CERCASI PIZZAIOLO ... DISPERATAMENTE !!

CERCASI PIZZAIOLO … DISPERATAMENTE !!

Posted on 2 aprile 2017

Con l’arrivo della primavera, ritornano puntuali le richieste in numero consistente di Pizzaioli da parte dei titolari e gestori di Pizzerie. Una questione quella dei pizzaioli che ho già avuto modo di affrontare nei primi articoli di questo blog; quando scrivevo del fatto che: “In Italia più di 4 pizzaioli su 10 sono stranieri” riferendomi ad alcune problematiche del settore riconducibili al fatto che non vi è sufficiente cultura tecnica di base da parte degli operatori del settore Pizza, siamo essi italiani o a maggior ragione stranieri, per non parlare poi della mancanza di una adeguata formazione manageriale da parte dei titolari e gestori dei locali.

Nel successivo articolo poi affrontavo il tema della carenza cronica dei pizzaioli con il titolo: “Chi fa le Pizze, se i Pizzioli non esistono?” – Il riferimento non era ai fatidici 6.000 pizzaioli mancanti ogni stagione in Italia: mi riferivo in questo caso al fatto che proprio in Italia, paese della pizza per antonomasia (seppure defraudato di questo primato, almeno a livello di business, dalle multinazionali americane), a fare la pizza è una categoria di persone che pur auto-celebrandosi più o meno arbitrariamente con vari titoli come Pizzaiolo, Pizzettaro, Maestro Pizzaiolo, Istruttore, PizzaChef, ecc. a ben guardare di fatto non esiste. Sono come fantasmi, per le Istituzioni!

Se si cerca infatti tra i C.C.N.L. Contratti Collettivi Nazionali dei Lavoratori, (per altro scaduti il 31/07/2015) non si trova alcun riferimento specifico alla figura del Pizzaiolo ed alle sue mansioni, se non una mera equiparazione ad un generico cuoco di secondo/terzo livello!

Ma a proposito di Pizzaioli, vediamo di delineare l’identikit di quel che dovrebbe essere un Pizzaiolo moderno, un Pizzaiolo senza frontiere, capace di far lievitare pizze e fatturati.

Un tempo il Pizzaiolo era visto come colui che tutto sudato ed infarinato davanti al forno era magari impegnato a roteare dischi di pasta, con una gamma di ricette abbastanza limitata. La pizza era un prodotto da sabato sera, che costava poco e cui si richiedeva un gusto accettabile, scelta più per abitudine e per stare in compagnia che per esigenze gastronomiche.

Tutto esperienza e pochissima conoscenza tecnica, il Pizzaiolo era così relegato ai piani bassi dell’Olimpo della ristorazione: cugini di serie “B” degli Chef – Quasi figli di un Dio Minore.

In seguito sono arrivati i ristoranti etnici, ancora più economici delle pizzerie, e la crisi ha fatto da grande spazzino, ridimensionando i consumi. Risultato: oggi la “4 stagioni” non basta più per allettare un consumatore evoluto e volubile, preoccupato per la salute e il portafogli, che esce meno la sera e quindi sceglie con cura dove mangiare.

Spazio quindi a una pizza sana e e gustosa, con meno sale, ingredienti freschi e di stagione e, soprattutto, farine selezionate che esaltano tutto il gusto del cereale.

Questo corrisponde anche all’identikit della “nuova” pizza, sdoganata da uno studio dell’Università di Glasgow che ha dimostrato come sia possibile, variando gli ingredienti, ridurne il carico nutrizionale e renderla un pasto perfettamente bilanciato.

La figura del Pizzaiolo insomma non deve essere più come quella di una volta, capace solo di sfornare buone pizze: oggi il Pizzaiolo è a stretto contatto con la gente e in molte pizzerie è vissuto dalla clientela come una vera attrazione del locale.

Oggi il Pizzaiolo è a stretto contatto con la gente e in molte pizzerie è vissuto dalla clientela come una vera attrazione del locale. Deve quindi spadroneggiare nozioni di cultura gastronomica, conoscere la chimica dell’alimentazione, non disdegnare le conoscenza di base riguardanti la gestione del marketing e delle risorse umane.

Il Pizzaiolo moderno deve saper in definitiva attrarre il lavoro, non cercarlo, così come i titolari delle pizzerie devono risultare attraenti nei confronti dei pizzaioli con locali appetibili, sia fisicamente che virtualmente.

Devono insomma lavorare sulla cosiddetta Web reputation del locale, poiché un possibile candidato darà certo un’occhiata al locale una volta che sarà li, ma probabilmente vi avrà dato ancor prima un’occhiata virtuale sul Web consultando il sito Internet o la pagina Facebook (ove disponibili) o TripAdvisor e altri servizi simili.

Quindi per dirla alla Montemagno: