Probabilmente con questo articolo sarò una voce fuori dal coro, ma doverosamente sincero, nello scrivere sul grano “Solina”… più per amore territoriale, che per il prodotto in quanto tale come ingrediente per la produzione delle pizze per uso professionale.

Fatte le dovute eccezioni estemporanee o se in aggiunta ad altre tipologie di farine maggiormente proteiche, riferendomi in ciò ad un discorso specificatamente pizza. Facendo quindi subito una prima netta e precisa distinzione tra pizza, pane ed anche pasta.

Ebbene si, il mio pensiero al riguardo è molto schietto, con la Farina di Solina in purezza al 100% (che solitamente troviamo in commercio poco raffinata), non è possibile fare una pizza per un utilizzo professionale in pizzeria…! Ripeto; fatte le dovute eccezioni di cui sopra.

La tecnica di produzione della pizza, impone un processo molto diverso rispetto al pane, specie nelle ultime fasi prima della cottura. Mentre per il pane una volta fatto l’impasto e successivamente i *boli *(varie forme di pagnotte), viene direttamente infornato per la cottura.

Altra cosa ancora è l’utilizzo della “Solina” per la produzione di pasta – maccheroni ecc… di ci non parlerò quì.

Per quanto riguarda invece la lavorazione dell’impasto della pizza tonda classica, cotta la mattone, (quindi direttamente su pietra refrattaria), una volta fatto l’impasto e ricresciuto il panetto, poco prima di infornarlo, va nuovamente schiacciato, così come originariamente prevede la sua preparazione, fin dall’antichità … ed ecco che in questa fase l’impasto sottoposto a stress meccanico, seppur manuale, deve poter avere una buona risposta in termini di tenuta ed elasticità dell’impasto, tali che una farina con un indice proteico così basso, certamente non riesce ad avere.

Sembrerò noioso, ma voglio ripetermi ancora una volte per quelli che vorranno contraddirmi, per quanto sopra detto; il mio pensiero, per quanto riguarda la Farina di “Solina” è un discorso prettamente tecnico-professionale … ammesso e non concesso che tutto si possa fare, ma certamente non in maniera sistematica e riproducibile con regolarità, a livello commerciale in una classica pizzeria, sia taglio che da asporto, eccetera…!

Fatta eccezione per una lavorazione occasionale o ad eventuale richiesta o per libera scelta/sfizio del pizzaiolo/a per impasti magari con o senza lievito /vedi pizza “Scima”, oppure che Dio ci scampi senza sale, che renderebbe la lavorazione e più che altro la successiva stesura, assai più difficoltosa!

Detto ciò, tutto altro discorso faccio per una produzione di pizza con farina di Solina tra le mura domestiche oppure con altri grani antichi e alternativi. Dove anzi consiglio vivamente l’utilizzo di questa tipologia di sfarinato, per la quale vi riporto quì di seguito in sintesi la relativa ricetta “utilizzabile anche per uso professionale”, per i casi su citati, poiché come recitava l’antico proverbio relativo a questo antico frumento dell’Appennino abruzzese: “Quella di Solina, aggiusta tutte le farine, per lo meno quelle per uso domestico o per dare una caratteristico sapore di montagna anche se aggiunto in minime quantità agli impasti di tipo professionale.

Ingredienti:

• Pizza: 1 kg di farina di grano di Solina; 500 gr. di farina di forza; 1/2 panetto di lievito di birra da 25 gr.; due cucchiai di olio evo, uno di sale marino fino, circa 700/750 ml di acqua.

• Pane: 1 kg di farina di Solina, 500 gr. di farina “Saragolla”; una dose di lievito madre in polvere, circa 700/750 ml di acqua, sale. 

• Tempo di preparazione: Pizza: dall’impasto al forno 4/6 ore . Idem per il Pane.

• Tempo di cottura: Pizza: con forno a 250° circa 10/15 minuti. Pane: con forno a 200° un’oretta.

Molino CAPPELLI – Moscufo (PE) – tel: 085 979211

Per suddetta preparazione mi consento anche una spudorata, ma al contempo spassionata marchetta ad un Molino tra i miei preferiti, (dal quale come direbbe il buon vecchio  Monty, non prendo una lira), dove approvvigionarsi della materia prima necessaria; ossia il Molino di Vincenzo CAPPELLI sito a Moscufo in provincia di Pescara che macina a pietra e vende sia le farine su citate che di  tipo 1 e tipo 2, ecc…  tutto rigorosamente  biologico e certificato.

Ma fatta questa mia personale doverosa precisazione; (per i professionisti: uomo avvisato è mezzo salvato!), vengo ora a farti una trattazione più dettagliata (e meno penalizzante), di questo tipico antico grano abruzzese, che va comunque tutelato e preservato per le preparazioni a lui più consone;

la“Solina” in Abruzzo, per le sue proprietà organolettiche è definita “la mamma di tutti i grani”. Colore chiaro e forte profumo di montagna rendono a questo grano caratteristiche uniche ed inimitabili, donando particolare sapore di genuinità alla pasta e al pane-pizza preparato con questo tipo di cereale.

Sempre territorialmente parlando in riferimento alla varietà “Solina”. Esistono detti popolari che testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita della gente abruzzese, tra i tanti detti:  “quella di SOLINA aggiusta tutte le farine”, oppure “se il contadino vuole andare al mulino, deve seminare la SOLINA”. Un tempo era apprezzata soprattutto per la costanza produttiva, che garantiva la sopravvivenza delle famiglie contadine.

