LA PIZZA MARGHERITA: “CROCE” (DEI PIZZAIOLI) E DELIZIA DEGLI ITALIANI
Posted on 7 settembre 2018
Che la Pizza (in particolare la Margherita), sia “LA PIÙ AMATA DAGLI ITALIANI” è indiscusso, così come per i pizzaioli sia una vera e propria “croce” e “delizia”. Per quanto questi ultimi, non ne siano ancora del tutto consapevoli!
Queste mie ultime considerazioni; circa la mancata consapevolezza sulle criticità della pizza margherita, riguardano gli aspetti economici e consumistici di quel che viene universalmente considerata “La PIZZA” per antonomasia, mi vengono suggerite da un attenta analisi del fenomeno da parte di uno dei maggiori esperti del settore che è Lorenzo Ferrari, CEO e Responsabile Marketing della Ristoratore Top, (agenzia specializzata nel marketing per la ristorazione).
L’analisi è partita da un sondaggio effettuato dalla suddetta agenzia, su un campione di 107 Ristoratori Italiani e riguardava il prezzo della loro Pizza Margherita.
Una delle specializzazioni della Ristoratore Top, riguarda l’ingegnerizzazione del Menù, scienza che studia le strategie più efficaci per massimizzare i profitti di una attività di Ristorazione utilizzando come unico strumento il menù.
Dall’analisi di centinaia di menù sui dati di vendita, della pizza margherita: si è avuta conferma che sono più alti di tutte le altre pizze nella stragrande maggioranza dei casi.
Questo non ha stupito di certo.
La MARGHERITA è La PIZZA preferita dagli italiani: quella che usano per “provare la febbre” al ristoratore o pizzaiolo di turno, quella sulla quale ripiegano quando null’altro sembra convincerli (magari proprio perché in preda alla più classica delle Paralisi da Opzioni) e quella che hanno come unico riferimento quando pensano all’arte bianca italiana.
Per questo ha trovato fondamentale approfondire l’argomento, partendo dai dati sotto gli occhi di tutti: il costo delle materie prime (food cost) e il prezzo di vendita (food price) della regina delle pizze.
Partiamo quindi dal primo dato sensibile: il food cost medio di una margherita in Italia! Prima ancora di vedere qual è il prezzo medio al quale una margherita viene venduta.
Il calcolo STIMATO del food cost riguarda solamente le materie prime con le quali viene preparata una MARGHERITA CLASSICA, e non tiene conto di tutte le altre spese atte a realizzarla (affitti, costo del personale, utenze, tasse dirette e indirette ecc. ecc.) che, come si sa, incidono ben di più sul suo reale costo!
In Italia le palline di impasto per pizza vanno dai 180-200 grammi delle pizze basse-schiacciate ai 250-280 grammi delle pizze napoletane, o speciali e si ottengono suddividendo l’impasto in piccole parti, le palline, appunto.
Questo impasto viene realizzato idratando la farina con una percentuale di acqua che varia mediamente tra il 60 e il 65%.
Significa che per ogni sacco di farina da 25 kg (il cui prezzo varia dai 20,00€ per un sacco farina di medio-basso livello ai 35-40,00€ di una farina di alta gamma) vengono impiegati circa 16 litri di acqua, ottenendo una massa totale di impasto 40-41 kg, dalla quale possono essere realizzate dalle 160 alle 200 palline, per un costo cadauna che varia dai 0,13€ ai 0,25€.
Il food cost delle farciture.
Per la farcitura si utilizzano mediamente 100 grammi di salsa di pomodoro (il cui costo d’acquisto varia dai 0,50€ al kg ad 1,5€ al kg) e 100 grammi di mozzarella (tra i 4,50€ e i 9,00€ al kg).
Ne consegue che il food cost di una margherita può variare dagli 0,63€ (pallina di impasto 0,13€ pomodoro 0,05€ e mozzarella 0,45€) sino ad 1,30€ (pallina di impasto 0,25€ pomodoro 0,15€ e mozzarella 0,90€).
