Il LIEVITO per PIZZA e PANE: Consigli ed Avvertenze sul loro utilizzo!

Posted on 10 gennaio 2016

Ultimamente mi capita spesso di imbattermi (sia con colleghi “professionisti” che con semplici amatori), in discussioni inerenti il lievito, parliamo ovviamente del“Saccaromyces cervisiae” più comunemente chiamato “Lievito di Birra”, (cosi definito in quanto originariamente la sua produzione era derivante dagli scarti della lavorazione della birra).

Esso si trova in commercio in diverse soluzioni: secco; istantaneo o reattivo e fresco/compresso.

Ma facciamo un piccolo passo indietro; in arte bianca esistono essenzialmente tre tipi di LIEVITO:

LIEVITO DI PASTA ACIDA NATURALE o MADRE
LIEVITO SECO o COMPRESSO, INDUSTRIALE DI BIRRA / S. CERVISIAE
LIEVITO CHIMICO o baking powder

Ed ognuno di questi ha ovviamente il suo campo di applicazione.

Cosi come esistono tre tipi di LIEVITAZIONE, (cosa di cui parleremo in seguito in un altro articolo).

In questo articolo del BLOG parleremo di quello più comunemente usato e conosciuto, ossia proprio del “Saccaromyces cervisiae” più comunemente chiamato“Lievito di Birra”.

BREVE STORIA del Lievito:

Il lievito come ci racconta la storia, fu scoperto dagli antichi Egizi lungo le rive del Nilo e, fino alla fine del secolo scorso, l’unico lievito conosciuto e usato era appunto quello che proveniva da un impasto avanzato nel quale si sviluppavano microrganismi autoctoni.
Fu Pasteur nel 1876 a identificarlo come blastomicete e ad attribuire ad esso il processo fermentativo.
All’inizio del 1900 si iniziò a produrre il S. cerevisiae su larga scala e dal 1996 fu la prima cellula eucariota ad avere il genoma sequenziato.

CARATTERISTICHE TECNICHE:

Il lievito di birra fresco per essere di ottima qualità deve avere le seguenti caratteristiche:

Essere di colore beige chiaro o al massimo giallo paglierino
Avere una consistenza ferma e friabile
Non emanare odori sgradevoli e non presentare zone secche e nere.
Non presentare zone di colorazioni anomale (giallo, azzurro ecc.)
Avendo questo un contenuto di acqua del 70 – 75% la sua conservazione è abbastanza limitata e dipende molto dalla temperatura come potremo vedere nella tabella successiva:

Tale tabella, ci deve far subito giungere ad un’altra importante considerazione;

ossia che il Lievito di Birra sia esso fresco che disidratato così come si innesca ad un relativa temperatura minima, si disattiva totalmente ad una relativa temperatura massima!

Quindi evitiamo assolutamente durante la fase di immissione nell’impasto, al fine errato di agevolarne l’attivazione e/o la lievitazione di mescolarlo ad acqua ad una temperatura superiore ai ai 40°/45°!!! Che avrebbe soltanto l’effetto di renderlo inattivo, il ché equivarrebbe quindi  ad ammazzarlo, e quindi una volta morto, AMEN e come se non lo avessimo mai messo o messo in dosi e modalità errate! Ed il nostro impasto o non lieviterà affatto o sicuramente non nei tempi programmati!

Premesso che lo si può inserire nella farina ad inizio impasto semplicemente sgretolandolo così come pure quello secco istantaneo, rispetto a quello reattivo, per il quale in seguito faremo uno specifico approfondimenti, sciogliamoli pure tranquillamente in acqua ad una temperatura ambiente di 20°/22° d’inverno, 10°/15° d’estate e poi immettiamolo nell’impasto.

MA, ALTRO IMPORTANTISSIMO AVVERTIMENTO E’; MAI INSIEME AL SALE !!!

Perché per plasmolisi e differenza di pressione osmotica tra l’esterno e l’interno della membrana cellulare, dalla cellula fuoriesce acqua e cessa l’attività vitale della stessa! Quindi avremo di nuovo la morte dei lieviti, con un altro conseguenziale de profundis per il nostro lievito, e conseguentemente per la mancata regolare lievitazione e fermentazione dell’impasto, di cui approfondiremo meglio specificatamente in seguito.

PRECISAZIONE PER I CELIACI

La produzione di tali lieviti selezionati è soggetta ad autorizzazione ministeriale, così come gli stabilimenti destinati alla sua produzione, che pertanto sono sottoposti alla vigilanza da parte delle autorità sanitarie.
Dunque, niente pericolo di glutine per il “lievito di birra” (fresco, secco o liofilizzato),ma attenzione al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma è una preparazione con aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato “a rischio”.

A questo punto, per quel che mi riguarda l’articolo potrebbe anche terminare, ma sicuramente avrò modo di riprenderlo in seguito, con ulteriori approfondimenti sul lievito secco/disidratato, (ed in modo particolare di quello secco istantaneo, che può essere usato alla stessa stregua di quello fresco, ma con numerosi vantaggi sia pratici che di conservabilità).

Affronteremo sicuramente ed in maniera più specifica, anche la questione del Lievito Madre, con l’ausilio dell Dott.ssa Simona Lauri, o della cosiddetta BIGA, o del POOLISCH, tutte forme di lievito per impasti cosiddetti INDIRETTI.

Ma io credo che per l’intento che mi proponevo, ossia di informare e fare chiarezza in maniera specifica sul “Saccaromyces cervisiae” a più profani siano essi Pizzaioli o pseudo tali o amatori/casalinghe, possa essere più che sufficiente!

Nicola SALVATORE

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