Non volevo trattare l’argomento, almeno non ancora, ma ormai è diventato inevitabile, visto il grande consenso … errato … non solo di pubblico … che questa tipologia di prodotto sta ricevendo.
Consenso dal quale io personalmente non mi sono mai lasciato abbindolare, e dal quale mi sono sempre tenuto alla larga, mettendo in guardia dall’uso ormai sconsiderato amici ed allievi, alcuni dei quali purtroppo, non hanno saputo sottrarsi al tetro fascino di questa chimera.

Eccomi quindi a riportare integralmente quanto scritto da alcuni esperti di settore, quali: Piero Nuciari Ufficiale Polizia Municipale che si occupa dei Controlli commerciali nel settore alimentare, unitamente al parere tecnico di Simona Lauri, Laureata in Scienze delle Preparazioni Alimentari, Panificatore del GD FIPPA – Iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari Regione Lombardia e Liguria e all’Albo dei Giornalisti Pubblicisti. Autrice di varie pubblicazioni e libri sulla panificazione tra cui: PANE e PIZZA, Due mondi un’unica passione, per così rimarcare quale è la mia posizione ufficiale sulla questione, ovviamente contraria, all’uso di questo additivo la cui sigla è E 153 e le motivazioni tecniche oltre che deontologiche e personali, che mi hanno portato a questa convinzione.

Ben altri sono a mio avviso gli impasti cosiddetti alternativi, che possono proporre ai loro clienti, panificatori e pizzaioli, di cui scriverò prossimamente in questo Blog, ma ora veniamo alla lettura di questo importante e chiarificatore articolo, in merito al Pane e la Pizza aggiunti/additivati con il carbone vegetale!

In questi ultimi mesi stiamo assistendo ad un vero e proprio boom del pane nero; lo troviamo dappertutto, dal supermercato alla panetteria sotto casa.
E’ una moda che sta dilagando e che ha coinvolto anche grosse ditte alimentari a livello nazionale e l’80% delle pizzerie.
Recentemente Assopanificatori-Confesercenti ha fatto sapere che le vendite di questi prodotti sono aumentate nel corso dell’ultimo anno (presumibilmente grazie anche ai claims salutistici) e che il prezzo al Kg va dai 6,50 agli 8 euro, contro i 3-4 €/Kg del pane di grano duro.
Esattamente il doppio!
Anche perché un Kilogrammo di “farina nera” costa al panettiere circa 25 euro.
Un affare che sicuramente pochi sono disposti a farsi sfuggire!

Il nero è dovuto all’aggiunta di carbone vegetale alla ricetta classica del pane, in percentuale non definita, lasciata al gusto/responsabilità del produttore.
E’ bene sapere che il carbone vegetale si ottiene dal legno di pioppo, salice e altre essenze, mediante attivazione a vapore di materie prime di origine vegetale carbonizzate.

Il primo uso che si è fatto di questo tipo di pane è stato in ambito medico, grazie alla superficialità con la quale è stata propagandata la sua “presunta” capacità assorbente che costituirebbe un ausilio per i disturbi gastrointestinali, come meteorismo e diarrea.

Il carbone vegetale puro – non inserito nelle farine – viene da tempo impiegato in medicina nei casi di avvelenamenti per agevolare l’assorbimento della sostanza ingerita.
In Italia questo genere di carbone (E 153) può essere utilizzato liberamente grazie ad un ricerca del 2012 dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza elementare.

Nessuno però dice che in America, dove i casi di cancro sono elevatissimi, è vietato l’uso alimentare di questa sostanza a causa della sua potenzialità cancerogena, visto che non si può escludere in maniera assoluta la presenza di benzopirene e altri idrocarburi policiclici aromatici altamente nocivi.

Altra cosa che non ci dicono è che gli effetti benefici del carbone vegetale sono anche la loro principale controindicazione.
Di fatto questa sostanza funziona quasi come un collante nel nostro stomaco, legando tutto ciò che ha intorno a sé: veleni, farmaci e i nutrienti.

