“Pronto c’ ‘a pala!” – Il fatidico grido si sente in tutto l’ambiente.
Dal forno alla stanza terrena, alle sale superiori cui si accede per una scaletta angusta. Nell’una e nelle altre gli avventori più disparati dal poeta illustre col monocolo, al giovane poeta in erba, pure col monocolo, dal giornalista principe, al giornalista apprendista, dal magistrato a riposo alla guardia in borghese, dal più squisito gentiluomo al più triviale “bazzariota” aspettano la nuova infornata, e chi se la pregusta col pomodoro e formaggio, chi con l’aglio e con l’olio, con i “cicinielli” chi con i funghi, chi “bianca” ossia sugna e formaggio e via via, secondo tutte le varie specie della squisita pietanza napoletana: la “Pizza”. Perché come avete capito, sto parlando della “pizza”.

“Pronto c’ ‘a pala!” – Le infornate e le sfornate si ripetono con vertiginosa rapidità.

Nel forno mantenuto sempre allo stesso calore, entrano e poi escono subito le “pizze” fumanti, profumate, e deliziose alla vista prima ancora che al palato.Gli *sguatteri abruzzesi (perché bisogna sapere che a Napoli tutti gli *sguatteri sono abruzzesi) stanno tutti intenti agli ordini del capo, che innanzi al forno ha tutta l’aria di un comandante.

E le infornate aumentano sempre più a misura che i clienti affollano le sale e il grido fatidico si ripete:

“Pronto c’ ‘a pala!” – Ma in questo non si fabbricano solamente pizze.

Per molti la pizza non è che un aperitivo, ad essa deve seguire il fegatello avvolto nella foglia di lauro, la salsiccia più o meno di porco con l’inevitabile contorno di broccoli di rapa, la fetta di genovese, la mozzarella in carrozza e via dicendo; i più modesti si accontenano di una fetta di provolone e di un finocchio e così accanto al forno sono accesi i fornelli, accanto alla regina del “locale”, la “pizza”, si preparano le saporite vivande della cucina regionale, non ultima gloria di questo nostro grande ed amato paese

* Per Sguatteri non s’intende il significato che oggi si dà della parola, ma bensì, di coloro che erano addetti esclusivamente al forno, ed alla cottura delle pizze, cosa che ci viene confermato, anche da ricerche etimologiche sulla derivazione della parola ossia da Gauttero, cioè sorveglainte e/o colui che guarda e/o stà a guardia nello specifico delle cucine.

Ed anche se il perchè, gli abruzzesi si ritrovassero in quel periodo a ricoprire l’importate ruolo di fornai dei migliori pizzaiuoli napoletani, ci è al momento ancora ignoto, tant’è documentato da questo articlo, apparso sul quotidiano “Il Mezzogiorno” di Napoli del 01.11.1929

Nicola SALVATORE

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