Quella tra il guanciale e la pancetta è una lotta eterna, lunga anni: per quanto possano sembrare simili, questi due famosi salumi sono -davvero- diversi.

Se siete tra quella parte di italiani che ama parlare di cibo (la verità è che ogni italiano ama parlare di cibo), questo articolo è per voi: qui spiegheremo per bene qual è la differenza tra pancetta e guanciale e cercheremo di rispondere ad alcune delle grandi domande che da sempre affliggono gli appassionati di cucina. Ad esempio: la vera carbonara romana si fa con la pancetta o con il guanciale? Qual è la ricetta originale della amatriciana? C’è differenza tra pancetta e bacon? E tra pancetta e speck? Da quale parte del maiale deriva il guanciale?

Tenetevi pronti, quì trovete tutto, su guanciale e pancetta

Pancetta e guanciale sono salumi tipici italiani molto famosi e apprezzati in tutto il mondo, a seconda delle loro varianti. Entrambi sono ricavati dalla carne di maiale, lavorata successivamente con sale e pepe.

La differenza tra pancetta e guanciale sta prima di tutto nei diversi tagli di carne da cui derivano: la pancetta, infatti, si ricava dalla parte ventrale del suino, mentre il guanciale è la conseguenza della lavorazione della guancia di un maiale, o dalla gola e da parte del collo.

Quella tra pancetta e guanciale è una differenza che interroga moltissimi esperti e appassionati di cucina, dal momento che entrambi i salumi vengono utilizzati per la preparazione di piatti tipici della cucina italiana e in particolar modo della cucina romana, come la carbonara e l’amatriciana.

Sebbene l’uso della pancetta a cubetti sia una tendenza diffusa (e in qualche modo accettata, grazie anche alla commercializzazione industriale del prodotto), è il guanciale il vero – ma non indiscusso – re degli ingredienti per la carbonara, presente anche nella ricetta originale della pasta all’amatriciana.

Su questo, chef e cultori della cucina romana non hanno dubbi, perciò se avete intenzione di preparare uno di questi due piatti e non sapete cosa scegliere tra guanciale e pancetta, affidatevi ai miei consigli!

Fette di Pancetta tesa

Nel kit per cucinare la vera carbonara romana non può mancare un trancio di guanciale tradizionale o affumicato, una buona pasta magari Monograno, il pecorino romano d.o.p. (altro ingrediente fondamentale nella ricetta della vera carbonara romana) e il pepe in grani.

Che cos’è la pancetta?

La pancetta è un salume molto noto e diffuso in Italia, prodotto in varie zone della penisola. Questo prodotto tipico viene ricavato da una specifica parte del maiale successivamente lavorata, sezionata, quindi confezionata e stagionata.

La pancetta è uno dei salumi italiani costituiti da un solo pezzo anatomico intero del maiale, cioè quel taglio di carne suina che avvolge la pancia dell’animale includendo parte dei muscoli del torace e dell’addome, insieme al tessuto adiposo della parte del corpo che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, compresa la parte laterale delle mammelle, che confina con il lardo di maiale, altra tipologia di salume italiano in commercio ricavato dal lardo che si forma tra la cervicale e parte del dorso del maiale.

La lavorazione della pancetta conosce poche varianti in Italia, tuttavia possiamo dire che le modalità di preparazione della pancetta sono standard, e prevedono vari trattamenti tra cui la rifilatura, la scotennatura e la sgrassatura. Una volta preparato, il pezzo di carne suina viene sottoposto a salatura, confezionamento e stagionatura.

La salatura della pancetta – secondo la tradizione – viene fatta a mano cospargendo la superficie del salume con sale, pepe nero, chiodi di garofano, aglio e altre spezie (tra cui i semi di finocchio) a seconda della regione di produzione.

A livello industriale, la salagione della pancetta avviene in appositi macchinari in grado di supportare questo processo senza alterare le caratteristiche organolettiche del grasso.

Terminata questa fase, la pancetta viene sistemata in appositi ripiani in legno e lasciata a riposare a temperature basse con umidità controllata per un periodo di 15 giorni (che può durare anche meno in casi specifici, sempre a seconda della tipologia di lavorazione locale del prodotto).

Dopo la salagione, la pancetta può essere sottoposta sia a lavaggio che a raschiatura manuale, per eliminare eventuale sale in eccesso.

A questo punto della produzione, il salume è pronto per essere confezionato, avvolto nel budello o legato, nel caso della pancetta arrotolata, e asciugato: in quest’ultima fase il salume assumerà il suo caratteristico colore.

La stagionatura della pancetta avviene in 1 o 2 mesi (la durata varia in base alla grandezza del pezzo di carne) in aree con temperatura controllata.

