La pizza si fa con il lievito madre? Sì, perchè anche gli asini volano

Con piacere e gratitudine, riporto questo articolo a firma di Giustino Catalano apparso sul blog di Luciano Pignataro verso la fine del mese di giugno, che offre una visione per certi aspetti alquanto dissacrante (fin dal titolo), verso questa antica forma microbica, ma che in ogni caso da anche modo di far luce su tanti falsi miti e credenze in merito, fin troppo spesso abusati senza la dovuta cognizione di causa. Io non sono ne contro, ne a favore, sono per la giusta ed adeguata conoscenza scientifica in materia, di lieviti e lievitazioni, in modo particolare per il loro utilizzo professionale, se di pizza o panificazione dobbiamo parlare. Se si conoscono le regole, e le si conoscono bene, (nel senso che abbiamo avuto modo di applicarle, testarle, ecc. sul campo) forse possiamo anche provare ad infrangerle. ma prima assicuriamoci di Conoscerle Bene!

“La pizza con il solo lievito madre? Davvero è sbagliato usare il lievito di birra? Personalmente credo che tutto sia nato perché qualcuno nel cercare lievito madre ha reperito la dicitura “lievito naturale” che è uno dei nomi di questo lievito.

Di lì in poi è stato un fiorire di “fantasiosi ricami” fondati sull’atavica ignoranza chimica di molti e su eccelse operazioni di marketing strutturate in maniera scientifica per esaltare il lievito madre in luogo dell’ormai vilipeso e pericolosissimo lievito di birra.

Saccharomyces Cerevisiae (Lievito di Birra) Secco e Compresso

Peccato, però, che la chimica, al pari della matematica, sia una scienza esatta e incontrovertibile e che le fonti storiche spesso poste a supporto di quanto “markettaramente” asserito non siano reperibili in nessun testo, salvo che far leva, anche qui, su errori interpretativi storici.

Allora facciamo ordine una volta per tutte. Si spera.

1-Il lievito madre o lievito naturale è sostanzialmente una pasta acida ottenuta dall’impasto di farina e acqua dove concorrono all’acidificazione (si badi al termine non casuale ma preciso) una serie di lieviti e batteri lattici che sono poi in grado di avviare la fermentazione.

Di qui anche i nomi di “madre acida”, “pasta acida” e “lievito acido”.

2-Tale fermentazione può essere innescata, sostanzialmente, o in maniera spontanea ossia lasciando l’impasto di farina e acqua esposto all’aria e a tutta una serie di batteri e lieviti esogeni, ma tale operazione richiede molto tempo, o più semplicemente aiutata in maniera più celere con un innesco costituito da lieviti, batteri e zuccheri che, detto in parole semplici, altro non sono che il “cibo” dei lieviti stessi.

Tale complesso di lieviti, batteri lattici e zuccheri sono spesso contenuti in prodotti che vengono adoperati come innesco quali frutta, miele, yogurt, ecc.

E qui una prima sorpresa.

Sulla frutta molto spesso si forma la “pruina” che altro non è che il Saccharomyces Cerevisiae, meglio noto ai più come Lievito di birra.

Dispiacerà ai più sapere che uno dei lieviti presenti nel Lievito naturale o madre è proprio il lievito di birra.

Certo ci sono anche altri elementi quali i batteri lattici ma tale presenza non è sufficiente a giustificare una predominanza del lievito madre su quello di birra, anzi, spesso, proprio la natura caotica della lievitazione del lievito madre lo rende ingestibile e lo espone alla denaturazione della fermentazione lattica in fermentazione acetica (quel sapore di aceto o acido che spesso reperiamo in alcuni pani fatti in casa).

Già immaginare una pizza il cui impasto sappia di aceto ci lascia quantomeno perplessi.

Del resto, di contro, il lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae) altro non è che un un fungo che è naturalmente tarato per svolgere la propria funzione in maniera precisa, affidabile e costante nel tempo attraverso una fermentazione alcolica.

La pizza per sua natura non è un prodotto che deve durare nel tempo come il pane, pertanto, la sua digeribilità deve essere garantita attraverso una scissione degli zuccheri semplici delle farine 00 in etili e carbonati.

I primi evaporeranno con il calore della cottura mentre i secondi formeranno sostanzialmente le bolle che reperiamo nell’impasto.

Questa la chimica e non c’è ne è per nessuno.

Tipologie diverse di Lievito madre

A questo punto i sostenitori del lievito madre affermeranno che è più antico del lievito di birra.

Purtroppo nemmeno tale affermazione è vera.