Se si aggiungono formaggi stagionati, erbette fresche o secche, olii particolari o quant’altro il prezzo può subire ulteriori variazioni verso l’alto, pur mantenendosi ragionevolmente nel range che va da 1,00€ ad 1,50€.
Vediamo ora qual è il prezzo medio di una margherita in Italia!
Ottenuto tramite un sondaggio su 107 pizzerie le cui risposte rispettavano i canoni che si ricercavano, e cioè:
- Si sarebbe tenuto conto solamente di pizzerie e ristoranti residenti nel territorio italiano;
- Si sarebbe tenuto conto solamente dei prezzi relativi a margherite classiche realizzate con salsa di pomodoro, mozzarella e ingredienti aggiuntivi (come formaggio stagionato, olio o basilico) ma NON con l’aggiunta di mozzarella di bufala.
I risultati — paragonandoli con quella che è l’esperienza esperienza quotidiana di Lorenzo Ferrari con i dati storici che posside nei database della Ristoratore Top — sono sembrati attendibili e per questo ha avuto il piacere di condividerli con la sua comunity e con te che stai leggendo.
Situazione Nazionale, prezzo Margherita:
(Il prezzo medio nazionale della pizza margherita è 5,47 €.)
l prezzo più basso registrato tra i partecipanti al sondaggio è stato di 3,00€ (Salerno) mentre il prezzo più alto è stato di 9,00€ (Torino).
I prezzi più frequenti sono quelli che vanno da 4,00€ a 6,00€ (rappresentano poco più del 70% dei casi), mentre sono rarissimi (sotto l’1%) i prezzi superiori a 8,00€ e inferiori a 3,50€.
Un dato che emerge abbastanza chiaramente dall’analisi è che i ristoratori italiani preferiscono i prezzi interi (quelli che terminano con ,00€) rispetto ai non interi (quelli che terminano con ,50€) in un rapporto di circa 3 a 1.
Una considerazione del Ferrari sull’analisi dei dati.
Non volendo allungare il brodo con ulteriori paragoni tra prezzi, discussioni su differenze territoriali o argomenti similari, che si può tranquillamente evincere guardando grafici o utilizzando dati reali delle pizzerie (soprattutto per quanto riguarda il food cost) ma Lorenzo Ferrari vuole porre l’accento su una questione che reputa molto importante.
Questa questione riguarda la marginalità media della margherita.
Che è bassa. Troppo bassa 🙂
Non bassa in senso assoluto, ma bassa se paragonata a tutte le altre pizze più ricercate e farcite.
L’articolo prosegue e si conclude con una serie di suggerimenti per ottimizzare la marginalità della “Regina delle Pizze”, offrendo al contempo una migliore esperienza al consumatore finale.
Invito e suggerimenti che io personalmente ho ben accolto e recepito da tempo, frequentando anche un apposito Master per l’ingegnerizzazione del Menù, per cui ai miei ospiti propongo esclusivamente una o più versioni premium della “Pizza della Regina”.
Una nuova rinascita si configura quindi per la storica pizza preparata il 9 giugno 1889 presso al Reggia di Capodimonte a Napoli dai coniugi Esposito BRANDI, di cui ho già avuto modo di scrivere in questo blog, nonchè di celebrare con una apposita Festa in occasione del 127° anniversario.
L’articolo in questione è stato subito ripreso, dal noto quotidiano economico “IL SOLE 24 ORE”, seppur rimarcando troppo semplicisticamente il mero aumento di costo di “soli 50 centesimi”, della sola materia prima per ottenere una pizza margherita di qualità migliori, fuorviando a mio avviso il lettore dall’intento dell’autore dell’articolo, che era quello di migliorare la redditività dei ristoratori e l’esperienza, dei consumatori.
A questo punto non mi resta che ringraziare il buon Lorenzo Ferrari per il suo encomiabile lavoro di studio e ricerca delle migliori strategie di marketing per il settore ristorazione, atte al contempo a far vivere esperienze sempre migliori all’affezionata clientela di sua Maestà la Pizza Margherita… che si auspica sappia sempre più rinnovarsi, adattandosi al cambiamento dei tempi, conservando buona memoria del suo passato.
Più info su: RistoratoreTop.com
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