Mentre ero in procinto di pubblicare questo articolo sulla “Ventricina del Vastese”, ecco che mi giunge una mail da uno dei produttori (anche mio fornitore ufficale), dove mi si comunica che  Giovedì 15 settembre 2016 ore 11:30  presso la Sala Stampa della Camera dei Deputati in viale della Missione 4,  Roma, si sarebbe tenuta una conferenza Stampa  per far conoscere le iniziative di promozione e valorizzazione della Ventricina del Vastese…

….e si inserisce a pieno titolo nel percorso di valorizzazione e conoscenza intrapreso da alcune ditte produttrici, alle quali l’Onorevole Maria Amato, fiduciario della condotta Slow Food del Vastese, venuta a conoscenza delle iniziative  messe in campo,  ha voluto fornire il suo personale contributo, mettendo a disposizione le proprie competenze e il proprio tempo per portare il prodotto sulla ribalta nazionale, moderando ed introducendo lei stessa la conferenza stampa.

Gli altri protagonisti dell’iniziativa sono stati:

– il professor Giampaolo Colavita dell’Università degli Studi del Molise responsabile scientifico del progetto di ricerca sulla Ventricina del Vastese denominato FilVea, Filiera Ventricina Abruzzo, finanziato dalla Regione Abruzzo con la misura 124 del P.S.R., realizzato in partnership con il Cotir e le aziende Ventricina&Dintorni, Salumificio La Genuina sas, Salumificio Fratelli Bruno srl e Azienda Agricola Il Biancospino e concluso alla fine del 2015. Con questo progetto di ricerca a conclusione di un percorso iniziato nel 2005 il prof Colavita è diventato il maggiore esperto del prodotto;

– Tiziano Teti Presidente del G.A.L. Maiella Verde che con l’iniziativa “10 sapori da salvare” ha finanziato  l’istituzione del Presidio Slow Food e la costituzione della Giuria di Concorso. Porteranno per questo il loro contributo anche Raimondo Pascale segretario della  condotta Slow Food del Vastese e Giorgio Suriani esperto di analisi sensoriale e coordinatore della Giuria di Concorso Ventricina del Vastese.

Il Presidio Ventricina del Vastese è presente da protagonista al Salone Gusto organizzato da Slow Food dal 22 al 26 settembre a Torino.

Grande soddisfazione dei produttori, il Presidente dell’Associazione “Comunità Ventricina del Vastese” Luciano Caracciolo e il Capofila dell’ A.T.I. Filiera Ventricina Abruzzo Michele Piccirilli “questa, come le altre iniziative intraprese negli ultimi anni sono legate dal filo conduttore di creare sempre più coesione tra i produttori e valorizzare la Ventricina esaltandone le peculiarità sensoriali e tecnologiche e che ne fanno una rarità a livello nazionale. È  innegabile che ci conosce ed assaggia  il prodotto ne rimane subito affascinato”.

Iniziamo quindi la lettura di questo mio articolo, prosegunedo la serie di articoli su: “Tipicità d’Abruzzo & Contorni , riagganciandoci in un certo qual modo al primo articolo di questa nuova serie dove vi ho parlato de “Il Peperone dolce di Altino Oasi di Serranella”, in quanto ingrediente essenziale, (menzionato anche durante la video-conferenza dalla stessa Onorevole Amato),  nella preparazione della Ventricina del Vastese, che tratterò appunto in questo lungo articolo, fornendovi al contempo anche una traccia circa la sequenza preferenziale dei prodotti tipici abruzzesi  di cui vi parlerò in questa rubrica, che saranno quelli che io personalmente più utilizzo nelle mie pizze, tenendo anche conto della “stagionalità-relativa”, (in quanto se ci si riferisce ad alcuni prodotti ortofrutticoli freschi è fin troppo ovvio, ma come nel casi dei due prodotti su citati, per “stagionalità-relativa”, bisogna differenziare e tenete conto di quella di produzione, per approvigionarsene a sufficienza nel periodo giusto, rispetto al periodo di disponibilità ed utilizzo, o quella del raccolto, (vedi l’Aglio rosso di Sulmona, o la Cipolla bianca piatta di Fara Filiorum Petri, ecc.).

