NOTIZIE UTILI E CURIOSITÀ SULLE ORIGINI DELLA PIZZA

Posted on 1 settembre 2017

Partendo dal NOME dove lunghe e spesso complesse definizioni sul significato della parola pizza, si possono riassumere affermando che la parola “pizza”, significa “schiacciata di farina”, anche se nei dizionari italiani si trovano poi molti sinonimi, come crostata, offa, piccia, stiacciata, schiacciata, sfogliata, focaccia, pizza schiacciata. La nostra parola deriva probabilmente da “pinsa” che è il participio passato del verbo latino “pinsere”, che significa per l’appunto: pestare, schiacciare, pigiare, frantumare, macinare, ridurre in poltiglia.

LE ORIGINI: la pizza è uno dei più antichi alimenti presenti nella moderna ristorazione, dato che risale ai primordi della civiltà umana, nella lontanissima preistoria, quando l’uomo era un intrepido e provetto cacciatore e alla donna era riservato il compito di raccogliere i prodotti vegetali che la natura metteva a disposizione. E fu proprio raccogliendo, pestando e impastando semi di cereali selvatici, che le donne di allora giunsero alla preparazione della primitiva schiacciata di pane, cotta su pietre roventi e usata per accompagnare le altre vivande.

(Ed ecco a mio personale avviso risolto l’eterno enigma sul vero inventore della pizza, che, come possiamo desumere da quanto pocanzi dett0; sono state proprio le donne ad inventare le primordiali pizze, poiché come vedremo più in là, vi sono poi stati svariati altri importantissimi, sviluppi grazie al contributo di diverse popolazioni e civiltà, ma la prima pietra “sotto” la pizza, la messa propria la donna, questa misteriosa, infaticabile e affascinante compagnia dell’uomo).

LA SCOPERTA DEL LIEVITO: La grande rivoluzione nella panificazione si ebbe quando gli Egizi e, praticamente nello stesso periodo, (V secolo prima di Cristo) gli abitanti della Mesopotania – scoprirono il lievito e cominciarono a impiegarlo nella panificazione.

E quì va anche precisato che, come è avvenuto per il lievito, così è successo per i forni: sono stati infatti gli Egizi a inventare per primi i forni a cupola, seguiti, seppur in modo autonomo, anche quì dagli abitanti della Mesopotania.

TRA IL MEDIOEVO E IL RINASCIMENTO, ENTRA IN GIOCO L’ABRUZZO: In questa epoca,l’antica lingua dei Romani comincia a frantumarsi nei molti dialetti regionali, anche se un gran numero di termini restano in uso, magari un pò deformati. Troviamo allora, per fare qualche esempio relativo all’antica picea, che nel “Codex Cajetanus” del 997 si trova scritta la parola “piza”; in un documento del 1201 esistente a Sulmona si parla di “piczas casey” e di “pizzas de pane” e così via via con l’avvento nel Medioevo del “volgare” ( la nuova lingua che poi si chiamerà italiana) che prende progressivamente lo spazio prima appartenuto alla lingua latina, il termine pizza si diffonde sempre più e viene utilizzato nei trattati dei grandi cuochi del Rinascimento, anche se non ancora nel significato che oggi ben conosciamo, bensì più correttamente, in quello di “focaccia”.

IL CINQUECENTO: E’ un secolo importante per la storia della pizza, come si può dedurre da quanto pocanzi detto, molto diffusa seppure ancora nella forma di una focaccia o una schiacciata. ma dopo la scoperta dell’America avvenuta nel 1492 ad opera di Cristoforo Colombo, questo alimento viene trascurato ed addirittura dimenticato in quelle aree (Repubblica di Venezia, Ducato di Milano, territorio dei Savoia, ecc…) dove trova maggior diffusione ed impiego un nuovo cereale il “mais” fino ad allora totalmente sconosciuto alla gente, e per questo chiamato “grano turco”, cioè “grano straniero”.

Da allora si comincia ad usare come alimento la polenta, quasi dimenticando il pane, riservato solo ai giorni di festa, ai malati o alle tavole dei “padroni”. In questo modo, mentre andava diffondendosi la coltivazione del mais, andava di pari passo restringendosi il terreno riservato alla coltivazione del frumento, con conseguente enorme riduzione nelle terre del Nord delle vecchie tradizionale schiacciate.

Al Centro-Sud, invece non si conobbe subito il mais o lo si conobbe assai meno che nelle regioni settentrionali e si continuò a preparare schiacciate sempre più arricchite ed elaborate, divenute il principale alimento dei popolani.

VERSO I TEMPI NUOVI: Più ci avviciniamo, nella nostra storia, ai tempi moderni, più il nostro piatto si impone per caratteristiche che diventano progressivamente sempre più chiare e riconosciute. Nel 1773 esce a Napoli un’opera destinata ad un successo davvero strepitoso. Si tratta de “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, un trattato di cucina che ebbe numerose ristampe e nel quale si trova menzionata, per la prima volta in assoluto, la salsa di pomodoro, ma ancora non si pensa di usarla per condire i maccheroni o la pizza.

A dir la verità, il pomodoro era già usato a Napoli per condire i maccheroni in genere, prepararti dai venditori che operavano in città sulla pubblica via, ma sarà solo all’inizio dell’800 che al pomodoro fresco s’aggiungerà la salsa di pomodoro.

E proprio in quegli stessi anni compare sul mercato un’altro prodotto divenuto poi fondamentale per la preparazione della pizza moderna: la mozzarella di bufala, ma ci vorrà ancora molto tempo prima che la pizza e la mozzarella celebrino quel felice matrimonio che non sarà poi più rotto.

Qui nel video una mia partecipazione ad una fiera napletana, dove abbiamo modo di vedere anche alcune pizze storiche coma la “La Mastunicola” preparata dal maestrO Antonio Starita … ma anche qalche idea … per il tempo innovativa… e molto altro di sicuro interesse …!