Si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica: fonti storiche (in particolare atti notarili di compravendita stipulati presso la fiera di Lanciano) testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. Agli inizi del XX secolo è stata utilizzata dal famoso genetista italiano Nazareno Strampelli per alcuni esperimenti e incroci con altre varietà locali.

È un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente. In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre. Anzi, maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità: nella parte del massiccio che si affaccia su Pescara e Teramo, che gode di un clima più mite per l’influsso del mare Adriatico, la coltivazione non scende mai sotto i 750 metri.

Dal grano di Solina si ricava però (come già detto) una farina poco tenace (quindi non proprio indicata per la preparazione della pizza con impastamento meccanico, ma piuttosto adatta alle lavorazioni manuali). Il suo impiego ideale è la preparazione del pane casereccio e della pasta fatta in casa. Tra le ricette tipiche segnalo: la classica sfoglia tagliata a fazzoletti e utilizzata nei timballi, le scrippelle (le crepes tipiche del teramano) in brodo e la la Pizza “Scima” tipica pizza abruzzese senza lievito.

Come abbiamo già accennato … ma ci tengo a ribadirlo … la farina ottenuta dal grano Solina, è sicuramente poco adatta alle moderne tecnologie di produzione, che richiedono grani ad alto contenuto di glutine, essa è però capace di donare ad alcuni prodotti da forno e alla pasta fatta in casa sapori inaspettati, quasi dimenticati.

La sua coltivazione, è comunque alquanto impegnativa: i terreni montani sono difficili da raggiungere e da lavorare; la coltivazione deve essere alternata a colture come mais e patate e poi a leguminose da foraggio o da granella come cece e lenticchie; i tempi di attesa del raccolto sono lunghi, specie alle altitudini più elevate; infine, la resa media non è elevata, attestandosi sui venti quintali ad ettaro.

La semina è esclusivamente autunnale: da metà-fine settembre per i terreni più alti, alla seconda-terza decade di ottobre per le vallate interne, poste a quote più basse. Molto rustica, si adatta bene ai terreni poveri e ricchi di scheletro, tipici delle zone più alte.

Una decina di agricoltori della zona montana, riuniti in cooperativa, portano avanti il recupero e la valorizzazione di questa varietà antica, coltivandolo alle altitudini maggiori, più vocate, seguendo i principi dell’agricoltura biologica e cercando di promuovere presso gli artigiani locali l’utilizzo della farina per la preparazione di pasta e di pane.

I produttori:

sono riuniti nel  Consorzio Produttori Solina d’Abruzzo
Sulmona (Aq) – Via Morrone 1 – tel. 333 8465692

Bruna Battista
Goriano Sicoli (Aq) – Via Cavalieri di Vittorio Veneto, 5 – tel. 0864 720015 – 339 6441969
brunabattista@libero.it

Casa Sole
Castelvecchio Subequo (Aq)  – Contrada Colananni – Tel. 0864 797206 – 368 7762557

Tonino De Santis
Introdacqua (Aq) – Strada Provinciale 14, 1 – tel. 0864 34011 – 338 7470325
toni.desantis@gmail.com

Francesco Simone Maggi
Secinaro (Aq) – Via Plaiola – tel. 392 4080888
maggisimone88@gmail.com

Nunzio Nolletti
Collepietro (Aq) – Via Capo Croce, 13  – tel. 339 3617704
info@aziendaagricolanolletti.com

Dante Santavicca
Barisciano (Aq) – via Aldo Moro – tel. 0862 89420 – 347 6040425

Terre del Tirino
Capestrano (Aq) – Nucleo Capodacqua, 4 – tel. 0862 95308 – 331 6766139
info@terredeltirino.it

Il Grano di “Solina” è un Presidio SLOW FOOD, sostenuto da: Gal Gran Sasso Velino

Responsabile Slow Food del Presidio
Giorgio Davini tel.- 93 6132492 – fiduciario.peligna@gmail.com

Referente dei produttori del Presidio
Donato Domenico Silveri – tel. 333 8465692 – silverid@libero.it

Per la Solina vengono organizzate apposite feste e manifestazioni , tra queste segnaliamo quella che è forse la più importante che si svolge ogni estate a CASTELVECCHIO SUBEQUO (AQ).

Ad Expo 2015, in occasione della Giornata Internazionale della Montagna proclamata dall’Onu, il grando si Solina è stato inserito in un elenco di dieci prodotti provenienti dalle montagne di tutto il mondo, considerati veri e propri tesori rari, che quando arrivano sulla tavola hanno un gusto tutto speciale.

Prodotti difficili da reperire, che richiedono la dedizione e l’impegno di produttori che hanno scelto di percorrere la strada più difficile, che spesso però è anche quella che dà maggiori soddisfazioni.

A conclusione di questo articolo (di cui avremo senz’altro modo di riparlare), vi propongo la visione di questo VIDEO, della puntata del 02/03/2016 di Alessandro Sonsini per Il Paese delle Meraviglie, in onda su Rete 8 il Mercoledì alle ore 21,00.

(Non disperate quindi, poiché, buone notizie sorgono all’orizzonte circa la semina in territorio abruzzese di altri grani meglio predisposti alla produzione di pizze di cui vi parlerò in UN successivo articolo, oltre che di altri grani autoctoni locali da quali ricavare farine,  diversamente adatte alla panificazione).