La Patata del Fucino – varietà Agria è una varietà di patata di origine tedesca, ottenuta dall’incrocio delle varietà Quarta e Semlo. Principalmente utilizzata nell’industria alimentare perché si presta bene per la conservazione (a pezzettini nelle buste per le minestre di verdura) ed anche per la frittura in stick e chips.

Riconosciuta ufficialmente con il marchio europeo IGP dall’anno 2016, fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi come patata degli Altipiani d’Abruzzo.

La patata Agria si presenta con una forma tonda-ovale, una buccia irregolare e un colore giallo intenso.

A differenza dei tuberi coltivati a bassa quota (che presentano un maggior quantitativo d’acqua e di conseguenza un cedimento della loro consistenza durante la cottura) la patata di montagna ha un minor quantitativo d’acqua e un maggior quantitativo di sostanza secca (amido e altri nutrienti).

Questa caratteristica, insieme alle forti escursioni termiche che stressano la coltura e la inducono a produrre un maggior quantitativo di amido, fanno della patata silana un’ottimo ingrediente che rispecchia al meglio le sue caratteristiche in cucina, evitando fastidiosi eventi: Asciutta e molto corposa, ottima per fare gnocchi, al forno e fritta.

La consistenza farinosa oltre a permette al calore di cuocere fino in fondo, senza formare quel colore rossastro che si forma nelle patate coltivate a bassa quota, permette di realizzare gnocchi molto gustosi.

Infatti quando si realizza l’impasto per la preparazione degli gnocchi, con le patate acquose, si verifica la presenza di grumi. Questi grumi si formano perchè la farina non riesce ad amalgamarsi con la consistenza acquosa della patata coltivata a bassa quota, con le patate di montagna invece, la farina riesce a legarsi molto bene e si ottiene un vero gnocco di patata.

Molto utilizzata anche per farcire pizze e focacce, rappresenta un grande classico. Nelle prime viene solitamente abbinata alla salsiccia, nelle seconde al rosmarino olio e sale.

Io personalmente cerco di proporre questo abbinamento con la pizza, o la focaccia, con  molta attenzione, per evitare l’accumulo/eccesso di amidi, già abbondantemente presenti nella farina.

Quì la mia Pizza MARSICANA DOC

Certamente non mi sottraggo dal proporla e produrla quando queste mi vengono richieste, poiché mi rendo perfettamente conto della indiscutibile bontà, di entrambi i prodotti …!!

Presa coscienza di ciò, io consiglio, (nel caso vogliamo godere di questa gustosa bontà sulla pizza), di evitare di prenderle anche prima della pizza …  cosa che io invece consiglio vivamente nella modalità “chips” (ossia sottili sfoglie di patate fritte, croccanti e saporite; ideali come contorno o stuzzichino per ), se rinunciamo a gustarla sulla pizza poi !!

Ma come prima tanta attenzione, all’eccesso di amidi, ed ora paventi addirittura di mangiarle fritte !?

Assolutamente sì, ed in tutta tranquillità, partendo dal presupposto che si utilizzino le specifiche tipologie di patate, AGRIA, di cui ho già scritto in un precedente articolo; se ci troviamo nel centro Italia o le “Jelly” se stiamo al nord, per ovvie ragioni logistiche di trasporto, e ovviamente ecologiche.

Clicca sulla foto per leggere l’Articolo sul rischio “Acrillamide” nelle patate fritte!

Le motivazioni della mia scelta di queste due tipologie di patate da preferire rispetto ad altre, ricadono proprio nelle specifiche peculiarità, di queste due tipolgie di patate, le quali non contengono “asparagina”,  più povere quindi di questo amminoacido, insieme a qualche altro accorgimento di cui ho parlato nel già citato articolo/paragrafo QUI’ .

Ma in questo articolo approfondirò ulteriormente questi aspetti, per darvi modo di mangiare e degustare delle ottime patatine fritte sia a casa che in pizzeria o al ristorante, in tutta traquillità!

Assodato il discorso che ci riferiamo alle due tipologie di patate citate sopra, veniamo alla lavorazione di queste, per renderle, belle, buone e che non facciano male!

In primis lavarle per bene e magari una volta pulite, lasciarle ancora un po in acqua con del bicarbonato in una bacinella, aggiungendo la quantità di acqua necessaria a coprire tutte le vostre patate cosi come per altra  frutta o verdura e aggiungete qualche cucchiaino di bicarbonato di sodio. Per le dosi, sappiate che è sufficiente un cucchiaio pieno per ogni 5 litri di acqua usata. Lasciate a bagno per una decina di minuti.

Enrica SALVATORE con un bel fritto misto e tante Agria-Chips.

Dopodichè, tagliarle sottilmente facendo rimanere anche la buccia, (non vedo il motivo per cui buttarla, a parte il fatto di conferirgli un maggior sapore) con un attrezzatura adeguata; tipo un tagliapatate facilmente reperibile in commercio o anche un affettatrice, (purchè provvisti entrambi delle adeguate sicurezze) e lasciarle ancora in acqua fredda anche una volta che queste sono affettate, in modo da disperdere nell’acqua, parte dell’amido, cosa che risulta ideale per patate al forno o fritte ben croccanti.

(Oltre all’utilità di poter tagliare le patate in anticipo rispetto a quando le cuocerete, all’aria si ossiderebbero molto rapidamente), l’ammollo fa perdere amido. Naturalmente, prima della cottura vanno scolate e asciugate con cura in un telo, o con più fogli di carta da cucina, specie se devono finire nell’olio bollente.

Per quanto riguarda gli specifici accorgimenti relativi alla cottura/frittura delle patate e/o di altri alimenti, ti rimando all’apposito articolo di seguito in basso, che è direttemente collegato.

TIPOLOGIA E TEMPERATURA DELL’ OLIO IDEALE PER LA FRITTURA DELLE PATATE E/O DI ALTRI ALMENTI IN GENERALE

CLICCA sulla FOTO per leggere l’articolo.

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