Fare una buona pizza in casa propria, con le proprie mani, può essere un gran piacere e darci molte soddisfazioni, ma ci sono alcuni accorgimenti e regole importantissime, che se non rispettate, potranno farci fare una magra figura, con i nostri cari e/o amici… e lasciarci una grande insoddisfazione e frustrazione:

Iniziamo quindi con il primo punto che è più che altro una premessa, ma di fondamentale importanza, per meglio distinguere le due diverse tipologie di produzione:

1) Non pensate o illudetevi di poter fare una Pizza fatta in Casa come quella della nostra Pizzeria preferita o di una buona pizzeria, sia essa al Taglio, al Piatto, Napoletana, ecc. E questo non significa necessariamente che quella fatta nelle pizzerie, possa essere assolutamente migliore o peggiore di quella fatta in casa, è “semplicemente” DIVERSA..!

Diversa, perché usa prodotti ed attrezzature, diverse, ossia dedicate ad uno specifico uso “Professionale”. Ma anche quì, non significa affatto che questo sia necessariamente sinonimo di pizza fatta bene e/o di qualità anzi, purtroppo, molto spesso, sono tantissime le pizzerie che pur usufruendo di materie prime ed attrezzature professionali, non riescono a farne un uso altrettanto professionale!

Per cui spesso è molto meglio farsela in casa, da “soli”, (magari aiutati anche dai nostri figli o partner, quindi in famiglia), e già questo dovrebbe fornirci l’ingrediente migliore per la riuscita di una buona pizza: L’AMORE, l’ingrediente più importante e forse indispensabile, per la buona riuscita di qualsiasi cosa!

2) Non usare tutti gli ingredienti giusti e nel modo giusto; iniziando dalla FARINA , e quì mi corre l’obbligo di rimandarvi alla lettura di una serie di articoli ad essi dedicati, Cliccando sugli appositi Link,  poiché, se non utilizziamo tutti gli ingredienti che più si adattano alla tipologia di lavorazione che ci apprestiamo a fare, il risultato, sarà sicuramente deludente.

Quindi il LIEVITO più adatto alla nostra tipologia di impasto, nella giusta dose e soprattutto  nella modalità più adeguata, per cui anche quì per approfondimenti in materia, vi rimando all’ARTICOLO relativo, così come per il l’ACQUA, il SALE e l‘OLIO

3) Non effettuare la sequenza giusta di immissione degli ingredienti nella lavorazione dell’impasto  e soprattutto non far poi adeguatamente riposare l’impasto nei modi e nei tempi dovuti. (Cosa che potrete cmq apprendere già nella lettura dell’articolo sulla farina. In ogni caso l’impasto della pizza deve riposare almeno due volte: la prima subito dopo la composizione (una-due  ore), per far lavorare il lievito. Dopo quel tempo lo rovesciate, lo suddividete in panetti (tra i 400 e i 500 grammi l’uno) e disponete ciascun panetto in una apposita teglia, passando alla seconda lievitazione, di altre tre-quattro ore.

Questo ulteriore riposo serve a dare morbidezza all’impasto. Se non rispettate questi tempi, vi troverete a infornare un composto duro, che non si stende, con risultati pessimi

4) Non infornare con una teglia appropriata. Anche la teglia non va scelta a caso. La pizza perfetta ha bisogno di molto calore, soprattutto dal basso. Perciò la normale placca da forno non va bene (è troppo spessa), a meno che non la scaldiate prima e non la usiate rovente. Meglio scegliere una teglia in alluminio sottile (possono andar bene anche le vaschette usa e getta).

5) Non avere dei giusti criteri e metodi per una corretta farcitura e  cottura della Pizza, e qui mi corre l’obbligo di fare appello sia all’esperienza che al buon senso… raccomandandovi comunque di usare l’accortezza di inserire la mozzarella proprio nell’ultima fase di cottura della pizza.

Usando una mozzarella non troppo «umida» nel caso prima di metterla sulla pizza la mozzarella va «scolata», altrimenti allagherà la vostra creatura: dovete tagliarla a fette e lasciarla su uno scolapasta per alcune ore, oppure tagliarla la sera prima e lasciarla in frigo in uno scolapasta coperto. Stesso accorgimento per la mozzarella di bufala, che va scolata per quattro ore.

Farcire prima di infornare mettendo tutti gli ingredienti subito è un errore: si brucerebbero prima ancora di essere sfornati. L’ideale è infornare la pizza solo con il pomodoro, aggiungere la mozzarella come già accennato solo quando la cottura sta per terminare e aggiungere gli ingredienti a seconda di quanto devono cuocere. Il prosciutto sempre alla fine, per esempio, le patate reggono 15 minuti, la salsiccia regge tutto il tempo di cottura della pizza (15 minuti circa), melanzane e zucchine vanno messe verso la fine.

Ma ATTENZIONE A non sbagliare la temperatura del forno. Come abbiamo già detto, la pizza ha bisogno di calore. In pizzeria viene cotta a  oltre 300  gradi (forno elettrico) o 450 (forno a legna). Nel forno di casa questi picchi non sono riproducibili, quindi: usate la temperatura massima, preriscaldate il forno fino a quando non l’avrà raggiunta e non metteteci dentro la pizza prima. Prediligete la modalità statica con «calore dal basso» e disponete la pizza il più in basso possibile (il forno ventilato rischia di seccare la pizza) .

Nicola SALVATORE

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