Torniamo ad affrontare un argomento di particolare importanza tecnica, per produrre un buon impasto per pizza, dopo aver ampiamente parlato di Farine di frumento classiche e alternative , delle varie tipologie di macinazione, nonché di alcuni dei principali elementi che compongono l’impasto, eccoci ad affrontare quello che dopo la farina per l’appunto è uno degli ingredienti essenziali nella produzione dell’impasto per pizza. Elemento la cui importanza e fin troppo spesso sottovalutata o del tutto ignorata, ai fini della realizzazione di un impasto a regola d’arte !

Ma iniziamo dal requisito essenziale dell’acqua per l’impasto che è quello della POTABILITA’. “Garantita” e controllata per legge a seconda delle zone dai vari consorzi acquedottistici, anche più volte al giorno. Quindi l’acqua della sorgente miracolosa non espressamente potabile, o peggio ancora quella del pozzo storico vicino casa, NON si può adoperare per produrre un’impasto per scopi commerciali, che come tale deve avere per legge una propria tracciabilità con il sistema HACCP.

Volendo parlare dei parametri di Qualità dell’ACQUA ideale per l’impasto; dovrebbe essere mediamente dura (5-20) con pH acidità intorno ai 5/6. Il pH è una caratteristica che indica quanto un’acqua è acida  o basica: acida (pH inferiore a 7) o basica (pH superiore a 7). a titolo di esempio è acida un’acqua contenente succo di limone o aceto di vino ed è basica una contenente ammoniaca o soda) – La Durezza una pecularità naturale dell’acqua ed è strettamente legata alla presenza in soluzione di ioni calcio e magnesio. L’unità di misura più utilizzata è il Grado Francese (°F), che corrisponde a 10 mg/l di carbonato di calcio. In funzione dei diversi gradi di durezza, le acque possono essere classificate come segue: acque leggere o dolci: durezza inferiore a 15°F  – acque mediamente dure: durezza compresa tra 15 e 30°F – acque dure: durezza superiore a 30°F.

Ma l’aspetto più importante di tutti quelli fin’ora citati; (considerando che mediamente, specie nel centro Italia, le caratteristiche di cui sopra le ritroviamo facilmente quasi in tutto il territorio), è un qualcosa la cui importanza è ben nota ai professionisti del settore, ma sfugge, se non addirittura completamente ignorata da una notevole quantità di operatori del settore, senza parlare poi di tutti coloro che si dilettano tra le mura domestiche nella preparazione di pizze casalinghe, (ma questi sono sicuramente molto più perdonabili, di coloro, che la debbono fare per professione), ma in questa pagina, possono tranquillamente colmare tutti questa incompetenza…. E’ LA SUA TEMPERATURA !

Il motivo principale, per cui la temperatura dell’acqua a prescindere dalla caratteristiche di cui sopra (per lo meno nelle preparazioni di base, non particolarmente complesse),  è così importante ve lo spiego quì di seguito:

(Per poter effettuare questa operazione, sarà indispensabile procurarsi a priori un termometro del tipo come quelli nelle foto in basso. Ce ne sono dio vario tipo, e non sono eccessivamente costosi, l’importante è che abbiano una sonda fissa o mobile, da poter immergere in acqua, nella farina e poi nell’impasto )

• VOLENDO QUINDI OTTENERE UNA TEMPERATURA FINALE OTTIMALE DELL’IMPASTO A FINE IMPASTAMENTO DI CIRCA 21 GRADI, per poter sviluppare una lievitazione Costante e Regolare così come l’abbiamo programmata; LA FORMULA PER IL CALCOLO DELLA TEMPETURA IDEALE DELL’ACQUA E’ LA SEGUENTE:

• Moltiplicare questa temperatura media di 21° per LA COSTANTE “K” = 3 (Aria-Ambiente, Farina e Riscaldamento Meccanico durante la fase dell’Impsamento), avremo così un numero fisso che è 63. A questo valore andranno sottratti la Temperatura Ambiente, quella della Farina e i gradi di riscaldamento dell’impasto dovuto all’azione meccanica durante la fase di impastamento.
• Cosi facendo si avrà la temperatura ideale dell’acqua da utilizzare.

Mi rendo conto che detta così, per quanto esposto in maniera molto chiara e semplice, può forse sembrare poco comprensibile a coloro che si approcciano per la prima volta a questa disciplina. Provo per cui a riportarvi un esempio quì in basso ….:

ESEMPIO di calcolo della temperatura dell’Acqua

• Temp Ambiente di 22°
• Temp della Farina di 21°
• Riscaldamento meccanico di una media Impastatrrice a Spirale  8°
• Tl. 51°
• Temp, dell’impasto a fine impastamento 21°x3 = 63°
• meno i 51° dei tre elemnti sopra dovremo avere una Temperatura dell’Acqua di 12°

Lo so che per i neofiti, sarà probabilmente ancora di non facile comprensione, ma vi posso tranquillizzare sul fatto che con un po di pratica, arriverete presto ad effettuare questa importantissima operazione  abbastanza facilmente. Tanto meglio se le prime volte riuscirete a farlo con l’aiuto di un professionista già abituato a tale pratica.

Lo scostamento da queste temperature ideali anche di pochi gradi, (evenienza alla quale bisogna prestare particolare attenzione durante i cambi di stagione),  poterà sicuramente delle conseguenze nelle varie fasi della fermentazione/lievitazione dell’impasto… (anticipando la lievitazione rispetto alla tempistiche prefissate, nel caso queste siano di qualche grado in più o ritardandola in caso contrario).  Mentre se la differenza dovesse essere molto rilevante, le conseguenze potrebbero essere addirittura disastrose!

Questo argomento si presta ovviamente come tanti altri del genere ad essere ulteriormente approfondito sotto diversi aspetti, ma al momento ritengo che possa esaurirsi, qui ripromettendomi di affrontarlo successivamente.