Ma veniamo all’oggetto di questo articolo, la Ventricina del Vastese;  insaccato stagionato a base di carne suina, prodotto nel comprensorio vastese delimitato dai fiumi Trigno e Sinello, censito tra i prodotti tradizionali della regione Abruzzo. La cui denominazione deriva dal fatto che anticamente l’insacco veniva fatto nello stomaco (ventricolo) del maiale, chiamata anche “vescica”, “muletta” ed altri termini ancora con i quali a livello locale si identifica con vari appellativi, sempre la stessa Ventricina del Vastese.

E’ sicuamente un prodotto unico , nel panorama regionale e nazionale, sia per gli aspetti connessi alla metodologia di ottenimento , alla composizione dei tagli di carne utilizzati – tutte le parti di pregio del maiale , compreso il prosciutto -, alla speziatura; un insieme sinergico di “ingredienti” che origina caratteristiche organolettiche del tutto singolari e differenziano la Ventricina del Vastese, in modo inequivocabile, da qualunque altra tipologia di insaccato.

Si caratterizza appunto per una tecnologia di produzione che le conferisce una collocazione nella classificazione dei salumi al confine tra il mondo degli insaccati fermentati e quello dei salumi a pezzo anatomico intero (Barbiero, 2002). La tecnologia di produzione viene tramandata di generazione in generazione (elemento di tradizionalità) e si differenzia leggermente da paese a paese e da un produttore all’altro.

La carne  (un tempo, proveniva da maiali neri o rossi, mentre oggi si utilizzano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio), viene tagliata a cubetti di grandezza variabile dai 2 ai 7 cm di lato; all’impasto vengono aggiunti: sale (2,5%), peperone dolce (Capsicum annuum L., var. longum) in polvere (15-30g/kg) e una quantità, in base al gusto, di peperone piccante (Capsicum annuum var. acuminatum).

L’impasto viene insaccato nel crasso o in vesciche di suino, oppure in bondiana di vitello. Tradizionalmente la stagionatura avviene in locali domestici e locali cantina, mentre a livello industriale, in cella di stagionatura (Piccirilli e Colavita, 2008, Amadoro et al., 2011). Il processo di stagionatura e maturazione è lento (4-12 mesi)

Da un maiale si ricavano all’incirca tre ventricine abbastanza grandi; un tempo ogni famiglia le tagliava solo nei momenti importanti della vita rurale, quali la mietitura e la vendemmia.alla tesi di Laurea in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali, di Michele Piccirilli;

Chi si fa il pane sta bene una settimana
chi si fa la barba sta bene un giorno
chi prende moglie sta bene un mese
chi s’ammazza il maiale sta bene un anno.
(da “La vita in Abruzzo nel XIX secolo”di  Luigi Mammarella Adelmo Polla editore 1993)

Una degli ingredienti che maggiormente caratterizza questo salume è il peperone in particolare, così come dal disciplinare del Presidio Slow Food del tipo, che lo accomuna ulteriormente, il “Peperone Dolce di Altino Oasi di Serranelle”  (di cui abbiamo già scritto in QUESTO ARTICOLO), il quale ha un elevato contenuto in antiossidanti (Chuat et al., 2002) pari a 2,46 mmol/100 grammi ed in particolare di vitamina C (circa 126 mg ogni 100 g), infatti, il peperone è tra le verdure che contengono il maggior quantitativo di vitamina C, più di spinaci e cavoli. Interessante è anche il contenuto di provitamina A (carotene) pari a 0,7 mg per 100 g (i peperoni rossi possono arrivare anche a 3,5 mg), vitamina B (0,02-0,7 mg per 100 g) e vitamina E (1,4 mg per 100 g). Il peperone è anche ricco di minerali e oligoelementi come il potassio (oltre 170 mg per 100 g), il fosforo, il magnesio e il calcio. Il ferro è presente in misura di 0,4 mg per 100 g, accompagnato da rame, manganese e zinco. Modestissimo è il contenuto di sodio (2 mg/100 g).
Grazie all’elevato contenuto di vitamina C, i peperoni svolgono un ruolo prezioso per l’alimentazione e per la salute, anche se viene consumato in piccole quantità a crudo o cotto

Interessante particolare storico è però la mancanza di questa spezia che si evince dalla prima attestazione storico-lessicale della Ventricina come insaccato del Vastese, risalente al 1880. Infatti, nel Vocabolario dell’uso abruzzese di Gennaro Finamore (Lanciano, Carabba) si trova scritto: « Vendrecine . sf. Salame di carne porcina insaccata nella trippa [ ventre , n.d.r.] del maiale istesso». Però già nel 1811, in Abruzzo Citra (provincia in larga parte coincidente con l’attuale provincia di Chieti), la cosiddetta Statistica murattiana annota la presenza di un salume in qualche modo riconducibile all’alimento di cui si sta parlando.

