ARROSTICINI ABRUZZESI: VERE TIPICITÀ REGIONALI E FALSE IMITAZIONI !!
Posted on 21 maggio 2019
Gli arrosticini sono in assoluto il piatto più tipico ed apprezzato in tutto l’Abruzzo…
…ma anche in diverse aeree d’Italia ed all’estero, specie li dove sono presenti gruppi “FORTI E GENTILI” !
Non si può visitare l’Abruzzo senza provare gli originali arrosticini abruzzesi, sarebbe come andare a Barcellona e non provare la paella!
L’origine di quel che si può definire un vero e proprio cibo sacro (per ogni abruzzese che si rispetti), da mangiare rigorosamente in compagnia, abbinati ad un buon Montepulciano d’Abruzzo, sembra risalire all’area pedemontana del Voltigno in provincia di Pescara, dove troviamo due paesi maggiormente rappresentativi che sono quelli di Villa Celiera e Civitella Casanova.
La leggenda narra che due pastori proprio del Voltigno, negli anni ’30, infilarono alcuni pezzi di carne di pecora in bastoncini di legno, staccarono poi una grondaia, la aprirono a metà e la riempirono di brace per cuocere la carne.
Un’altra versione pone la nascita degli arrosticini tra Scafa e Rosciano la zona in cui si videro per la prima volta questi spiedini di carne. A Scafa convergevano tutte le pecore che scendevano a sud dalla Majella e a nord dal Gran Sasso incontrandosi in quest’area commerciale.
L’idea degli arrosticini sarebbe nata comunque dal gesto di arrostire un pezzo di carne di pecora, ma soprattutto per non gettare le parti che rimanevano vicino all’osso o che comunque risultavano meno vendibili. Pertanto i rimasugli non potevano che essere infilati in spiedi di metallo (per i più fortunati) o in ceppi di fortuna per gli altri.
Per questo, l’origine degli arrosticini va ricercata almeno nell’età di mezzo, quando già esistevano gli ingredienti giusti, ovvero tante pecore da vendere nello stesso luogo (Scafa-Rosciano), fame e necessità.
Ma cosa sono realmente e come si fanno gli arrosticini !?
Sono degli spiedini a base di carne tipicamente di pecora (in passato si usava anche l’agnello castrato).
La carne di ovino va tagliata a cubetti di varia grandezza di circa 1/2 cm a seconda se questi sono realizzati manualmemnte (i migliori) o meccanicamente con vari metodi !!
I cubetti di carne vengono infilati in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 20 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm).
Un elemento importante nella preparazione è l’inserimento di cubetti di grasso insieme alla carne magra, infatti il grasso sulla brace (e quì non si transige … siano essi prodotti artigianalmente o industrialmente), si scioglie ammorbidendo ed arricchendo di sapore l’arrosticino.
L’arrosticino originariamente veniva fatto solo a mano, oggi vengono usati diverse tipologie di macchine, per facilitare la preparazione.
Questo prodotto all’apparenza sembra un semplice spiedino ma nasconde dietro una tradizione ed un’arte che lo rendono difficilmente imitabile. Specie nella tipologia “fatti a mano” !
Cottura degli arrosticini
Gli arrosticini sono come abbiamo visto un piatto molto semplice ma necessitano, per essere cucinati nel modo corretto, di un attrezzo dedicato chiamato in abruzzese la furnacell’ (fornacella) o canalina per riprendere il discorso della grondaia utilizzata secondi alcuni originariamente per la cottura degli arrosticini !
La fornacella come dicevo ha una forma che sembra proprio un canale della grondaia con quatro piedi, il canale allungato contiene la brace ed ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm in modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace.
La fornacella per cucinare gli arrosticini
La brace si prepara come una qualsiasi brace con la classica carbonella o prodotti specifici per alimentare al meglio la fiamma che deve essere sempre non ad alta intensità per evitare di seccare troppo la carne.
Una volta sistemati gli arrosticini sulla brace vanno girati di tanto in tanto e verso la fine va aggiunto solo il sale.
Il tempo di cottura varia in funzione del tipo di fiamma, della carne e delle preferenze di chi li mangia, tipicamente gli arrosticini non vanno fatti seccare ed il “talento” di chi li cucina deve garantire la perfetta cottura che mantenga la carne morbida, succosa e cotta!
Va specificato che per ogni vero cultore degli arrosticini esiste un solo modo di cuocerli ossia; sulla brace della fornacella! In qualsiasi altro modo li cuociate … perderano molto del loro vero sapore.
In commercio si possono trovare fornacelle tra i 30 e 60 euro come quella trovata su Amazon
Come vanno mangiati
È bene dire che mangiare gli arrosticini è un’esperienza culinaria e come tale necessita il rispetto di alcune regole e protocolli che ne determinano il gusto ed il successo finale. In primis gli arrosticini vanno serviti solitamente a fascio! Vale a dire vengono portati al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi avvolti in carta d’alluminio, o in un apposito contenitore di coccio. (vedi foto in basso), in entrambi i casi l’obiettivo è mantenerli ben caldi!!!
