Iniziamo questa serie di articoli tecnico/culturali sulla Pizza parlando dei CEREALI.

• I cerali sono un gruppo di piante erbacee coltivate, i loro semi ricchi di amido, proteine e sostanze minerali possono essere macinati per ottenere farine.
• Non tutti i cereali contengono però proteine insolubili come gliadine e glutenine, responsabili della formazione del glutine (sostanza tanto odiata dai celiaci), e pertanto non tutti si definiscono «panificabili».

Questo è quanto riportato in una delle mie prime slide del corso base professionale di pizza, quando si inizia a parlare di tecnica di pizzeria.

Wholemeal wheat flour and ears of wheat

Quanto riportato in questo breve articolo, è per me necessario, per poter meglio introdurre il successivo articolo, per noi di maggiore interesse specifico, ossia quello delle FARINE.

Specifichiamo quindi quali sono i Cereali maggiormente coltivati:

• il frumento è sicuramente il prinicipale,
• ma ci sono anche: il mais – il riso – l’orzo – l’avena – la segale – il miglio
• e altri

• Tra questi, il FRUMENTO è appunto il CEREALE per eccellenza sia per il suo largo impiego in vari settori, sia per la sua adattabilità  ad ogni tipo di terreno  e clima,
• che si divide a sua volta in tre tipologie:
• FARRO SELVATICO
• GRANO DURO
• GRANO TENERO

 Il frumento che noi consumiamo è il risultato di un progressivo processo di selezione iniziato circa 9000 anni fa a partire dal farro piccolo, un antenato del farro con cariossidi piccole e rachide fragile. Da questo derivò il farro selvatico, dai chicchi leggermente più grossi, e il farro, largamente impiegato da greci e romani e piuttosto simile alle forme moderne di frumento. I grossi chicchi della spelta, un ibrido tuttora coltivato in Europa, permisero un incremento della produttività. Ulteriori selezioni portarono infine al frumento duro a chicchi grandi, utilizzato per la pasta, e al frumento tenero panificabile per la presenza di proteine come le gliadine e le glutenine.

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