L'IMPORTANZA DELLA FARINA MACINATA A PIETRA

L’IMPORTANZA DELLA FARINA MACINATA A PIETRA

Posted on 27 ottobre 2017

Le farine integrali ricche di germe e crusca sono le uniche che corrispondono al tipo che per secoli ha alimentato l’umanità.

Il ritmo è molto importante nella vita dell’essere umano…..
…il ritmo del respiro il ritmo del battito del cuore quindi anche per ottenere una farina viva bisognerebbe seguire un ritmo nella macinatura naturale cioè non troppo violento.

Purtroppo le macinazioni moderne industriali sono molto veloci ed utilizzano cilindri che girano alla velocità di 300-350 giri il minuto contro gli 80-100 dei vecchi mulini con macina a pietra questo provoca un danno alla farina togliendo parte della sua forza nutritiva, ossidando preziosi elementi e depauperando le farine estromettendo il prezioso germe e le parti esterne del chicco.

Parti che poi andranno ad essere vendute come prodotti dietetici separati dal suo contesto originale perdendone quindi il valore nutrizionale.

Le migliori farine per la nostra salute erano e debbono ancora essere quelle integrali macinate a pietra, solo così si ottiene un prodotto le cui fibre puliscono l’intestino dalle tossine e dal colesterolo, svolgendo anche un’azione regolatrice sull’assorbimento dei glucidi e sul transito intestinale.

In ragione di queste qualità le fibre vegetali hanno un‘azione profilattica sul diabete, sulle malattie intestinale, cancro dell’intestino, malattie cardiache e tensione arteriosa.
Caratteristica essenziale però è che devono essere di fresca macinatura ideale sarebbe quindi macinare la farina al momento di utilizzarla.

Impariamo ad utilizzare solo farina macinata a pietra….

ciò garantisce al chicco di rimane interamente nella farina che esce dalla macina e la crusca non viene separata durante la fase di macinatura riuscendo così a preservare le proprietàlipidovitaminiche della farina stessa, grazie alla ridotta velocità di macinazione che ne evita il surriscaldamento.

Inoltre, con il processo di molitura a pietra si preserva anche il germe del grano, contenente sostanze proteiche particolarmente preziose, che con i processi di raffinatura industriali andrebbe invece eliminato preservando solo la frazione amidacea, povera di vitamine e proteine.”

La macinazione a pietra ha un’esperienza plurimillenaria, produce una farina a granulometria irregolare, una più elevata presenza di crusche e totale conservazione del germe.

E’ conoscenza popolare che la farina macinata a pietra sia molto più saporita ricca e digeribile. La differenza è ancora piu’ sensibile quando si macinano cereali di elevata qualità poichè proprio nel germe, che questo tipo di macinazione riesce a conservare, è contenuta la parte più nobile e saporita del seme.
Il vecchio mulino a pietra permette di ottenere l’apertura di buona parte dello strato aleuronico, impregnando la farina con l’olio di germe, cosa che invece non avviene con la moderna macinazione a cilindri.

Perché si è passati all’uso di farine bianche raffinate?

è sicuramente una questione storico-culturale-economica la causa scatenante l’esasperazione di questa tendenza di fare farina non utilizzando tutte le parti del chicco.
A partire dal dopoguerra si è passati dalla produzione e consumo di farine integrali o semi-integrali al consumo e produzione di farine raffinate per un simpatico giochino di coincidenze che si sono rafforzate a vicenda.

Prima coincidenza: il progresso nelle tecniche di coltivazione del grano, che ha comportato aumento dell’uso di fertilizzanti e concimi chimici (oltre che maggiore meccanizzazione) e ha costretto a “regolare” la macinazione eliminando per sicurezza le parti esterne del chicco che potrebbero contenerne pesticidi.
Seconda coincidenza: il progresso tecnologico che ha consentito il perfezionamento delle tecniche di macinazione del grano e della sua trasformazione in farina.
Terza coincidenza: l’incremento demografico e dei consumi, che nel settore alimentare si sono tradotti nella necessità di mettere sul mercato quantità sempre più elevate di cibi a prezzi sempre minori: in sostanza l’industria alimentare ha dovuto adoperarsi per fornire “cibo per tutti, a basso costo” e quindi ragionare in termini di convenienza, più che di bontà organolettica e nutrizionale, nella scelta della materia prima.
Quarta coincidenza: il cambiamento dello stile di vita e delle abitudini alimentari degli italiani: il consumismo, l’introduzione dei nuovi elettrodomestici (frigo, forni, ecc), la necessità psicologica di dimenticare i tempi di miseria e tutto ciò che ne era simbolo (ad es. la farina “scura”/integrale) e di godere finalmente di tutte le comodità offerte dal progresso tecnologico (materie prime e cibi industriali compresi) hanno cambiato il modo di fare cucina e stare a tavola a favore di uno stile “sempre più fast e meno slow”, in cui il cibo preparato dall’industria alimentare è re della credenza, quale soluzione che soddisfa tutte le esigenze.
Quinta coincidenza, che ha fatto da “cerniera” e da motore/incentivo per tutte: la crescita della domanda ed il boom dell’industria alimentare, che ha trovato nella farina bianca/raffinata la materia prima che assicurava:

● un’ampia disponibilità di approvvigionamento,
● la risposta immediata al desiderio del consumatore finale di cambiare vita e alimentazione e nutrirsi dei frutti del progresso,
● un’ottimo argomento di marketing per trasformare tale desiderio in necessità e consolidare il successo delle vendite (lo stereotipo farina bianca = prodotto più pulito e più facile da digerire, seppur infondato, ha funzionato…),
● la convenienza economica e l’efficacia sia nella velocizzazione e aumento della produttività del processo, sia nel perfezionamento e standardizzazione del prodotto finito: farine sempre più specifiche e sempre più facili da utilizzare hanno consentito di semplificare ed accorciare i tempi di lavorazione e assicurare l’ottimizzazione e la costanza delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito, senza dover avvalersi di addetti altamente specializzati.

Come faccio a sapere quale tipo di farina sto comperando?

La cosa migliore è chiedere i dettagli di composizione al Molino perchè può fornire la specifica di quante e quali parti del chicco sono presenti nello sfarinato.
Altrimenti si cerca la classificazione di legge scritta sul sacco ovvero i famosi numeri 00, 0, 1, 2, ed “integrale”.
Questi numeri indicano quanta (e solo quanta) porzione di strati esterni del chicco è diventatafarina (il cd. tenore in ceneri): più elevato è il numero, più scura e ricca di elementi nutritivi è la farina.
La macinazione a cilindri è il sistema di macinazione industriale più diffuso.

Consiste nel polverizzare il grano, privato delle parti non commestibili e del germe, facendolo passare per una serie di cilindri rigati o lisci che spogliano il chicco strato per strato, in modo graduale, fino ad arrivare alla parte centrale amidacea.
Ad ogni passaggio di macinazione si ottiene uno sfarinato composto essenzialmente dallo strato del chicco che è stato levato.
Quando si arriva a macinare il cuore del chicco si ottiene la farina 00, la più raffinata.
Per ottenere una farina di tipo 0 o 1 o 2 o integrale si miscelano vari passaggi di macinazione in modo da ottenere il tenore in ceneri stabilito dalla legge.

Riportiamo di seguito una interessante intervista al Prof. Franco Berrino epidemiologo:

“La farina peggiore è sicuramente la 00, oppure la Manitoba, che si trovano al supermercato: quattro volte su cinque saranno d’importazione, macinate a cilindri, candeggiate, e ricavate da grani moderni che hanno un contenuto elevato di glutine. Si riconoscono facilmente perché sono bianche come la calce”

Farina 00: ‘Il più grande veleno della storia’. Perché fa male?

Quando mangiamo prodotti raffinati, tra cui il pane bianco, gli zuccheri presenti nel sangue aumentano improvvisamente e in maniera notevole e di conseguenza il nostro organismo produce più insulina, che porta all’incremento di grassi depositati e favorisce un rapido aumento di peso e di trigliceridi elevati. Tutto ciò può causare malattie cardiache. Inoltre, col passare del tempo, la produzione di insulina si blocca perché il pancreas è troppo carico di lavoro, provocando stati patologici come l’ipoglicemia e malattie come il diabete.

L’unico modo per ovviare al problema è consumare prodotti integrali, ma bisogna stare attenti! Perché spesso il pane integrale venduto nei supermercati è “finto” e lo si può riconoscere perché è più chiaro di quello “vero”. Negli scaffali dei supermercati troviamo anche altri finti prodotti integrali come pasta, fette biscottate, crackers e dolci. La maggior parte di questi viene prodotta aggiungendo alla farina 00 della crusca finemente rimacinata, che è un residuo della raffinazione.

E il danno provocato dai “finti prodotti integrali” è doppio, spiega Franco Berrino, perché “provoca l’indice glicemico alto della farina raffinata e l’effetto dannoso della troppa crusca, che è quello di ridurre l’assorbimento del ferro e del calcio“.

E in merito alla farina 00 biologica l’epidemiologo spiega: Farina macinata a pietra “Così si trova anche il paradosso assurdo del supermercato che ti vende la farina 00 biologica. Ma come si può sciupare un grano biologico per fare una farina 00?

Se mangio la farina 00 posso prendere anche quella non biologica, tanto i pesticidi rimangono nella parte integrale, cioè nel germe e nella crusca, e dunque sono eliminati col processo di raffinazione che porta alla 00“.

Dunque la cosa ideale da fare, sempre secondo Berrino, è acquistare farina macinata a pietra dai mugnai oppure “acquistare grano biologico dai nostri contadini (possibilmente il grano duro, che ha un contenuto più basso di zuccheri) e macinarselo da soli. In casa“. Dove si compra il mulino? Su internet si possono trovare dei mulini a pietra di dimensioni ridotte e i costi vanno dai 300 ai 500 euro.

Un investimento che in un periodo di crisi può essere gravoso per molte famiglie, ma che sicuramente farà risparmiare sia in salute che in denaro in futuro !

Fonte: Molino Ripamonti

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