Il Cloruro di Sodio, meglio conosciuto come SALE costituisce uno degli elementi essenziali per gli impasti e svolge una serie di azioni estremamente importanti oltre a quello scontato di impartire sapidità. Ossia di Salare ! Il sale è prima di tutto un potente conservante, ed ha la capacità di inibire o rallentare alcuni processi. Quando per esempio la temperatura esterna è molto alta si aumenta il dosaggio per evitare che l’impasto lieviti troppo velocemente, arrivando anche a 55/60 g per litro d’acqua (per es. d’estate).

Il sale è importante anche grazie alle sue proprietà elettrostatiche, infatti contribuisce alla resistenza della maglia glutinica. Infatti nelle esibizioni di pizza acrobatica si utilizza un impasto salatissimo (praticamente immangiabile) proprio per aumentare la resistenza.

Il sale può essere aggiunto prima di impastare, setacciandolo tutto o parzialmente assieme alla farina, oppure in un secondo momento durante l’impastazione. Solitamente si evita di mettere assieme lievito e sale, perché pare che l’uno non stia simpatico all’altro; quindi se si fa una cosa del genere bisogna saperne tener conto. In particolare sembra che il sale aggredisca con maggiore intensità il lievito fresco quando questo non è diluito. Qualcuno infatti mette assieme i due ingredienti, ma ciò riesce appunto perché lievito e sale non vengono mescolati direttamente ma amalgamati assieme al resto degli ingredienti o comunque con lievito diluito.

LE SALINE DI TRAPANI – Vincenzo Barilari Roma 2012 – (Vedi Nota illustrativa a piè di pagina)

Esistono anche differenti tipi di sale, generalmente nell’arte della pizza viene utilizzato quello marino per via della sua capacità di trattenere l’umidità (igroscopicità). Il sale estratto dalle miniere (per esempio quello rosa dell’himalaya) non ha le stesse caratteristiche e pertanto viene evitato, anche se molto ricco da un punto di vista nutrizionale. Puoi fare tu stesso un esperimento lasciando per qualche tempo del sale marino e del sale di miniera in due recipienti distinti. Dopo qualche tempo il sale marino tenderà ad ammassarsi mentre l’altro sarà ancora perfettamente granulare e ciò fa capire che quest’ultimo è adatto per altri tipi di applicazioni.

Grotta di salgemma

Il sale può essere anche utilizzato per correggere il sapore di alcuni impasti basati su farine naturalmente ricche di nutrienti volatili (es. farine biologiche) che con un’impastazione lunga altrimenti irrancidirebbero per contatto con l’acqua. Mettere un po’ di sale sin dall’inizio in queste situazioni può aiutare (essendo appunto un conservante).

Più il sale sarà fine più sarà alto il suo potere di penetrazione all’interno dell’impasto. Naturalmente così sarà anche più facile amalgamarlo con tutto il resto. Per aumentare questa peculiarità al massimo è possibile sciogliere il sale in una parte dell’acqua. Ciò avrà effetti sul risultato finale. Qualcuno sceglie di aggiungere infatti il sale in forma granulare invece di scioglierlo. Sembra però che nella vecchia tradizione napoletana il sale venisse sciolto nell’acqua prima di aggiungere la farina

Per quanto riguarda nello specifico le DOSI e le MODALITA’ del SALE necessari negli impasti per Pizza, sono le seguenti:

• Sale marino fino 40/60 gr. x 1 lt./Kg di Acqua
• Oppure gr. 1,5/3% x 1 Kg. di farina = 15/30 gr.
• Aggiungendolo preferibilmente nella fase finale del’impasto per i seguenti motivi:
• Ha proprietà antiossidanti e ritarda l’ossidazione dell’impasto
• Favorisce lo sbiancamento della mollica dando alla crosta un colore più vivace e maggiore croccantezza
• Influenza la durata e la coservazione del prodotto

NOTA sul SALE MARINO FINO e/o GROSSO delle SALINE DI TRAPANI:

Saline di Trapani

• Il  nostro sale marino è prodotto nelle saline di Trapani, zona protetta e oasi naturale, è ottenuto attraverso il processo naturale di evaporazione dell’acqua di mare  ed è raccolto a mano. I parametri chimico-fisici del prodotto hanno valori che rientrano nei limiti previsti dalla vigente legislazione ed è consigliato nell’ alimentazione umana. Infatti, oltre al cloruro di sodio, che nel tipo fino raggiunge valori di circa il 98%, conserva piccole quantità  di costituenti secondari naturali quali solfati, magnesio, calcio, potassio e numerosi oligoelementi presenti nell’acqua di mare da cui si forma. E’ naturalmente ecologico, si presenta candido perché è privo di residui insolubili ( il fondo delle vasche salanti è costituito da  uno strato impermeabile).  E’ apprezzato dalle moderne teorie della corretta nutrizione per il suo perfetto equilibrio di sali minerali: minor Cloruro di Sodio, più Potassio, Magnesio e Iodio rispetto al sale comune e al salgemma. Inoltre viene essiccato a basse temperature per essere molito in una granulometria più fine ed è confezionato in modo semplice, senza additivi o antiagglomeranti.
• CONFEZIONAMENTO: Scatola da  Kg. 1 ed in sacchi da Kg. 25 per l’industria alimentare.
• CONSERVAZIONE : Il sale ha una durata praticamente illimitata, è da conservarsi all’asciutto perché igroscopico, ma anche umido non perde le sue caratteristiche.

Consiglio infine ancora di ….

… non mettere mai il sale a diretto contatto con il lievito di birra, specie se quest’ultimo è del tipo fresco, perché per plasmolisi e differenza di pressione osmotica tra l’esterno e l’interno della membrana cellulare, dalla cellula fuoriesce acqua e cessa l’attività vitale della stessa.

Nicola SALVATORE

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