Sicuramente il ceppo del lievito di birra è stato selezionato a metà del secolo scorso ma il suo uso era già conosciuto nell’antichità per la produzione di birra e vino e nella stessa Pompei dove si panificava con paste di riporto innescate con uva (la famosa pruina di cui si parlava prima).

Spiace doverlo dire ma è menzogna anche quella che racconta sulla bocca di molti di lieviti madre ultracentenari.

Ma se lo si deve rinfrescare ogni giorno con della farina nuova come fa ad essere sempre lo stesso? Conserviamo la stessa farina dal primo giorno di cento anni fa? Decisamente non regge.

E per la pizza napoletana? Per quelli che dicono che fanno la pizza solo con il lievito madre?

Menzogna anche quella.

Non si potrebbe ottenere lo stesso risultato senza l’ausilio di una minima dose di lievito di birra aggiunta al lievito madre.

La ragione di tale asserzione è nella natura del lievito madre che è idoneo a far lievitare ma non a far sollevare gli impasti nelle cotture molto brevi come quelle della pizza che si svolgono, al più ,in pochissimi minuti.

Per portare un esempio è come su quelle giostre dove si è tutti seduti stando legati ad una catena e si deve prendere il fiocco che è posto molto in alto.

La giostra gira (la lievitazione si avvia) e voi (il lievito madre) per poter prendere quel fiocco necessitate della spinta di chi vi sta dietro (il lievito di birra) o non ce la farete mai. Ecco, forse, così è più semplice da capire.

Quindi se la pizza si può fare solo con il lievito madre state certi che l’asino vola.”

ALCUNI INTERESSANTI COMMENTI:

Punti di vista interessanti. Mi permetto di fare due osservazioni se posso:

“Ma se lo si deve rinfrescare ogni giorno con della farina nuova come fa ad essere sempre lo stesso? Conserviamo la stessa farina dal primo giorno di cento anni fa? Decisamente non regge.”

* Centenario nel caso sarebbe il ceppo di lieviti. E’ evidente che non si possa usare una farina di 100 anni fa. Lungi da me voler affermare che ceppi più antichi diano risultati migliori. Se comunque vuole togliersi il dubbio chieda ad una azienda come Grondona, le potranno credo spiegare come producono i “Lagacci genovesi” ancora con lievito madre e stessa ricetta da più di cento anni. http://www.grondona.com/

“Non si potrebbe ottenere lo stesso risultato senza l’ausilio di una minima dose di lievito di birra aggiunta al lievito madre.”

* Lei stesso ha detto che nel lievito madre è presente anche il lievito di birra. Quindi quella “minima dose” di cui lei parla è presente nel lievito madre e farà sollevare meravigliosamente una pizza fatta come si deve. Nulla vieta anche qui di chiedere a chi se ne intende veramente di pizza e lievito madre, per togliersi ogni dubbio: Gabriele Bonci

cordialmente

Sul fatto che la pizza sia un prodotto che non debba necessariamente richiedere uso di lievito madre non ci piove.
Il lievito di birra, naturale anche lui poverino, gestito con un’attenta lavorazione regala risultati ottimali nel campo della pizza.
La pizza napoletana con lievito madre si puo’ fare e non necessita aggiunte di lievito di birra.
Il punto sta nella gestione spesso complicata del lievito naturale che anche in ambito professionale puo giocare brutti scherzi a discapito della qualita del prodotto finale ( acidità, colorazione pallida del cornicione etc )
A mio parere nel campo pizza l’uso del lievito madre è rischioso e la qualita del prodotto finale non ha nulla di piu rispetto ad un prodotto gatto bene ottenuto con lievito di birra.
Pero con le giuste accortezze anche una pizza napoletana puo’ essere ottenuta con un lieito madre correttamente gestito, e lo sviluppo avviene correttamente.

