Fra le tradizioni culinarie da riscoprire strettamente imparentate con la piadina romagnola, la torta al testo umbra e la crescia marchigiana, ci sono le “pizze al coppo” e in particolare la “pizza scima” abruzzese, preparate sul fuoco con il tipico “coppo”. Per riscoprirle, un’occasione da non perdere è certamente la sagra che si svolge a Pianella (PE) nel mese di agosto o a Pianibbie Ripitella, nei pressi di Casoli (Chieti), sempre nello stesso periodo.

Il coppo

Queste particolari pizze si contraddistinguono per il “coppo”, un grosso coperchio concavo che viene cosparso di braci per assicurare una cottura uniforme su entrambi i lati. Scendendo da nord a sud, qualcosa di simile si comincia a vedere già nell’Umbria sud-orientale (tra Foligno e Terni), dove per la cottura della torta, spesso, al testo (un disco in pietra refrattaria resa precedentemente rovente dal fuoco) si abbina una sorta di coperchio schiacciato coperto di braci. Retaggio, forse, dell’antico contatto tra le due regioni, un tempo assicurato soprattutto dalle migrazioni legate alla transumanza.

Da Chieti a Teramo

Ma veniamo alle pizze al coppo abruzzesi. Una prima tipologia è sicuramente la “pizza scima” (scema!), così chiamata nella provincia di Chieti, che diventa “scive” a Pescara e Teramo e “ascima” all’Aquila. Gli ingredienti di base sono farina di grano tenero, olio extravergine d’oliva, acqua, sale e, in alcune ricette, vino bianco. E azzima (da qui la “scemenza” della pizza: “acime” significa infatti azzimo), ossia senza lievito. Come la torta al testo, si presenta come una sorta di pane schiacciato, ma con i caratteristici rilievi a forma di rombo che ne facilitano il taglio.

Non si farcisce

Le forme romboidali vengono praticate con un coltello una volta preparato e schiacciato l’impasto; che si cosparge nuovamente con dell’olio extravergine d’oliva e si mette direttamente sul pianale del focolare ben caldo. A questo punto si aggiunge il coppo e lo si sommerge di braci. Il risultato è una pizza fragrante, racchiusa da un’ottima crosticina leggermente croccante. A differenza delle cugine più a nord, la “pizza scima” non si taglia e non si condisce con prosciutto, salsicce o squacquerone; si utilizza piuttosto comesostituto del pane, accompagnando carni grigliate come gli arrosticini abruzzesi; oppure insalate, verdure, formaggi e salumi. Ottima anche da sola.

Terremoti, trabocchi ed Ebrei

Singolare la storia di questa pietanza: al classico pane schiacciato usato fin dall’epoca romana, nel caso dell’Abruzzo si sommano probabilmente influssi ebraici, gli stessi che, sulla costa adriatica, hanno dato origine ai caratteristici trabocchi. Il 30 luglio del 1627, infatti, l’Abruzzo centro-meridionale venne sconvolto da un disastroso terremoto, che diede vita anche a uno spaventoso maremoto con onde che penetrarono all’interno per diversi chilometri, cancellando interi porti e villaggi, tra cui San Vito Chietino. Ecco allora che, per ripopolare la zona, vennero chiamate alcune comunità ebraiche, soprattutto da Venezia, dominatrice incontrastata dell’Adriatico. Si trattava delle famiglie dei Verì, abili artigiani, forti e laboriosi; e degli Annechini, pacifici tessitori e funari. Furono loro, come detto, a creare i trabocchi, le singolari capanne per la pesca presenti ancora oggi sulla costa abruzzese. E furono probabilmente loro a diffondere la “pizza scima”, con l’assenza di lievito che ricorda il pane azzimo utilizzato dagli Ebrei. Il “cuore” della pizza scima si trova, non a caso, tra Casoli, Lanciano e San Vito Chietino.

E a Lanciano c’è la “pizz e foje”

Ma nella categoria delle pizze al coppo non c’è solo la pizza scima. Ma anche la pizza di “grandin” (o “randinije”, cioè grano d’India, insomma il granturco), preparata con farina di mais, che a Lanciano diventa l’ingrediente base per la “pizz e foje”. Le “foje” possono essere le tipiche erbe spontanee di campagna: cicoria selvatica, germogli di papavero, borragine, crispigno, tarassaco e altro ancora. Oppure cime di rapa, bietole e cicoria, in ogni caso lessate e ripassate in padella con olio e aglio. A questi ingredienti si aggiunge poi il peperone secco dolce, dopo averlo fritto in abbondante olio.

A volte si aggiungono anche acciughe o sardine fritte. Una volta cotte le verdure, la pizza si aggiunge a pezzi e si mescola il tutto per un gustoso piatto unico. Che ne dite, le pizze al coppo meritano o non meritano la fama delle “cugine”?