Il sapore della pancetta può cambiare a seconda della sua preparazione, diversa in base alle tradizioni locali: in alcuni casi, infatti, la pancetta viene bagnata con aceto di vino o vino cotto, oppure viene ricoperta con polvere di peperoncino, come nel caso della pancetta piccante.

La pancetta può essere abbinata a vini rossi giovani o rosati come nel caso del Cerasuolo d’Abruzzo, vivaci o frizzanti o comunque bevande che aiutano a ripulire il palato e alleggerirlo dall’eccesso di grasso.

Tutti i tipi di pancetta

Pancetta arrotolata

Non tutti i tipi di pancetta, però, vengono sottoposti a stagionatura: la pancetta a cubetti e la pancetta affumicata, ad esempio, solitamente non richiedono tempi di riposo e stagionatura. In commercio esistono diversi tipi di pancetta, diversi a seconda della lavorazione a cui il pezzo di carne di maiale viene sottoposto, tra cui:

• pancetta senza cotenna
• pancetta con la cotenna
• pancetta sgrassata
• pancetta coppata, impreziosita con il ripieno di coppa di maiale
• pancetta tesa
• pancetta arrotolata
• pancetta affumicata

In commercio è possibile trovare moltissimi tipi di pancetta, ognuno con una propria storia e tipicità di produzione, tra queste troviamo la pancetta affumicata con fumo ottenuto da particolari tronchi di albero:

Pancetta e bacon: tutte le differenze

La differenza tra pancetta e bacon è molto sottile: pur essendo simili, questi due prodotti differiscono per materia prima (entrambi, tendenzialmente, sono ricavati dalla pancia del maiale ma nel caso del bacon possono essere utilizzati altri tagli di carne di maiale, quali schiena, lombi, gola, fianchi), tipologia di salagione, affumicamento, stagionatura (quella della pancetta varia dai 2 ai 4 mesi, mentre il bacon viene stagionato solo per qualche giorno) e sapore.

La pancetta, infatti, ha più grasso rispetto al bacon, e viene lavorata con sale e pepe nero. Il bacon invece è trattato con sale, spezie e zuccheri.

Anche il consumo e l’uso in cucina è diverso, perché la pancetta è un salume tipico italiano, mentre il bacon – che è quasi sempre affumicato – è un ingrediente molto utilizzato nella cucina nordica, ed è particolarmente diffuso soprattutto negli Stati Uniti.

Sono famosi i piatti a base di bacon, come la tipica colazione inglese – full breakfast – servita con uova, pane tostato e salsicce.

Che cos’è il guanciale di maiale?

Guanciale

Il guanciale di maiale è il ricavato di un taglio di carne del suino formato dalla parte di grasso pregiato (è un taglio nobile della carne di maiale) che va dalla testa alla spalla; viene utilizzato sia come salame crudo che, dopo la cottura, per fare cotechino e zampone.

La composizione del guanciale è diversa dal lardo, che invece rappresenta la porzione dorsale del grasso di copertura con pochissime porzioni di muscolo, ed è a sua volta diverso dalla pancetta, che come già detto è un salume ricavato dal grasso del ventre.

Una volta ottenuto il taglio di carne, che include la cotenna, si procede alla lavorazione del guanciale con sale, pepe e in alcuni casi spezie aromatiche, per poi passare alla stagionatura o all’affumicatura (solo in alcuni casi).

Ricette con il guanciale di maiale

Il guanciale viene usato in cucina per la preparazione di moltissimi piatti, dagli antipasti ai primi, fino ai sughi. Il sugo per i bucatini, i rigatoni o per gli spaghetti all’amatriciana è uno dei più amati, ed è l’emblema della pasta italiana preparata secondo la tradizione locale.

Questo primo, originario di Amatrice e diffuso nel Lazio, si prepara con il guanciale, da soffriggere con olio, peperoncino (nella ricetta originale non si usa la cipolla) e vino bianco, a cui vanno poi aggiunti i pomodori pelati e, sul finale, il pecorino romano grattugiato (evitate la tentazione di sostituirlo con il grana padano, perché non sarà più lo stesso piatto!).

Ci sono moltissime ricette dell’amatriciana, anche insolite e rivisitate, ma che non tradiscono la tradizione. Il guanciale croccante può essere usato per condire vellutate, legumi (soprattutto lenticchie), risotti con riso carnaroli, pizze (provate l’abbinamento guanciale e burrata pugliese!).

Infine io lo utilizzo nella mia Pizza all’AMATRICIANA DOC su base pomodoro, con l’aggiunta di Guanciale tagliato a coltello, peperoncini abruzzesi e pecorino Romano o anch’esso abruzzese (più delicato e meno salato di quello romano.

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