I commensali allungano la mano e sfilano dal mazzo due/tre arrosticini per volta stando bene attenti a non farli scoprire.
Gli arrosticni vanno mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti.
Vista l’importanza di mangiarli caldi qualsiasi ristorante abruzzese avrà la premura di portarli con la giusta cadenza. Assolutamente non vanno serviti nel piatto! Come si desume non è solo un tema di tradizione ma anche organolettico.
Purtroppo fuori dall’Abruzzo e nelle grandi città quasi sempre vengono serviti a ventaglio nel piatto come fossero una bistecca, accompagnati anche da insalata e patate!!
Arrosticini serviti al cartoccio
Arrosticini serviti all’interno di una conca di coccio (un sistema ancora miglioriper mantenerli caldi)
Esempio di come non vanno assolutamente serviti gli arrrosticini
Altro elemento dell’esperienza sono l’accompagnamento; di solito vengono serviti con pane (fresco o bruschettato), possibilmente casareccio, unto con l’olio extravergine di oliva (l’Abruzzo è qualitativametne uno dei migliori produttori ) e peperoncino piccante (con l’unione dei due elementi abbiamo il famoso olio santo) !
Una valida alternativa al pane, specie se vi trovate in una pizzeria è costituita da un’ottima focaccia, insieme ad un antipasto a base di affettati e formaggi tipici regionali, ma nulla di più.
L’arrosticino è un piatto unico e non necessita di altro.
Il modo migliore per gustare gli arrosticini è certamente nella loro terra d’origine; l’Abruzzo.
Purtroppo in Italia sono pochi i locali fuori dall’Abruzzo che riescono a fornire un livello qualitativo decente. I motivi sono diversi: le materie prime, l’attrezzatura, le modalità di preparazione, il modo in cui vengono proposti e serviti, ecc…
Fin qui, ringraziamo, per i numerosi e giusti spunti:
- uniquevisitor.it
- abruzzo-vivo.it
- L’Atlante del gusto sostenibile
Tutto ciò che assomiglia seppur vagamente a quanto descritto sopra, in modo particolare intendo per gli spiedini prodotti con altre tipologie di carni; pollo, maiale, pesce, ecc… e altresì cotti in modo diverso dalla brace … (forno, piastra, ecc…)!
NON SI POSSONO CHIAMARE: ARROSTICINI !!
Anche se aimè … fin troppe sono le usurpazioni che vengono quotidianaente messe in atto su più fronti da diversi soggetti sia privati che soprattutto commerciali !!!
Nonostante (così come rimarcato in un post faceboock, Da Sabrìna Tieri) , si continui a criticare chi presenta il nome arrosticino con un prodotto che non è quello tipico.
Ma la colpa è ed è soltanto di Noi abruzzesi. Siamo una regione di imprenditori litigiosi. E come tali non siamo in grado di fare squadra per difendere il nostro interesse.
Mi spiego. Ci sono circa 15 marchi registrati alle camere di commercio relativi all’arrosticino. Ci sta un disciplinare della regione che prevede tante cose ma che non ha valore di tutela in quanto con una delibera di giunta non si può tutelare nulla.
L’unico strumento utilizzabile è di creare un consorzio di produttori per fare l’arrosticino IGP e non DOP perché così si possono usare anche carni di provenienza non Abruzzese visto che le pecore nostrane sono assolutamente insufficienti e per la gran parte di un tipo non adeguato a fare gli arrosticini.
Il consorzio di tutela che sostiene deve portare avanti la IGP non può essere costituito altro che da produttori. Ma questi nel corso di incontri avuti in regione si sono tirati indietro perché troppo complesso benché la Regione si fosse proposta a supportare il consorzio durante tutto l’iter amministrativo.
Anche tra le associazioni allevatori e gli imprenditori la discussione è feroce su questo. Finirà che prima o dopo l’igp dell’arrosticino la registrerà le marche o il Lazio. È sarà solo colpa nostra.
Scusate la lunghezza del post ma conoscendo benissimo la questione ogni qual volta vedo questo proliferare di copie mi arrabbio per come siamo miopi !
Assodato quanto sopra …conoscendo le regole… ma conoscendole bene … le si possono ovviamente anche infrangere … guardatevi nella foto come li proppongo io sulla pizza ed il risultato ottenuto in un “confronto agricolo” sulla Pagina Faceboock” de L’abruzzese fuori sede – in questo link!
Naturalmente la questione rimane al momento aperta, auspicando la si possa regolamentare come scritto sopra, quanto prima!
Dandovi appuntamento ad un successivo articolo per ulteriori approfondimenti, dove spero di darvi al contempo buone notizie circa l’iter IGP !
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