Non è corretto dire che nel lievito madre ci sia il Saccharomyces Cerevisiae, anzi, è piuttosto raro trovarcelo. Come saccaromiceti, invece, ci si trovano più facilmente Candidae, Pichiae, Turalasporae… il Cerevisiae è uno dei 24 comuni isolati. Poi, a Napoli si incorre spesso nell’equivoco di chiamare pasta madre il crìscito, che ha lo stesso innesco ma non lo stesso uso. I risultati dell’uso del lievito madre accettato tecnicamente, cioè massa da cui si distacca un pezzo e si usa dopo rinfresco / rigenero, sono generalmente migliori da alcuni punti di vista, però tendono a distaccarsi dal “sapore di pizza” che la massa conosce ed apprezza. Ci sono dei metodi intermedi, però, che garantiscono risultati mediamente migliori e non necessariamente demonizzano il lievito di birra. Questa cavolo di moda di dare addosso al lievito di birra la trovo una cazzata sesquipedale per vari motivi:
1 – Bene che va, nell’impasto ci sono 3 gr di lievito di birra a kg di farina. Significa che, con una idratazione del 60%, in una pizza tratta da un panetto da 250 gr ci finiscono meno di due decimi di grammo di lievito. Per avvelenare, direi che c’è ancora molto da lavorare….
2 – Il lievito di birra a 60-70° muore. E cosa diventa? Glutatione. Il più potente antiossidante prodotto dal nostro organismo per il fegato. Alla faccia di chi si sente male…
3 – Ci siamo dimenticati che, il medico, quando eravamo debilitati ci dava mezzo cubetto di lievito di birra da sciogliere in acqua e mandarlo giù a digiuno tutte le mattine? Siamo tutti morti avvelenati? Siamo “allergici”? Siamo “intolleranti al lievito”? Non mi pare.
Conclusione: diciamo meno cazzate ed aspettiamo tranquilli la prossima demonizzazione… secondo me, toccherà ai cornicioni troppo pronunciati. Oppure alla mozzarella messa a listelle?

Forse è asino chi non legge attentamente, si parla di pizza, non focaccia. E soprattutto di locali che sfornano centinaia di pizze al giorno, non pochi pezzi per diletto in famiglia.
la verità è che il pezzo di Giustino scopre un vaso di Pandora: il mantra voleva che il leivito Madre fosse naturale mentre, come scrive Bressanini, il lievito di birra non è da meno. Con la differenza che consente una gestione professionale dell’impasto destinato a centinaia di clienti ogni giorno.
Su lievito madre, integrale e altri mantra in stile Mulino Bianco molti sono stati abili a giocare per piazzare i loro prodotti omettendo di dire la verità scientifica sull’argomento.

Buonasera a tutti.
Vi ringrazio della grande attenzione e cercherò di rispondere a tutti.
Comincio da Ilario Vannucchi.
Vuole che parli con Gildo Gerondona della Bonifanti?
Lei si riferisce a questo qui in trasmissione sulla TV di Stato del Vaticano o ad altra persona?
https://www.youtube.com/watch?v=uvlkQ-t1vQo
Questo signore qui? CHe faccio gli telefono sul cellulare e lo risento dopo meno di sette giorni o attendo che la prossima volta che viene a Napoli andiamo a cena insieme? 😀 😀 😀

Bonci quando vuole glielo presento. Bonci la pizza napoletana non la fa solo con lm. Si informi. Leggere sui siti non è sufficiente.
Come conosco la maggior parte dei pizzaioli napoletani e italiani che vengono riconosciuti come maestri e da stamattina mi stanno chiamando e mi ringraziano. Qualcosa vorrà dire no?
Comunque con il mondo della pizza ho qualche pratica..basta che cerca su Google digitando il mio nome
Per il resto quando parlerò con chi mi indica mi confronterò. Con lei dovrei incaricarla di riferire e non è il caso avendo filo diretto. Non me ne vorrà spero.

Cordialmente.

