In cima alla classifica delle migliori farine per panificazione, non può non esserci il farro per le sue innumerevoli proprietà. Introdurre il farro nella propria dieta può rappresentare un’interessante variante per quanto riguarda il consumo di cereali. Il farro presenta un maggior contenuto proteico rispetto ad altre tipologie di frumento.

Si tratta di un cereale ricco di vitamine, in particolare vitamine A, B; B2; B3; come fosforo, potassio e magnesio, di proteine ma povero di grassi e ricco di ferro, quindi adatto per  gli anemici. Le maggiori proprietà nutrizionali vengono conservato nel farro integrale, ricco di fibre, più scane rispetto a quello perlato. Le  fibre aiutano a favorire il transito intestinale e a proteggere la salute dell’intestino, contribuendo all’eliminazione delle scorie.

Contiene poche calorie, circa 340 chilo calorie per 100 grammi di prodotto, è infatti consigliato nelle diete dimagranti. Dà senso di sazietà e aiuta a limitare le quantità di cibo e di calorie introdotte durante i pasti. Chi soffre di stitichezza può trarre beneficio dalle proprietà lassative di questo antico cereale: protegge l’apparato digerente da malattie come le gastriti e da disturbi come il ristagno della bile nell’intestino e aiuta la depurazione dell’organismo.
Per facilitare l’assimilazione di proteine, si consiglia di accompagnare al farro, meglio se integrale, ai legumi. Ad esempio potete fare un’ottima pasta al farro con fagioli o con ceci.

Ulteriori benefici del farro riguardano la riduzione del rischio di aterosclerosi. Inoltre, il contenuto di niacina di questo cereale contribuirebbe ad abbassare i livelli di colesterolo LDL e il rischio cardiovascolare. Il consumo di farro è considerato utile per ridurre il rischio di diabete di tipo 2. Il suo elevato contenuto di fibre e di elementi nutritivi benefici contribuisce alla prevenzione di insulino-resistenza, ischemie e obesità. 

Veniamo ora alla sua descrizione tecnica:

Il farro è il nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, e rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico, e sidistinguono a loro volta in:

• farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);
• farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);
• farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta)

FARRO PICCOLO (Monococco)

Il farro piccolo è quello di più antica coltivazione, la prima forma di frumento coltivata dall’uomo. Si trovano reperti del suo predecessore selvaticoTriticum boeticum risalenti al X-IX millennio a.C. nell’odierna Turchia, probabile zona d’origine (cfr. Coltivazioni erbacee – F. Nasi, R. Lazzarotto, R. Ghisi – LIVIANA). I primi reperti di coltivazione sono attribuiti al VIII-VII millennio a.C.

Semi di farro piccolo con e senza glume

Ogni spighetta porta una singola cariosside (molto raramente due) e questo ne fa, tra i frumenti coltivati, quello con il rendimento alimentarepeggiore. Oggi è la specie meno coltivata, per la scarsa resa e gli alti costi di lavorazione.

FARRO MEDIO (Dicocco)

La coltivazione del farro medio segue storicamente di pochissimo quella del piccolo farro. Derivato dalla specie selvatica Triticum dicoccoides, è di maggiore produttività del precedente (dato che ogni spighetta porta due cariossidi, molto raramente tre) e dovette a questa sua caratteristica ladomesticazione e la diffusione più veloci. Proprio la velocità di diffusione iniziale rende più difficile risalire alla zona di origine esatta, che è comunque da collocare tra il Mediterraneo e il Caucaso.

A questa specie appartiene la grande maggioranza del farro coltivato in Italia, sia oggi che in epoca storica (oggi circa 2000 ha).

In Italia è coltivato, su piccoli appezzamenti, soprattutto in Garfagnana, una valle della Toscana settentrionale, dove è all’origine di varie ricette tipiche: minestra di farro, farro con fagioli, torta di farro. Al cereale prodotto nell’Alta Valle del Serchio e tuttora lavorato in impianti molitori di tipo tradizionale, con macine di pietra, è stata riconosciuta dall’Unione Europea l’indicazione geografica protetta Farro della Garfagnana. Gli iscritti all’albo sono attualmente un centinaio.

FARRO GRANDE (Spelta)

La domesticazione del farro grande o farro spelta segue di due millenni quella delle altre due varietà e può essere ricondotta in una zona più orientale, vicina al Caspio.

Il farro grande deriva dall’incrocio tra il farro dicocco e l’Aegilops squarrosa, una graminacea selvatica. Anch’esso ha spighette con due (raramente tre) cariossidi.

Il farro spelta non si adatta particolarmente al clima italiano, dove viene coltivato su una superficie di circa 500 ha. Gran parte di quello presente oggi sulle tavole italiane proviene dall’Europa Centrale e Orientale e dalla Francia.

Spighe di farro spelta

CARRATTERISTICHE COMUNI

La caratteristica comune di queste tre specie – caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti – è che il chicco, dopo la trebbiatura, rimane rivestito dagli involucri glumeali (si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside). Perciò si effettua una svestitura prima dell’uso alimentare; esistono macchine decorticatrici o meglio svestitrici che provvedono all’operazione.

STORIA DOPO LA DOMESTICAZIONE

Il farro è famoso per essere stato la base dell’alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista di quello che sarebbe divenuto l’impero^[1]. Veniva usato soprattutto per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls)^[2]. La stessa parola “farina” deriva da “farro”.

L’importanza del farro è testimoniata dal fatto che un’antica forma di matrimonio era detta confarreatio (gli sposi mangiavano una focaccina di farro). Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi: ad esempio, i sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto un tale matrimonio.

Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro(discendente dal farro medio), con resa maggiore e minori costi di lavorazione.

Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all’agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte allacoltivazione intensiva di frumento. Nonostante l’alto costo, c’è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di queste tre specie (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti).

CARATTERISTICHE ALIMENTARI

Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante, comunque rimane un alimento inadatto ai celiaci.

La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolare modo da aziende agricole interessate alla produzione biologica essendo una pianta rustica che non necessita di chimica per la sua coltivazione, ed anche per le sue ottime proprietà nutrizionali.

Con la farina di farro è possibile fare un pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento.

Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; inoltre contiene l’aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.

Il farro contiene rispetto ad altri cereali buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine.

LAVORAZIONE DEL FARRO

Il farro per essere consumato è necessario che sia lavorato con uno o più dei seguenti passaggi:

1) Decorticatura o Svestitura che significa togliere il vestito chiamato anche glumella o lolla ai semi di farro, da notare che nel farro piccolo questo vestito è abbastanza aderente, mentre in farro grande questo vestito è già aperto e quindi l’operazione di svestitura è facilitata, con questa lavorazione è già possibile consumarlo come chicco in zuppe o minestre.

2) Perlatura o Semi-perlatura che significa eseguire una lavorazione simile a quella eseguita anche nel riso o nell’orzo che graffia la superficie del seme per renderlo più chiaro e ridurre la quantità di fibre.

3) Macinazione, con la macinazione si intende il processo di trasformazione del chicco in farina , farina che può nel farro essere utilizzata nella panificazione, e nella realizzazione anche di pasta.