Dicono, che le acciughe migliori del mondo sono proprio quelle che si pescano nel Mar Cantabrico. Sono grosse, dalla polpa molto consistente e saporita. Diversi i fattori che determinano la bontà di questo prodotto, primo tra tutti le caratteristiche del tratto di mare tra le coste settentrionali della Penisola Iberica e quelle della Francia Occidentale. Acque profonde e molteplici circolazioni di correnti rendono questo mare burrascoso, ma molto pescoso.

Tra i pesci più pregiati c’è proprio l’acciuga. Una risorsa importante per l’economia ittica del territorio. La pesca di questa specie è controllata e limitata da inizio marzo a fine giugno. Questo è il periodo in cui le acciughe presentano le caratteristiche migliori e un perfetto equilibrio tra carne e grasso.

La lavorazione delle acciughe, certificate dal Marchio Acciughe del Cantabrico dei Paesi Baschi, avviene ancora oggi in modo artigianale e manuale: dalla preparazione per la salatura, per arrivare alla sfilettatura e all’inscatolamento finale.

Ho avuto modo di osservare per qualche ora i metodi tradizionali di elaborazione di questo pesce azzurro, durante un incontro al Ceresio 7 di Milano, voluto da Longino&Cardenal, azienda che importa e distribuisce gastronomia mondiale di gran pregio, in collaborazione con Conservas Nardin, marchio spagnolo specializzato nella produzione ittica.

Si comincia con l’apertura della scatola di latta che contiene circa 5 kg di acciughe sotto sale, conservate con questo metodo il giorno stesso in cui sono state pescate, per garantirne la freschezza e la massima qualità. Poi, ogni singolo pesce viene dissalato con acqua dolce, pulito e sfilettato da abili mani artigiane (esclusivamente femminili), che eseguono gesti tramandati di generazione in generazione, con cura e perizia quasi chirurgica.

I migliori filetti sono pronti per essere conservati sott’olio, ma anche assaggiati “in purezza” sono davvero ottimi.

Io personalmente le utilizzo a crudo sulle mie pizze; tra queste la Napoletana Verace, qui in foto, ma anche sulla “Sciabbicotta” (una sorta di “Puttanesca” !

Tra gli abbinamenti da provare trovo particolarmente interessante un bocconcino composto da blinis, burro, acciuga e spicchio di pompelmo pelato a vivo. Un perfetto equilibrio di sapori, da provare!

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