Ho già avuto modo di scrivere in questo blog un’articolo tecnico sulla COTTURA DELLA PIZZA, (che t’i invito caldamente a leggere prima di proseguire con la lettura del presente articolo, se non hai ancora avuto modo di farlo?) Vediamo invece in questo articolo, a firma di Piero Nuciari, quali possono essere alcune conseguenza di una cottura sbagliata!

In Italia il sabato sera è una tradizione andare in pizzeria o acquistare pezzi di pizza da mangiare in famiglia.
Le nostre pizze sono famose in tutto il mondo, sono un piatto completo, sono squisite e costituiscono una prospettiva occupazionale per tanti giovani disoccupati.
Allo stato attuale vi è una vera e propria inflazione di corsi per pizzaioli, diretti da personale esperto e non.
Recarsi all’estero con un attestato e l’esperienza da pizzaiolo, potrebbe fare la differenza in termini di occupazione, visto che i pizzaioli italiani sono richiestissimi.

I controlli commerciali, igienico annonari presso questo genere di attività artigianali e non, sono gli stessi delle attività di somministrazione, ma il controllo che sto per descrivere, relativo alla vendita/somministrazione di pizza bruciata, probabilmente non lo fa nessuno.

Mangiare una volta ogni tanto una pizza bruciacchiata sicuramente non fa nulla al nostro organismo, visto che il fegato, tra le sue funzioni, ha anche il compito di “smaltire” sostanze tossiche attraverso la bile.
In effetti quest’organo è in prima linea nella rimozione delle sostanze tossiche dal corpo, dato che processa tutto il sangue man mano che arriva direttamente dall’intestino, ricco di sostanze assorbite.
Il problema è quando queste sostanze tossiche vengono ingerite costantemente nel tempo e in quantità tale da divenire un vero e proprio pericolo per la salute, a causa della compromissione delle vie naturali di depurazione dell’organismo che diventano insufficienti.

Sicuramente pochi si saranno posti questo problema, sia a livello di produzione (artigiani pizzaioli), sia a livello di controlli.
Pochi avranno pensato che la pizza bruciata viene mangiata quando va bene una volta a settimana per anni e quando va male più volte a settimana.

In questi casi, è brutto dirlo, i tumori sono in agguato. E non lo dico io, ma la medicina ufficiale.

Nel 2014 fece scalpore un servizio di Report che intervistò alcuni esperti tra cui il professore Guido Perin, eco tossicologo dell’Università di Venezia e il Prof. Alberto Mantovani, tossicologo dell’Istituto Superiore di Sanità e membro dell’Efsa, i quali asserirono che le parti bruciacchiate della pizza possono contenere delle tracce di idrocarburi policiclici aromatici, conosciuti con la sigla IPA. Si tratterebbe di sostanze nocive, che potrebbero essere collegate all’insorgenza dei tumori.

E’ bene sapere che dagli alimenti ricchi di carboidrati si formano acrilamide, perossidi dai lipidi e ammine eterocicliche dalle carni, i quali possono avere, negli anni, un effetto cancerogeno.

L’acrilamide è composto chimico presente in un gran numero di cibi fritti o arrostiti, dal pane, al caffè, ai cereali per la prima colazione. Già nel 2007 il progetto Europeo Heatox Project (Heat-Generated Food Toxicants: Identification, Characterization, and Risk Minimization) ha cerificato che “l’acrilamide espone al rischio di cancro gli esseri umani”.

Questa sostanza tossica si forma con la contemporanea presenza di temperature elevate (superiori ai 120°), carboidrati, grassi e zuccheri riduttori e non vi è nessuna differenza se si usa un forno a legna o uno elettrico.

Anche il piano di cottura deve essere controllato.
Il pericolo potrebbe essere rappresentato anche dalle macchie nere, che si trovano sul piano di cottura del forno e che sono costituite da farina bruciata. Se il forno non viene pulito in maniera adeguata, la farina bruciata può venire assorbita dalle pizze e può diventare un elemento di rischio.

Altro problema, dovuto probabilmente a scarsa professionalità o a “menefreghismo” da parte dei pizzaioli, riguarda la temperatura del forno, quando viene alzata eccessivamente per velocizzare la cottura.
Gli esperti riferiscono che gli idrocarburi nocivi, considerati in grado di esporci maggiormente all’insorgenza del cancro e a problemi come squilibri ormonali, si sviluppano nei processi di carbonizzazione ad alta temperatura.

Altra scorrettezza (o scarsa professionalità) che ho potuto constatare di persona, è quella di servire alla clientela le prime pizze, cotte per tarare il forno e quasi sempre bruciacchiate, anziché gettarle nella spazzatura.

…Della serie: “non si butta via nulla!”
E’ da dire che ogni volta che viene servita una pizza considerata bruciata, il cliente ha diritto alla sostituzione gratuita, visto che l’artigiano ha sicuramente violato il disciplinare previsto e che non può attentare alla sua salute.

Spesso ho potuto notare una disarmate superficialità da parte degli organismi addetti al controllo, in primis le ASL, che magari effettuano tamponi a campione sui piani di lavoro per controllare la carica batterica ma non vedono, invece, quello che è veramente pericoloso per la salute dei consumatori.

Per tutti, la pizza bruciata “è la regola”, mentre io penso che sia solo sinonimo di scarsa professionalità e di menefreghismo.

Immaginate un ragazzino che va a scuola e che tutte le mattine compra un pezzo di pizza (con il fondo bruciato), oppure una famigliola che tutti i sabato o più sere alla settimana, passa in pizzeria per risolvere il problema della cena.
Ma siamo sicuri che questa abitudine alimentare, protratta per anni, non porti alla fine ad un tumore allo stomaco o all’intestino?

Altra domanda: ma siamo sicuri che si tuteli di più il consumatore facendo il tampone (a campione) sui piani di lavoro anziché controllare che gli alimenti venduti al pubblico non costituiscano un pericolo per la salute?

Quando si verificano i casi sopra descritti, il problema riguarda essenzialmente sia il pizzaiolo che le Autorità addette al controllo.
Il primo perché deve applicare delle buone GHP ( buone prassi di lavorazione) per evitare (o limitare) queste problematiche, pulendo il forno in modo adeguato e utilizzando idonee pale metalliche, mentre le seconde dovrebbero comunque obbligare gli artigiani al rispetto delle GHP nel loro piano HACCP (cosa che in questo settore avviene raramente!).

Il D.Lgs. 193/2007, come si ricorderà, ha trasferito la competenza di questo genere di controlli dal Sindaco al Dirigente ASL, ma nulla vieta che la Polizia Locale o le altre Forze di Polizia, che effettuano quotidianamente i controlli commerciali e annonari, segnalino questi inconvenienti (vendita di alimenti carbonizzati) all’Ufficio preposto della ASL, chiedendo un intervento al fine di tutelare i consumatori, visto che il pericolo per la loro salute è reale e concreto.

Il problema è conosciuto, le regole ci sono, occorre solo farle rispettare.
Un esempio per tutti:
Il Disciplinare della Pizza Napoletana, presentato a Bruxelles per ottenere la denominazione di marchio collettivo prevede che:

“Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza”.

29 Aprile 2017

Fonte: pieronuciari.it

Il parere dell EFSA (2008) per la presenza degli IPA negli alimenti
La trasmissione “Report” del 2014 sui pericoli della “Pizza bruciata”

Occhio quindi alla Cottura della Pizza, cosi come per qualsiasi altro prodotto da forno in particolare, che è bene ricordarlo rappresentano il suggello finale di una pizza e/o prodotto gastronomico di Qualità!

Nicola SALVATORE

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