In buona sostanza, dal catalogo dei lavorati della cosiddetta “carne porcina”, traspare un riferimento a quello specifico preparato di maiale (bianco, però, perché trattato solo con semi di finocchio), con un nomen diverso da quello divenuto, in seguito, tradizionale: ” il ventricolo del porco ripieno di carne condita di sale, e di finocchi .” Sempre la stessa fonte aggiunge che ” i salami di questa provincia non sono di troppo lodevole riuscita, perché pochi sono coloro, che li comprimono, quanto basta per tenere le parti in una perfetta coerenza, acciò il vuoto non dia luogo all’aria, all’umido, ed al calorico, che possono riscaldarle, e pochi ancora sono quelli, che vi adattano quel sale, ch’ è necessario, acciò l’esuberanza di questo non le faccia divenir rancide.”

La suddetta descrizione si trova risolutamente a escludere, in quel periodo, l’uso del peperone nella fattura del prodotto, ed è proprio a partire dalla metà del XIX secolo, che il peperone comincerà ad avere quella diffusione di massa che lo renderà, in brevissimo tempo, essenziale alla stessa lavorazione delle carni suine (del resto, la storia italiana dell’uso alimentare del peperone non sembra andare oltre la fine del Settecento).

I dati storici sembrano indicare il passaggio dalla “Ventricina bianca” (con semi di finocchio) alla “Ventricina rossa” (con peperone-peperoncino) nel corso del trentennio grosso modo compreso tra il 1850 e il 1880, l’anno in cui – come già ricordato in precedenza – per la prima volta, nella storia dizionaristica regionale, Gennaro Finamore registra l’uso del termine Ventricina.

In merito ad una più precisa identificazione storico-geografica della zona di produzione di questo salume è possibile far riferimento al volume di Giuseppe Iezzi dal titolo La Maiella e l’Abruzzo Citeriore (1919) per giungere ad alcune conclusioni importanti. I comuni in cui risultava diffuso ed economicamente rilevante l’allevamento dei suini erano i seguenti: Scerni, Carunchio, Casalanguida, Casalbordino, Cupello, Fresagrandinaria, Furci, Torino di Sangro, Villalfonsina e Bomba.

I paesi in cui appariva significativa l’industria delle carni salate, dei prosciutti, dei salami erano Bomba, Carunchio, Casalanguida, Castiglione Messer Marino, Celenza sul Trigno, Colledimezzo, Scerni, Monteodorisio, Palmoli, Roccaspinalveti, San Buono, San Salvo, Villalfonsina. Quelli invece cui risultava specifictamente la produzione di Ventricina particolarmente remunerativa (vale a dire, economicamente proficua) erano Palmoli, Roccaspinalveti, San Buono. Tutti questi comuni -ad eccezione di Bomba e Torino di Sangro, ubicati in territori limitrofi – fanno parte dell’area precedentemente identificata come Vastese.

Vasto infine, secondo la succitata indagine storica, risulta unico centro nell’Abruzzo meridionale, storicamente produttore di agrumi e di citrangole (arance amare), questi ultimi indispensabili per la cura degli involucri dell’insaccato in questione. In definitiva, acclarata la presenza della “Ventricina bianca” (con semi di finocchio) fin dal 1811 e la comparsa della “Ventricina rossa” (con peperoncino) almeno dal 1880 sul territorio chietino, è la coincidenza di tre fattori concomitanti quali l’alto numero di suini allevati, la coltivazione di peperoni e di citrangole (arance amare), che consente di circoscrivere nel territorio Vastese la genesi della Ventricina omonima.