A tutti gli altri replicherò in una sola volta con una premessa. Il post si riferisce alle pizzerie e ha la finalità di mettere in guardia molti che ritengono di mangiare un prodotto fatto con solo LM ma che in realtà è (se è stato adoperato il LM) starterizzato con un 1% max di LB.
Poco fa ho avuto una bella conversazione con lievitomadrista (mi si passi il neologismo) amico e entrambi concordavamo sul fatto che la pizza con il lm nei grandi numeri non è replicabile.
La verità è fondamentalmente scritta nelle righe del post. Spesso vi viene detto che si adopera lm ma nella relatà non è così. E mi spiace dirlo, come consulente gastronomico da oltre 30 anni (questa è la mia professione), anche a nord ho visto addizionare con lb il lm in pizzerie di primissimo piano.
So che per grandi numeri non è possibile perchè lo si è sperimentato presso Pizzerie che seguo professionalmente quali i F.lli Salvo, GIanfranco Iervolino o Salvatore Santucci e Giovanni Improta, strutture dove si fanno diverse migliaia di pizze al mese (diverse è forma riduttiva di numeri che non si possono immaginare).
Detto ciò e premesso che non mi pare di aver detto da nessuna parte che il lm è letale (visto che ne ho adoperato nella famiglia di provenienza dove si facevano 39 kg. di pane per uso interno ogni 4 giorni) provo a rispondere sinteticamente a ciascuno di voi partendo dall’alto.
@Antonio. Dove a casa? Si parla di pizzerie
@Alice. Nome della pizzeria per cortesia. Grazie (P.S.: poi ci guardiamo la pizza però..)
@Claudia: il cubetto è posteriore ma il lievito di birra è antecedente al Lievito madre. I romani ci facevano il pane e gli egiziani la birra. LO dicono i libri di storia non io. 🙂
Le riporto una citazione del mio amico Prof. Dari Bressanini di stamane nella mia bacheca:” tra l’altro storicamente il primo pane era con il lievito di birra. Si diceva che il pane era birra solida e la birra pane liquido”.
@Gabriele Valdes. Collegato alla mia premessa fatta in questo post di risposta la ringrazio per l’obiettività e la valutazione serena e colta. L’ingestibilità fa si che si dichiari una cosa e se ne faccia un’altra per necessità Ci troviamo.
@Gisella e Marisa. Grazie della testimonianza. Ma parliamo di numeri e non di pizze casalinghe.
@Shanti. Li sviluppa ugualmente.
@Vanity. Con l’olio non è pizza ma focaccia. Grazie comunque del contributo.
@Rita. Grazie a lei. Agli altri: leggetela e capite. Grazie
@Massimo. Non parliamo di pizza in teglia ma di pizza su pietra.
@Pina e Marinella. Neìome della vostra pizzeria?
@Marco Lungo…non ti rispondo 😀 ….io e te ragioniamo uguale oltre che essere amici. Non varrebbe. I Saccaromyces nel LM ci sono e lo sai. In minima quantità ma ci sono.
@Antonio Dimicco. Fuori tema. Non ho mai dubitato dell’amore di ciascuno per il LM. Ah ..io lo faccio con lo sterco di cavallo. 😉
@Enzp. E comunque necessitano di una minima quantità di LB. LO dicono le istruzioni sul retro della confezione. Tranquillo non facciamo il nome di Antimo..ops! 😀
@Michela. Troppa grazia. La cortesia ultimamente è decisamente elemento contraddistintivo di un certo mondo femminile. Screscitare non lo ho reperito nel dizionario della nostra lingua madre ma ne ho capito il significato. Visto che lei è così colta in chimica ed io asino lasci che le spieghi perchè “scresciterebbe” (si dice così nella sua lingua?) l’impasto. Accade anche con il LM e non dipende da quello ma da una concorrenza di fattori determinati dalla terminazione degli zuccheri da consumarsi e dal virare delle fermentazioni (lattiche o etiliche che siano) in fermentazioni acetiche. Non vado oltre perchè lo ritengo già superfluo ed eccessivo averle dedicato tanto tempo a fronte di tanta villania. Passo a chi merita. Quando si civilizzerà mi informi che le spiego un pochino di chimica e di italiano.
@Anna: ci mancherebbe. Ho riletto il pezzo e non mi è parso di aver detto questo ma che nella pruina ci sono i saccaromyces. Forse le è sfuggito. Succede. Lei con tanta grazia di applomb a differenza della signora (s.f.p.d.) cui ho risposto prima poteva anche permettersi di darmi dell’asino. Noblesse oblige.
@Angelo Esposito, se sei pizzaiolo ti vengo a trovare e assaggio. Se la fai in casa cambia. Il post parla di Pizzerie. Concordo sul 60% di bontà da attribuire all’impasto.
@Stella…ha risposto Pignataro..perchè infierire. Crede che non sappia che da stamattina sul vostro gruppetto di sfigati con pizze oscene, dove qualcuno pensa anche di aprirsi una pizzeria (l’improntitudine umana non ha limiti) mi date del Bressanini dei poveri? Se volessi dar conto alle idiozie non dovrei dedicarmi a null’altro.
Personalmente sono onorato di tale ingiuria. Dario Bressanini è una persona che stimo pubblicamente e con il quale mi permetto anche il lusso di scherzare e prenderci reciprocamente in giro ma è e resta un signore e un gran professionista. Io sono uno che studia e legge..lei no..lei ha solo bisogno di essere ciò che non sarà mai.
Il resto lo ha detto Pignataro. L’asino vola più alto di ciò che pensavo.

Quì seguono altri interessanti commenti sul blog: http://www.lucianopignataro.it/a/pizza-lievito-madre-lievito-di-birra/90080/#disqus_thread

Io una mia precisa idea in merito l’avevo già, e con questo articolo non ho fatto altro che rafforzarla, se volete sapere qual’è, venite a scoprirlo nel locale che attualmente gestisco in Via Benedetto, Croce , 22 a Chieti Scalo. Questa intanto è la relativa  pagina Fb