Perché molto spesso dopo aver mangiato una Pizza abbiamo tanta sete ?!?
Posted on 22 maggio 2017
Una delle domande più ricorrenti è proprio relativa alla spiacevole sensazione di sete che si viene a creare dopo aver mangiato una pizza che diciamolo subito quasi sicuramente avrà avuto una cattiva o insufficiente “maturazione” dell’impasto, oltre che magari una scarsa qualità degli ingredienti (soprattutto farina).
Cerchiamo quindi di capire cosa si intende per “maturazione dell’impasto”; fase solitamente succedanea alla “lievitazione” che fa aumentare di volume l’impasto grazie all’azione fermentativa dei lieviti, che avvia la scomposizione degli zuccheri complessi in zuccheri più semplici, preparando il lavoro che dovranno poi completare gli enzimi (amilasi e proteasi) presenti nella farina i quali attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono ulteriormente sia gli amidi che il glutine.
Ma, mentre la lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina (forza proteica e amidacea), la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione.
Teniamo presente che con le farine cosiddette forti (più proteiche) il tempo di maturazione si allunga, occorre quindi rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido, mettendo l’impasto a bassa temperatura (da 1 a 4 °C circa) da un minimo di 24/36 fino a 72 ore. Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente, valutando però sempre la dose di lievito più adatta alla relativa temperatura di impastamento e lievitazione.
Tra gli ultimi elementi che possono scatenare la sete c’è l’eccessiva quantità di sale usata per correggere i difetti di una farina di scarsa qualità ma questo difetto si “sente” subito al palato e la cottura che se non è fatta a regola d’arte, contribuisce anch’essa ad acuire il senso di sete!
Quindi con una buona maturazione dell’impasto e tutti gli altri elementi al loro posto, la pizza sarà sicuramente più digeribile e saporita, senza per questo farci venire quella brutta sensazione di sete notturna.
Contrariamente a ciò le parti della pizza che non vengono digerite nel tenue transitano nel colon, dove vengono “mangiate” da miliardi di batteri con produzione di gas (meteorismo), con comparsa di disturbi intestinali: diarrea, sindrome colon irritabile! Venendosi a creare quel fastidioso richiamo di acqua dal sangue all’interno dell’intestino con comparsa di sete prolungata nella notte!
Nicola SALVATORE
Se vuoi saperne di più GRATUITAMENTE sull’argomento
o sui miei CORSI DA PIZZAIOLO compila il modulo di contatto
Se hai trovato l’articolo interessante ed hai piacere avere un contatto diretto con me:
metti “mi piace” sulla mia pagina Facebook,
(Copyright © 2017 – www.nicolasalvatore.com – Tutti i Diritti Riservati – Riproduzione Vietata).
Nicola
12 gennaio 2021 (11:38)
ANCORA SULLA MATURAZIONE DI UN IMPASTO
IN RISPOSTA A TANTE DOMANDE …
Molto spesso mi capita di dover affrontare il discorso relativo al freddo solamente come problematica relativa alla programmazione delle fasi della cella, alla pezzatura e tipo di prodotto più indicato, alla percentuale di biga, di lievito, alla caratteristiche reologiche della farina da utilizzare, al metodo di lavorazione, all’organizzazione del lavoro ecc, ma raramente come discorso relativo al concetto della maturazione al freddo dell’impasto.
La maturazione è appunto un argomento sottovalutato e poco considerato dagli operatori del settore, siano essi panificatori oppure pizzaioli, eppure è molto importante per poter comprendere nel migliore dei modi alcuni dei concetti che sono appunto alla base della ormai diffusissima tecnologia del freddo. Come primo passo, occorre ricordare che la maturazione e la fermentazione sono solamente due tra gli innumerevoli processi che avvengono all’interno di un impasto: non sono la stessa cosa e non devo essere confusi l’uno con l’altro. Il concetto generale di “fermentazione” è abbastanza noto ed è inteso come il complesso delle reazioni biologiche che interessano la trasformazione degli zuccheri. Tra i vari tipi di fermentazione ve ne sono due che nel settore della panificazione, pasticceria, pizzeria svolgono un ruolo fondamentale: la fermentazione lattica e quella alcoolica.
Durante tali metabolismi parte degli zuccheri presenti nell’impasti vengono trasformati dai lieviti e dai batteri in acidi, anidride carbonica, acqua, alcool etilico, energia ecc. e macroscopicamente si traducono in un abbassamento del valore del pH, produzione di sostanze aromatiche e/o volatili, produzione di gas e aumento di volume della massa in oggetto. Con il termine “maturazione”, invece, s’intende il complesso delle innumerevoli reazioni biochimiche che è alla base della scissione o scomposizione enzimatica di molecole complesse in molecole più semplici; da macromolecole complesse a semplici aminoacidi nel caso delle proteine, a monosaccaridi nel caso di polisaccaridi. In parole un pochino più semplici, si può identificare genericamente il concetto come: il tempo necessario affinché le macromolecole organiche complesse presenti nella pasta siano trasformate in molecole più semplici. Tale modificazione dovrà avvenire a bassa temperatura (da +1°C a max +4°C), lentamente ed essere di almeno 24 ore per garantire una facile ed immediata digeribilità dell’impasto da parte dell’organismo umano. Non solo, ma a basse temperature il fenomeno della fermentazione sarà volutamente e notevolmente rallentato a tal punto da prediligere la maturazione sul complesso delle reazioni tipiche della fermentazione alcoolica.
In queste condizioni, la maturazione della pasta e la fermentazione avvengono quindi di pari passo, lentamente, parallelamente senza la predominanza della lievitazione sulla maturazione stessa. Solo a maturazione avvenuta si sceglierà di operare l’innalzamento graduale della temperatura al fine di incrementare, equilibrare ed ottimizzare il processo fermentativo. Non è un caso quindi la presenza delle fasi di programmazione intese come steps per: facilitare la maturazione lenta ed a basse temperature, incrementare la fermentazione innalzando gradualmente la temperatura, permettere la fermentazione omogenea in tutta la massa e non solo negli strati più esterni del prodotto ecc. La scelta quindi del momento esatto per l’infornamento sarà quindi data dal raggiungimento in simultanea dell’optimum di una serie di modificazioni microbiologiche, reologiche e biochimiche: sviluppo del glutine, maturazione della pasta e produzione di anidride carbonica. Ho affrontato questo discorso perché in molti parlano solo di come velocizzare la fermentazione e quasi mai del perché è importante rallentarla, dimenticandosi, quindi, della qualità sensoriale e della digeribilità del prodotto finito.
IN QUESTO ARTIKOLO SEMPLIFICATIVO C E’ ULTERIORMENTE SPIEGATO BREVEMENTE E SEMPLICEMENTO COS ‘E’ LA FAMOSA MATURAZIONE…
Tratto da un articolo della DOTT. SIMONA LAURI.