Cliccando sulla Foto potete collegarvi alla pagina dei Presidi Slow Food – Ventricina del Vastese

Negli ultimi anni (1998), in cui è cresciuta la sensibilità verso i prodotti tipici, alcuni produttori in un primo tentativo di tutela hanno fondato una associazione, denominata “Accademia della Ventricina”, la cui attività ha portato a far conoscere il prodotto a livello nazionale: ⇒ Inserimento nell’Atlante nazionale dei prodotti Tipici ⇒ Marchio Collettivo di Qualità (C C I A A di Chieti) ⇒ Partecipazione a Convegni a livello nazionale ⇒ Partecipazione a tre Saloni del Gusto a Torino con il riconoscimento di prodotto “presidiato” da Slow Food 3

Al termine di questa prima parte dell’articolo riporto le CONCLUSIONI tratte dalla Tesi di Laurea del Piccirilli M.

Lo studio condotto da questo suo lavoro di tesi, che ha preso in esame la Ventricina del Vastese, prodotto tipico Abruzzese, ha fatto emergere la sostanziale differenza tra la piccola e la grande impresa, dove quest’ultima, possiamo affermare, produce un salume “tipo” Ventricina del Vastese perdendo così le caratteristiche di tradizionalità proprie di questo salume. Le piccole aziende che sono per lo più a conduzione familiare con non più di 5 addetti alla lavorazione, possiedono un proprio allevamento, composto quasi esclusivamente da maiali pesanti, l’uccisione dei quali avviene in inverno e rappresenta una vera e propria festa, mantenendo viva la tradizione della maialatura.

Differentemente, le grandi aziende non dispongono di allevamenti ed acquistano all’esterno la materia prima. Altra importante differenza è legata alla produzione della Ventricina del Vastese, le piccole aziende essendo condizionate dalle variazioni climatiche, producono solo nei periodi più freddi, autunno/inverno, mentre le grandi aziende, fornite di apposite stanze di stagionatura dove è possibile controllare la temperatura e l’UR, producono tutto l’anno.

Un altro dato fondamentale è emerso dagli ingredienti impiegati nella produzione di Ventricina del Vastese. Sebbene gli ingredienti principali siano i medesimi nelle due tipologie di aziende, è possibile rilevare differenze per quanto concerne l’utilizzo degli additivi. In particolare, le grandi aziende utilizzano additivi (nitriti e nitrati) e zucchero mentre le piccole aziende non li utilizzano, seguendo il Disciplinare in via di approvazione che ne vieta l’impiego, ma aggiungono peperone, di produzione locale, che sembrerebbe esplicare tra l’altro una modica azione antimicrobica.

Per quanto riguarda la produzione annua della Ventricina del Vastese, le piccole aziende non possono competere con le grandi aziende avendo come media/annua 3000 Kg. Risulta a questo punto necessario evidenziare la differenza tra i prodotti “di massa” e quelli “di nicchia”, cioè quei prodotti che nascono per soddisfare requisiti di qualità e non di quantità, anche per questo le piccole aziende hanno un prezzo di vendita superiore, 30 euro/kg, rispetto alle grandi aziende, 15 euro/kg.

È importante sottolineare una ulteriore distinzione tra le piccole e grandi aziende: le utenze. Le grandi aziende hanno produzioni che trovano il proprio bacino di distribuzione a livello di supermercati locali, mentre le piccole aziende mostrano circuiti commerciali costituiti principalmente da mercati locali, sagre e piccole botteghe. Tale differenza, tuttavia non penalizza la produzione artigianale che riconosce nel consumatore attento il principale utente. Quest’ultimo, infatti, è disposto a pagare un prezzo maggiore ed a recarsi direttamente nell’area di produzione, considerando l’artigianalità e la territorialità requisiti indispensabili per l’acquisto dei prodotti “di nicchia”. Questo sottolinea come i prodotti di natura artigianale, sebbene abbiamo un prezzo maggiore, siano più apprezzati e ricercati per le loro caratteristiche proprie e tipiche del territorio di origine, rispetto alle produzioni industriali

Conclude infine riportando le parole lasciate su un tovagliolo di carta da un anonimo visitatore alle bancarelle di Ventricina del Vastese presenti al salone del Presidio Slow Food nel 2006:
“Sarà la sua forma ovale, la sua morbidezza, l’assenza di spigolature al gusto, il rosso ed il bianco, sarà poi tutto, di fronte a sua maestà la ventricina l’anima si rasserena”. Anonimo

Nel ringraziare Michele per tutto il materiale prodotto e messomi a disposizione sono lieto proporVi questo suo Video  dal titolo: “Ventricina & Dintorni” di Michele Piccirilli – Quando la Tradizione, genera impresa:

Vedi anche il suo sito – dove vi potrai trovare tantissimo altro interessante materiale, nonchè la sua Tesi in versione integrale.

