Come orientarsi tra i diversi tipi di farina oggi in commercio ?

Rispetto a qualche anno fa, sia nei supermercati che presso distributori specializzati, si trovano decine di tipi di farine diverse: integrali, tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2, di manitoba, di grano duro, di grano tenero. La scelta per professionisti e appassionati di cucina si è quindi decisamente allargata, permettendo di preparare diversi tipi di pane, pizza, paste fresche e dolci per tutti i gusti.

Per gli operatori del settore che non hanno ancora avuto modo di seguire corsi professionalizzanti ed i meno esperti ecco una guida schematica che può esser utile quando, la prossima volta vi troverete  scegliere una farina.

Tutte le farine si classificano in base alla loro forza (indicata con W, cosi come ho già avuto di dettagliare in maniera più approfondita in questo altro articolo), cioè alla capacità di assorbire acqua mentre vengono impastate e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Questo dipende dal contenuto proteico della farina, in particolare di gliadine e di glutenine che durante la lavorazione della farina con l’acqua si combinano tra loro a formare il glutine: più glutine si forma, più forte sarà la farina. Più il prodotto richiede una buona lievitazione più la farina dovrà essere forte per supportare tale processo.

Le farine che si ottengono dal grano tenero sono così classificate:

• Farina di Tipo 00: è ottenuta dalla macinazione della parte più interna del chicco del cereale (l’endosperma) composto essenzialmente da amido, poche proteine, pochi minerali e fibre, sono infatti eliminate le parti più nobili del chicco di grano: l’endosperma e la crusca. È la farina più raffinata e per questa quella nutrizionalmente più povera.
• Farina di Tipo 0: è un po’ meno raffinata rispetto alla 00, è molto utilizzata per la panificazione.
• Farina di Tipo 1: a differenza delle precedenti, la farina di tipo 1 contiene sia una piccola percentuale di crusca che di germe. Risulta quindi nutrizionalmente migliore e più ricca in nutrienti (fibre comprese).
• Farina di Tipo 2: si può definire una farina semi-integrale, contiene buone quantità di crusca e germe. A differenza di quella integrale si lavora meglio in cucina e lievita di più.
• Farina Integrale: è il risultato della macinazione dell’intero chicco del cereale (endosperma, crusca e germe). È la tipologia più ricca in nutrienti (minerali, vitamine, proteine e fibre) ma la più difficile da utilizzare in cucina essendo molto granulosa.
• Farina di Grano Duro: nutrizionalmente più ricca rispetto alla farina di grano tenero, ha una colorazione ambrata e viene comunemente definita semola. Dalla macinazione della semola, si ottiene la semola rimacinata con una granulometria più fine rispetto alla precedente. Non è molto utilizzata per preparare lievitati (pizza, pane) ma trova largo impiego nella produzione delle paste fresche e secche.Farina di Manitoba: è una farina molto forte (oltre 350W), che deriva dal grano tenero manitoba di origine canadese. È utilizzata o per rinforzare farine più deboli o per la produzione di prodotti a lunga lievitazione come panettoni, pizze, focacce, etc. o per la preparazione del seitan. La forza di questa farina è data dall’abbondante presenza di glutine.

In questo video La dott.ssa Cevoli ci spiega cosa succede col processo di raffinazione dei cereali:

Fonte: Prevenzione a Tavola

Nicola SALVATORE

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