Iniziamo col dire che l’olio extravergine d’oliva è un alimento fondamentale all’interno di una sana dieta mediterranea, e che le sue caratteristiche, organolettiche e nutrizionali, sono il sigillo del suo valore nutraceutico. Ma facciamo  una prima breve analisi di questo prezioso alimento.

• L’olio extravergine d’oliva viene prodotto da olive lavorate secondo processi unicamente meccanici.
• Le condizioni in cui vengono lavorate le olive, per produrre un alimento “extravergine” devono essere mantenute costanti affinché “l’acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%”.
• Il gusto di un olio extravergine deve essere quanto più simile all’essenza del suo frutto, perché si tratta di una vera e propria “spremuta”. Un sapore leggermente amaro o piccante non inficia la qualità dell’olio, anzi, ne contraddistingue una sua caratteristica positiva e non il contrario.
• L’olio extravergine d’oliva per essere considerato un olio di buona qualità deve lasciare in bocca – dopo il suo assaggio -una nota amara, quasi piccante.
• L’oro verde, così potremmo definirlo, è composto per la maggior parte da lipidi, i quali sono ricchi di acidi grassi, in particolare di acido oleico monoinsaturo che lo rende un alimento adatto per la frittura e per la conservazione di prodotti sott’olio, oltre che un vero e proprio toccasana per la salute.
• Non mancano vitamine e beta-carotene con funzioni antiossidanti per tutto l’organismo a vantaggio di tessuti e cellule, in particolare del loro stato di salute e invecchiamento.
• Dal punto di vista nutrizionale, le caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva sono le principali ragioni del consumo di questo alimento, costituito prevalentemente da grassi vegetali monoinsaturi, più salutari e facili da processare con effetti positivi sull’intero sistema cardiocircolatorio.

Veniamo ora al suo utilizzo nella PIZZA:

• Negli impasti e sulla pizza, con le dovute eccezioni, e comunque secondo la mia scuola di pensiero, quando si parla di olio si intende sempre olio extra vergine di oliva, anche se alcuni aggiungono altri oli, burro o tipi diversi di grassi con la convinzione errata che siano la stessa cosa.
• In realtà utilizzando tipi di grassi diversi otterremo risultati diversi.
• Con l’olio di semi si ottiene una pizza più secca mentre
• L’olio di oliva fruttato leggero, pur non alterando sensibilmente il gusto, contribuisce notevolmente alla colorazione a all’aromatizzazione. Da queste caratteristiche ne consegue un prodotto finale più morbido, ma non per effetto dell’olio, bensì come conseguenza di un tempo di cottura inferiore dovuto ad una colorazione anticipata.

DOSI E SUGGERIMENTI SULL’UTILIZZO DELL’OLIO

• NEGLI IMPASTI PER PIZZA la dose consigliata, va da un minimo di 30 ad un massimo di 50 gr. di olio extravergine  per ogni litro d’acqua – 1,5-2,5 % = 15/25 gr. x Kg. Di Farina
• Solitamente viene aggiunto poco prima della chiusura, mentre se preparate la pizza a casa vostra e usate una farina debole, quella comune del supermercato, è consigliabile aggiungerlo, magari insieme all’acqua, per facilitare il legamento delle proteine, consentendo la formazione di un glutine più omogeneo, che tratterrà maggiormente i gas che andranno a formarsi durante il processo di lievitazione.
• NELLA FARCITURA DELLA PIZZA un primo importante accorgimento è che nelle pizze prive di mozzarella, l’olio EVO va aggiunto sia prima che dopo la cottura, poiché senza l’ausilio del grasso di quest’ultimo la pizza risulterebbe più secca.
• Nelle classiche margherite e in tutte le pizze con pomodoro e mozzarella ne va aggiunto un filo a crudo appena sfornate.
• Le focacce vanno condite con salamoia prima di essere infornate e solo dopo cottura con olio extravergine di oliva.
• Su calzoni e panzerotti, per esaltarne il profumo, ne va versato un filo nella parte superiore appena sfornati.

L’olio extra vergine di oliva, come abbiamo visto, è  un’altro ingredienti molto importante nella preparazione di una pizza di qualità e di focacce fatte a regola d’arte, ma deve essere usato sempre nella giusta modalità e quantità senza eccedere e senza scarseggiare, come insegna l’antico proverbio!

• “Il compito di aggiungere l’olio va affidato al saggio”.

L’OLIO SULLA PIZZA NAPOLETANA:

• Per dovere di cronaca e deontologico, voglio altresì precisare che nel disciplinare STG della pizza napoletana, l’olio extra vergine di oliva non è affatto menzionato per quanto riguarda l’impasto, mentre è opportuno aggiungerne un filo a crudo sulla pizza, prima che essa venga servita al cliente.
• Nell impasto della pizza si ricorda anche che lo stesso disciplinare STG della pizza Napoletana è valido solo per le pizze cotte in un forno a legna. Quindi l’olio non andrebbe aggiunto nell’impasto, ma …… avendo frequentato gli ambienti in questione, vi posso assicurare che non è del tutto vero, e sono in molti (quasi tutti) ad aggiungere altri tipi di grassi, uno dei più comuni è certamente lo strutto!

L’argomento, si presta ovviamente ad una trattazione molto più ampia e approfondita specie nelle sue varie sfaccettature, sia tecniche che di prodotto, ma ritengo che per quanto riguardo lo specifico discorso pizza, possa essere al momento, abbastanza esaustivo!

Nicola SALVATORE

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