Fin quì una descrizione tecnica, arricchita da qualche interessante accenno storico, di questo che io considero a tutti gli effetti il vero Re dei Salumi d’Abruzzo, e probabilmente non solo d’Abruzzo … già classificato al primo posto in tante edizioni del Campionato italiano del salame che si svolge ogni anno a Parma … e non so se mi spiego, quando si dice Parma, si intende la Mecca Mondiale dei Salumi & Co. al primo posto, ma aimè come tanti prodotti d’eccellenza è anche campione di costo al kg, tra i più cari d’Italia..! Ben  lungi però dai prezzi dei Prosciutti Pata Negra Jamon Serrano Iberico, che possono quasi sfiorare i 1.000,00 € al pezzo ( che saranno certo altra cosa, soprattutto dico io a livello di marketing, bhè certo in quello dobbiamo riconoscere che ci sanno fare molto più di noi) !

Ma ora veniamo alla trattazione di quello che nel suo territorio di origine, viene tagliato a tocchettoni, che spesso è anche ingrediente del ragù, ma abitualmente si mangia cruda affettata grossolanamente con il coltello …. e da quì il passo sulle mie pizze o focacce è relativamente breve.

La relatività temporale è data dal tempo (più di venti anni), quello in cui mi dedico alla sua ricerca, che fin’ora si “fermava” si fa per dire … alla selezione dei produttori maggiormente rispettosi dei disciplinari di produzione, o secondo il più ferreo e radicale rispetto delle tradizionali tecniche di produzione, che si tramandano ancora verbalmente da padre in figlio… con l’utilizzo di materie prime, a partire da quelle di base, carne e peperone, fino alla stagionatura più naturale ed adeguata possibile.

Nonostante abbia ad esso dedicato anche un gruppo su facebook, mai prima mi ero cimentato nel dedicargli uno specifico scritto al quale attingere io stesso e/o farvi attingere tutti coloro che volessero approfondire la conoscenza di questo magnifico prodotto Doc abruzzese !

Parlare di questo insaccato stagionato, a base di carne suina, tipico della zona Abruzzese-Molisana delimitata dai fiumi Trigno e Sinello, la cui peculiarità che maggiormente lo caratterizza è il colore rosso dovuto all’aggiunta nell’impasto del peperone dolce  in polvere, con un’eventuale quantità di piccante, è un qualcosa che mi emoziona in modo particolare,  specie quando riporto la mente al 2006, anno in cui il suo utilizzo sulle mie pizze, mi conferì il primo posto al Campionato Italiano di Pizza Piccante, svoltosi in quel di Scalea in Calabria …!!!!

oppure quando lo utilizzo per la mia Speciale Pizza “Stella d’Abruzzo Doc”, o nell’ASTRO PIZZA DEL LEONE

o a vote in accoppiata con l’altra Ventrcicina abruzzese; quella teramana, che è si tutt’altra cosa, ma insieme formano comunque un’accopiata vincente !! O ancora in abbinamento con altre eccellenze tipiche abruzzesi, quali lo Zafferano DOP dell’Aquila, o il Tartufo d’Abruzzo … Tripudi di Gusto tutti abruzzesi, emozioni da provare, per far vivere e rivivere l’Abruzzo a Tavola in ogni latitutine e longitudine, atraverso il magico disco di PIZZA !

Qui, infine vi riposrto il DISCIPLINARE DI PRODUZIONE a cura dell’Associazione Produttori Ventricina del Vastese – Torrebruna (CH) , giugno 2007 . ed il servizio su La ventricina vastese andato in oda sulla trasmissione di Rai Uno Linea verde del 10/01/2016

Concludo quindi quì, questo primo corposo articolo sulla ventricina del Vastese, in attesa di ulteriori sviluppi ed approfondimenti, circa l’iter parlamentare per la sua migliore promozione e valorizzazione …. augurando sempre lunga Vita al Re dei Salumi d’Abruzzo e d’Italia !!

Nicola SALVATORE

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