Chi assume medicine salvavita, come i diabetici o chi ha disfunzioni tiroidee, dovrebbe consumare il carbone vegetale a distanza di almeno 1-2 ore dalla loro assunzione (ma nessuno lo dice!).

Anche i genitori dovrebbero fare un pò di attenzione visto che i bambini non potrebbero consumarne molto perché, proprio per la sua porosità, il carbone vegetale blocca anche le sostanze nutrienti che sono fondamentali per la crescita.
Mangiare una brioche o un panino ogni tanto non fanno nulla di male. Il problema è nell’uso quotidiano!

Recentemente la Dottoressa Simona Lauri, tecnologa alimentare e responsabile del sito www.quotidiemagazine.it, mi ha inviato un interessante approfondimento sull’uso (abuso) alimentare di questa sostanza nella panificazione (arte bianca), nonostante che la normativa in vigore in Italia lo vieti espressamente.

Questo è l’interessante articolo che ho ricevuto:

OGGETTO: Parere tecnico relativo all’utilizzo dell’additivo colorante E 153 Carbone vegetale nel pane e prodotti da forno.

Da circa otto mesi a questa parte si assiste alla produzione e commercializzazione di pane, pizza e prodotti da forno contenenti l’additivo colorante carbone vegetale E153 oltre chiaramente alla pubblicità di detto prodotto espressamente per impasti di pane, pizza e prodotti da forno su molte testate specialistiche da parte delle aziende produttrici.

Premesso e fermo restando l’implicazione farmacologica e l’utilizzo in medicina di detta sostanza tal quale negli stati fisiologici e patologie che ne rendono necessario l’utilizzo sotto rigoroso controllo medico, non ci sono allo stato attuale dell’arte, studi scientifici che permettano di traslare tali informazioni mediche rendendole scientificamente veritiere nel momento in cui tale sostanza sia utilizzata negli impasti per pane e prodotti da forno in generale.

La situazione biochimica, microbiologica, fisica e chimico-fisica del processo produttivo di detti prodotti è molto complessa e nulla può far escludere (anzi molto probabile data la caratteristica peculiare del potere adsorbente del carbone vegetale) iterazioni chimiche e biochimiche con i componenti gasogeni e molecolari (acqua, proteine, lipidi, carboidrati complessi, zuccheri semplici, sali minerali ecc.) presenti naturalmente nell’impasto oltre all’assenza di studi e pubblicazioni scientifiche specifiche sul pane e prodotti da forno che evidenzino le iterazioni chimiche, chimico – fisiche e la concentrazione di residui cancerogeni sul prodotto finito dopo un ulteriore trattamento termico di cottura. FDA americana non lo permette mentre EFSA europea l’ha considerato sicuro in data 12.07.12 in base alla concentrazione di PHA, ma non si è espressa assolutamente sui prodotti di panificazione.

Fatte queste doverose premesse e precisazioni, nel settore della panificazione, ancora prima dell’entrata in vigore del Reg. UE 1129/2011 che modifica l’allegato II del Reg. CE 1333/2008, le leggi alle quali si faceva riferimento, per quanto concerne la disciplina igienica delle produzioni e vendita di alimenti, sanzioni e gli additivi alimentari consentiti, erano la Legge 283/62 e il DM 209/96 nel quale lo specifico Allegato IV riportava ben in evidenza che: Farina e altri prodotti della macinazione, amidi e fecole cosi come Pane e prodotti simili ecc. NON dovevano contenere nessun COLORANTE e l’Allegato III dello stesso DM 209/96 identificava proprio il carbone vegetale (E153) come ADDITIVO COLORANTE. La suddetta legge ne consentiva l’utilizzo solo ed esclusivamente in prodotti da forno fini oltre a quelli della confetteria.

