L’Italia è ormai entrata nella terza settimana di lockdown a causa del Coronavirus. Come annunciato dal premier Conte, i cittadini si stanno impegnando per rispettare le misure restrittive: uscite sporadiche e solo per ragioni di reale importanza, minor contatti umani possibili, punti vendita chiusi.

Gli unici canali per il rifornimento di cibo rimangono la GDO e i negozi di generi alimentari, che registrano un trend positivo. Tuttavia, gli effetti economici dell’emergenza virale iniziano a delinearsi per gli altri comparti.
Secondo le stime della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, la ristorazione fuori casa perderà 8 miliardi di euro per l’impatto delle decisioni contro Covid-19, che hanno imposto la chiusura totale delle attività. Soffrono quindi una grave difficoltà ristoranti, bar e qualsiasi locale che nel settore del Food & Beverage presta un servizio al pubblico.

Le webinar, un mezzo per aggiornarsi e affrontare le difficoltà

Ci sono rimasti Internet e i social network, che mai come in questo momento sono in grado di accorciare le distanze e assumere la loro reale funzione: tenerci in contatto e documentarci. Durante il periodo di quarantena, le dirette video diventano uno strumento efficace per raggiungere le community, informare e affrontare tematiche di attualità generate dalla pandemia.

Alcune società di consulenza nel F&B hanno già pensato di divulgare specifiche rubriche per supportare gli operatori del settore in questo momento di crisi. Le webinar, con oggetto le conseguenze di Covid-19, sono già state promosse su numerosi Gruppi Facebook dove esperti e figure competenti hanno messo a disposizione le loro esperienze, per condividerle con i followers e creare uno spazio di aggiornamento, vicinanza e confronto reciproco.

La crisi di liquidità e i suggerimenti per superarla

La crisi di liquidità è una difficoltà che sta investendo tutta la ristorazione. In questo momento di blocco è fondamentale riuscire a gestirla, per essere pronti quando – finalmente – ci sarà la ripresa.

Trattandosi di un argomento complesso, è bene raccogliere suggerimenti e opinioni per provare a muoversi in questo labirinto temporaneo. Non bisogna demoralizzarsi, men che meno fermare la comunicazione: le webinar, come quella di venerdì u.s di “Ristoratori in Prima Linea”, possono unire gli imprenditori del settore per fronteggiare un problema che li accomuna.

Ecco 7+3 consigli da mettere subito in pratica per combattere la crisi di liquidità:

1) Tutto è negoziabile
Aanalizzare ogni singola voce di costo che l’azienda sostiene. Pensare ad un piano di negoziazione (da affrontare con fornitore, locatore…). Darsi sempre un obbiettivo A (quello su cui puntare di più) e un obbiettivo B (se non si riesce a raggiungere quello A).

2) Negoziare l’affitto
Confrontarsi con il proprietario del locale e bloccare per tot. mesi l’affitto con un accordo scritto. Al momento della ripresa del pagamento procedere a saldare la cifra sospesa.

3) Analizzare i vari finanziamenti
Valutare le eventuali rate di finanziamenti e la loro durata residua. Premesso che ci sia un buon rating bancario, una situazione debitoria sotto controllo e un progetto sensato provare a consolidare un debito.

4) Sfruttare al massimo i fornitori
Ridiscutere tutte le condizioni, rivedere un piano di rientro e stabilirlo per iscritto, fare nuovi accordi commerciali, sfruttare eventuali opportunità di mercato.

5) Controllare i costi di ricetta
Rivedere al centesimo i costi di ricetta, esaminare di nuovo i vari processi di produzione, creare la scala delle marginalità, pianificare nuove strategie di vendita.

6) Mettere mano ai propri numeri
Superare la “numerofobia” – il limite di molti ristoratori italiani. Avere sotto controllo i propri numeri (coperti, piatti venduti, costo e ore del personale, acquisti…), metterli in ordine, ricreare nuovi fogli Excel e un cruscotto di lavoro giornaliero.

7) Sviluppare un budget
Avvalersi dei numeri riorganizzati e stabilire dove si vuole arrivare. Il budget è una mappa da seguire, includendo anche percorsi alternativi. Nei momenti di crisi, il bilancio di previsione deve essere molto prudente: è fondamentale per avere una proiezione dei periodi più critici, è strategico per prevenire e gestire le difficoltà finanziarie.

8) Creare nuove procedure operative
Analizzare giorno per giorno la produttività del personale, ricontrollare minuziosamente ogni singola procedura e metodologia, ricominciare da capo includendo una persona in meno. Proiettare gli attuali processi lavorativi su uno sviluppo orario giornaliero e confrontarli con i nuovi processi per verificare l’ottimizzazione di tempi e costi.

9) Creare procedure operative sugli orari
Aiutarsi con i propri dati precedenti e calcolare i coperti e gli scontrini per giorno/mese. Capire dove sono i picchi di lavoro e stabilire degli indicatori precisi (orari, coperti, costi del personale) come rilevatori della produttività, fissare delle procedure mirate in funzione di questi indicatori.

10) Studiare e rimettersi in discussione
Sfruttare questo momento di chiusura delle attività per aggiornarsi, documentarsi e migliorarsi.

Le webinar sono un’iniziativa da non interrompere: sottolineano l’attenzione verso la formazione continua e gli approfondimenti, con momenti di riflessione e dibattito tramite un mezzo capace di superare la lontananza e rafforzare lo spirito di gruppo.

FONTE: Emiliano Citi – RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE

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