La pizza, ha ormai da anni consolidato la sua presenza sulla tavola e nelle abitudini alimentari degli italiani tutti. Ma è anche divenuta una presenza fissa nella cronaca  mondana e modaiola, della nostra penisola oltre che in buona parte dell’intero globo (non ne resta ormai molta parte, incontaminata dal suo inebriante profumo).

Ma in questo articolo non voglio parlare di lei (se ne parla fin troppo e troppo spesso a sproposito), voglio invece parlare dell figura professionale del pizzaiolo, di cui credo non si parli ancora abbastanza e nel modo come si dovrebbe !?

Chi è oggi costui, che nell’accezione squisitamente partenopea di “PIZZAIUOLO”, ha da poco ottenuto perfino il riconoscimento dell’Unesco, (al quale avrei avuto piacere di plaudire maggiormente se non ci fosse stata a mio avviso quella “U” di troppo nel definire colui che le pizze … le fa !

Una figura che sicuramente cambia e si evolve, abbastanza in sintonia con il cambiare dei tempi, anche se in maniera diversa rispetto ai colleghi cuochi, con i quali sicuramente potremmo e dovremmo percorrere molto più strada insieme !

Ma vediamo un po in dettaglio quali sono i compiti, le mansioni e le attività di base che deve svolgere un pizzaiolo.

• Il pizzaiolo professionista, è colui che svolge una attività di creazione e lavorazione della pizza.
  • In particolare:
  • svolge tutte le fasi della lavorazione della pizza;
  • dalla scelta accurata delle farine (li ove possibile) e magari in sintonia con il piano strategico aziendale, qualora auspicabilmente ve ne fosse uno;
  • procede quindi all’impastamento, preparando i panetti (boli);
  • curando la lievitazione, la successiva manipolazione, il condimento e la cottura della pizza;
  • provvede personalmente alla pulizia personale e generale dell’ambiente di lavoro rispettando le norme igienico-sanitarie;
  • organizza e predispone gli approvvigionamenti, il magazzinaggio e la conservazione delle materie prime;
  • utilizza le attrezzature e i macchinari provvedendo alla loro pulizia e manutenzione con accortezza e diligenza.
  • Il pizzaiolo professionista contemporaneo, deve essere anche in grado di manipolare, dosare e utilizzare gli ingredienti per creare diversi tipi di impasti (dal classico per pizza tonda al piatto, alla pala, o in teglia, con le diverse tipologie di farine oggi disponibili, dalla doppio zero alla semintegrale, fino agli sfarinati alternativi al frumento e senza glutine), a seconda delle abitudini di lavoro e gusti dei clienti;
  • stendere, condire e guarnire prima di mettere in forno. In funzione poi del tipo di forno a disposizione della pizzeria, gestendone la cottura, come si conviene, essendo questo tassello, il suggello finale di un prodotto di qualità;
  • è altresi importante, in relazione alla clientela e ai giorni della settimanale, sapere organizzare la quantità di impasto da preparare;
  • avere spirito di adattamento e riuscire a collaborare con i colleghi;
  • essere sempre pulito ed in ordine con la propria divisa, veloce, e puntuale nel iniziare il lavoro;
  • riuscire ad affrontare e a risolvere gli inconvenienti e i problemi che si possono verificare durante il servizio, specie quelli legati al guasto di qualche attrezzatura oppure ad un cambiamento del tempo atmosferico.

• Il Pizzaiolo Acrobatico:
  • Alla attività di creazione della pizza, si può affiancare una attività di intrattenimento (free style), che consiste nel fare roteare la pizza, nel “giocarci” (in questo caso si parla di pizzaiolo acrobatico).
  • Tutto questo accompagnato da musica, mosse, scenografia e coreografia, che può raggiungere alti livelli e culminare in vere e proprie esibizioni in piazza e in partecipazione a gare nazionali e internazionali.

• Nel caso, il Pizzaiolo professionista sia un lavoratore autonomo, o titolare di una propria pizzeria, questi provvede ovviamente anche alla gestione dal punto di vista amministrativo, fiscale, dei rapporti con i fornitori nonché con la clientela.

Ma a questi ultimi aspetti in particolare, oggi più che in passato, al pizzaiolo titolare della propria impresa, si richiede di dedicare sempre più tempo, ed in modo particolare proprio al marketing e alla comunicazione aziendale, nonché al controllo ed all’analisi del bilancio aziendale.

E di occuparsi sempre meno, degli aspetti tecnici relativi alla preparazione del prodotto e/o servizio della pizza stessa.

Di questi aspetti ne ho già parlato in diversi altri articoli, a cui rimando vivamente (nei link in basso) chiunque ricopra questo ultimo ruolo e/o a chi vi aspira;

• Da Pizzaiolo a titolare di Pizzeria, verso la conquista del successo

• Aprirsi alle nuove tecnologie, oggi è più che un dovere per una moderna gestione della Pizzeria

• 3° STEP DEL PIZZAIOLO (1a parte). APRIRE UNA PIZZERIA – 5 PREZIOSI CONSIGLI PER NON CHIUDERLA SUBITO

E molti altri ancora che potete cercare liberamente nelle specifiche categorie del  mio BLOG: 

Diverse altre sono le competenze, i possibili percorsi per sviluppare tutte le capacità delle varie categorie di pizzaioli quali che essi siano: professionisti dipendenti o titolari, ecc… e naturalmente avrò ancora modo di tornare su questa figura alla quale mi onoro di appartenere, seppure in maniera un po atipica e poliedrica !

Un ultimo consiglio per tutti:

• AGGIORNARSI CONTINUAMENTE. Poiché in questo mondo in continua evoluzione, solo chi si adegua sopravvive, gli altri sono destinati a fare inesorabilmente la fine dei dinosauri!

Nicola SALVATORE

Se hai trovato l’articolo interessante ed hai piacere avere un contatto diretto con me:

metti “mi piace” alla mia Pagina FACEBOOK,

CLICCA QUÌ

Oppure lasciami il tuo

CONTATTO QUÌ

E riceverai SUBITO in REGALO

un BUONO SCONTO REALE, 

per PARTECIPARE ai miei prossimi 

CORSI

(I tuoi dati sono al sicuro e sono trattati in piena conformità alla Legge sulla Privacy n.196/2003. Potrai cancellarti in qualsiasi momento)

– – – – – – – – – – – – – – – –

Copyright © 2015/2018  www.nicolasalvatore.com

Tutti i Diritti Riservati

Riproduzione Vietata