L’entrata in vigore del Reg. UE 1129/2011 parte B ribadisce e include l’E153 Carbone vegetale nella categoria degli additivi COLORANTI. In riferimento però allo specifico settore dell’Arte Bianca, la tab. 2 dello stesso Reg. UE 1129/2011 NON consente l’utilizzo di nessun colorante in: PANE E PRODOTTI SIMILI non solo, ma in nessun ingrediente utilizzato per preparare il suddetto prodotto: ACQUA, FARINA, SALE, MALTO, ZUCCHERO, MIELE, BURRO E LATTE. Proseguendo, nell’attuale e vigente Reg. UE 1129/2011, Parte E 07 (07.1, 07.2) viene RIBADITO che – l’ E153 è consentito quantum satis solo ed esclusivamente nei Prodotto da forno fini (07.2) e NON in Prodotti da forno – Pane e panini ecc. (07.1).

Inoltre la Guidance document describing the foood categories in Part E of Annex II to Regulation (EC) n. 1333/2008 on Food Additives opera un ulteriore descrizione delle categorie di alimenti elencati proprio nel Reg. CE 1333/2008 operando un’ulteriore specifica proprio sui prodotti inclusi nella dicitura Cereals and cereal products (06) e Bakery wares (07).

Sulla base di dette valutazioni legali, si deduce che l’utilizzo del colorante E153 carbone vegetale nel pane, prodotti da forno, ecc. sia VIETATO. Essendo vietato, non si pone neanche il problema dell’utilizzo delle informazioni, già di per se molto opinabili, “Pizza/pane più digeribile” o similari per incentivare la vendita di detti prodotti da parte degli operatori del settore. A tale proposito ricordo che la denominazione di vendita Pane al carbone vegetale, se corretta da un punto di vista di semplice denominazione legale (Reg. UE 1169/2011), NON è lecita poiché implica l’utilizzo di detta sostanza E153 nell’impasto.

A conclusione delle considerazioni sopra esposte, non risulta lecito neanche l’utilizzo del claim riportato nel Reg. UE 432/2012 “Il carbone attivo contribuisce alla riduzione dell’eccessiva flatulenza post-prandiale” si riferisce unicamente a “..un alimento che contiene 1 g di carbone attivo per porzione quantificata. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione di 1 g almeno 30 minuti prima del pasto e di 1 g subito dopo il pasto” pertanto al consumo di carbone vegetale tal quale (venduto in farmacia, parafarmacia e GDO per particolari patologie seguendo sia la prescrizione, posologia sia le precauzioni di utilizzo riportate nel foglietto all’interno) o in alimenti in cui è CONSENTITO l’uso, ma non in aggiunta all’impasto per pane, pizza, prodotti da forno, ecc.

Nonostante l’amplificazione mediatica e pubblicitaria di detto colorante alimentare espressamente nel pane e pizza “neri” e in considerazione dell’analisi appena fatta, ribadisco che l’uso in arte bianca sia VIETATO e pertanto soggetto a sanzioni amministrative da parte degli Enti adibiti al controllo.

Dott.ssa Simona Lauri

Da quanto sopra si evince da parte dei produttori una palese violazione delle Legge in vigore.

Ma andiamo ora a vedere le sanzioni previste dalla legge a carico dei contravventori:

– Aggiungere all’impasto carbone vegetale, integra la violazione all’art. 5, della Legge 283/1962 (norma penale)

lettera “a”

a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali;
lettera “g”

g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanità o, nel caso che siano stati autorizzati, senza l’osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. I decreti di autorizzazione sono soggetti a revisioni annuali;
Per completezza di informazione, è da evidenziare il “Principio di precauzione” previsto dal Reg. Ce n. 178/2002:

“Articolo 7
Principio di precauzione
1. Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga una situazione d’incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue, in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio”

Per ultimo, relativamente al divieto previsto nella tab. 2, del Reg. UE n. 1129/2011 che NON consente l’utilizzo di nessun colorante in: PANE E PRODOTTI SIMILI non solo, ma in nessun ingrediente utilizzato per preparare il suddetto prodotto: ACQUA, FARINA, SALE, MALTO, ZUCCHERO, MIELE, BURRO E LATTE”, si potrebbe configurare la violazione all’art 650 C.P.

Piero Nuciari
www.pieronuciari.it

Si ringrazia per la consulenza il Dr. Giovanni Rossi, responsabile di; tecnicidellaprevenzione.eu

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