Tra gli addetti del settore, vi sono diverse regole vagamente ed arbitrariamente accettate, per definire una Pizza di Qualità. Si sta anche formando un comitato/scuola di Giudici… ma poi chi giudicherà… i Giudici …!? Io sicuramente no e non sarò quindi tra questi, anche perché ritengo che i giudici supremi, siano proprio i clienti delle Pizzerie, ed è proprio a questi ultimi che mi rivolgo in questo articolo, volendo  cercare di aiutarli nel districarsi tra impasti, cotture, farciture, ecc… proprio quando si recano in pizzeria, ma anche un po tra le mura domestiche… chiedendo loro in questo caso, di avere tutt’altro metro di valutazione, in quanto contesti decisamente diversi…!

Eccovi quindi di seguito i miei 7 precetti, per riconoscere al volo una Pizza e di conseguenza in un c erto qual modo, anche una Pizzeria di Qualità !

Il primo aspetto che tratteremo per riconoscere una pizza di Qualità,  riguarda la cottura della Pizza, che rappresenta, il suggello finale di una Pizza di Qualità… ( e si sà il difficile, nelle cose è proprio l’inizio e la fine),  sui cui processi di trasformazione biochimica durante la cottura, ho già scritto di recente due articoli; uno propriamente sulla cottura della pizza e l’altro sui forni per cuocere la pizza  articoli puramente tecnici ( per professionisti a dire il vero… ma chi vuole può leggerseli ugualmente e scoprire verità, ancora nascoste alla maggior parte dei Pizzaioli pseudo “professionisti” come già dimostrato nella Trasmissione di Rai Uno, Non Bruciamoci la Pizza !

Quindi vediamo quale deve essere il suo aspetto prevalentemente esteriore a prima vista :

1) Ben cotta in tutte le sue parti. Non bruciata, specie nella parte inferiore e ai bordi

2) Aspetto piacevole di forma tondeggiante, e che non presenti bolle evidenti, specie in superficie!

Sulla forma tondeggiante, non dico di imitare Giotto, ma neanche di essere il più fervente degli astrattisti …! Per quanto rigurrda invece le bolle, sono prevalentemente indice di non maturazione dell’impasto praticamente non digeribile…!

3) Abbinamento degli ingredienti equilibrato e piacevole.

E quì diciamo che potremmo disquisire a lungo su questo particolare aspetto, ma sarà sufficiente fare ricorso al vostro buon gusto, oltre che al buon senso estetico… cercando di cogliere gli aspetti cromatici degli ingredienti e la loro disposizione che siano ben all’interno del cerchio di pizza, e assolutamente non penzoloni fuori dal piatto…!

4) Né troppo secca né troppo umida e soprattutto soffice e croccante.

Quì ci si riferisce all’impasto della pizza. dopo la cottura, ovviamente, li dove risiede l’arte e la maestria del Pizzaiolo, la base della Pizza e del suo lavoro. Non mi dilungherò oltre, perché altrimenti rischiamo di perderci nella notte dei tempi…!

5) Un giusto equilibrio fra aromi e spezie, facendo risaltare materie prime di ottima qualità ben selezionate.

Tenendo presente, per quanto possibile, anche degli aspetti nutrizionali, oggi più che mai importanti, ossia; una precisa quantità di calorie derivanti da un perfetto equilibrio tra lipidi, glucidi e protidi

6) Abbinata a precise bevande per un ottima digeribilità.

Quì sarebbe cosa utile e gradita affidarsi ad un Sommelier, o per lo meno ad un gestore, che abbia le conoscenze di base per effettuare corretti abbinamenti cibo/bevande.

7) Degustata sempre ben calda in un efficiente, armonioso ed ospitale ambiente con caratteristiche mediterranee.

E quì in questa ultima regola c’è racchiuso tutto il mondo pizzeria, ivi compresi arredi, architettura dei locali, il personale, la pulizia e quant’altro concorre a definire l’insieme di un locale pizzeria che si rispetti, sia al suo interno che all’esterno, al passo con i tempi… affidandovi ai tutti i vostri sensi ..!

Naturalmente, questa è solo una estrema sintesi. Per ogni singola regola ci sarebbero interi capitoli e libri da leggere, ma come punto di partenza per un discorso pizza di qualità da approfondire secondo il proprio interesse, può essere più che sufficiente.

Girovagando per il mio blog, troverai tanti altri articoli di approfondimento sulle specifiche tematiche che compongono una pizza di qualità, a partire dalle farine base per pizza a quelle alternative tipo Biologiche, semintegrali, macinate a pitera, ecc… a tutti gli ingredienti che compongono l’impasto, per realizzare una pizza partendo fino alle origini, come potrai ascoltare in questo video, dove ti parlo anche di quelli che a mio avviso dovrebbero essere gli ingredienti più attuali per produrre una pizza di qualità.

Un discorso a parte, va fatto per la pizza napoletana STG, che ha un suo specifico disciplinare che potete scaricare CLICCANDO sulla relativa icona.

Riconoscimento ottenuto dopo un lungo percorso che l’ha portata  ad ottenere il riconoscimento Ue di “Specialità tradizionale garantita”.

Per fregiarsi del titolo di “napoletana Stg”, secondo quanto dettato dal Disciplinare di produzione certificato da Bruxelles, la Pizza deve avere un diametro non superiore ai 35 cm, il bordo rialzato fra 1 e 2 cm e nel condimento solo pomodori pelati, mozzarella di bufala campana Doc o la mozzarella Stg, aglio, un filo d’olio, sale e foglie fresche di basilico.

La cottura deve avvenire esclusivamente in forni a legna e, appena uscita dal forno, la pizza dovrà avere una consistenza morbida ed elastica.

A questo punto se hai specifci argomenti che ti interessa approfondire, non devi far altro che richiedermelo e lo riceverai gratuitamente per Email, senza alcun impegno, cliccando sul pulsante quì in basso oltre a ottenere in anteprima tutti i miei prossimi nuovi articoli qualora lo desideri.

Grazie per il Tuo interesse.

Nicola SALVATORE

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