Come ogni anno Molino Iaquone ha partecipato con successo alla fiera Sigep/AbTech di Rimini, un punto d’incontro con i professionisti del settore che, anche in quest’ultima edizione 2017, ha confermato la propria leadership proponendo farine dedicate alla pizza ed alla panificazione, con gustose e saporite degustazioni: pizza in Pala, Teglia, Tonda, integrale e multicereali.

Il progetto di Ricerca&Sviluppo PIQuDi (Pizza Italiana Qualità e Digeribilità) iniziato negli anni ’90 ha arricchito di conoscenza scientifica la cultura e la tradizione, la sapienza della selezione dei grani e della molitura dell’azienda, ampliando la scelta di farine, miscele e prodotti dedicati alla Tradizione della Pizza Romana, ma non solo.

La grande evoluzione qualitativa conosciuta negli ultimi tre decenni dalla pizza in Pala e in Teglia alla romana (con l’alta idratazione e lunga lievitazione) è dovuta all’aumento della professionalità e della conoscenza dei pizzaioli che permette loro una scelta più consapevole ed un maggior controllo degli ingredienti impiegati, delle tecniche e tempi di lavorazione/lievitazione/maturazione e di cottura che deve portare ad una fondamentale trasformazione della farina in pizza gustosa e digeribile.

In questa evoluzione il presidente API, Angelo Iezzi, ha ricoperto un ruolo fondamentale e Molino Iaquone ha contribuito in modo consistente fornendo un supporto tecnico e scientifico.
La digeribilità ed il gusto della pizza oltre alla degradazione dei composti complessi della farina (amidi e proteine) grazie alla fermentazione alcoolica e lattica ed all’azione enzimatica, viene favorita da una buona alveolatura che favorisce l’evaporazione dell’umidita in eccesso contenuta dal glutine residuo, che quindi diviene più digeribile, e di conseguenza una più estesa caramellizzazione, necessaria per ottenere un prodotto finale più profumato e gustoso. 

La cottura ricopre un ruolo fondamentale sia per la digeribilità sia per il gusto in quanto influisce in modo determinante allo sviluppo dell’alveolatura nella prima parte della cottura ed alla caramellizzazione oltre che all’evaporazione dell’acqua in eccesso, sempre che sia equilibrata nei trasferimento del calore da contatto, convezione ed irraggiamento. Per questo la sinergia con l’azienda romana Castelli Forni, specializzata in forni elettici.
Fonte: ristorazioneitalianamagazine.it

Publi-Redazionale

Una storia di passione e tradizione quella della famiglia Iaquone, che da oltre 65 anni produce un’ampia gamma di farine destinate non solo ai professionisti ma anche all’uso domestico.

Ed è proprio questa passione il motore dell’azienda.
La cura nella selezione del grano, l’esperienza, la tradizione e l’innovazione, rendendo uniche le loro farine.