Così come per la Farina, (vedi articolo relativo), non esiste un forno migliore in assoluto per cuocere la pizza, ma piuttosto il modo più congeniale o la tipologia di forno più adatto al nostro progetto pizza …! Andiamo quindi per ordine e (magari per chi non lo avesse letto, ricordiamo l‘Articolo già scritto un po di tempo fa su questo blog, circa la cottura della Pizza  ).

Iniziamo dalle ORIGNI circa la cottura di quel che poteva esser una pizza primordiale;

• La pizza è sicuramente uno dei più antichi alimenti presenti nella moderna ristorazione, dato che risale ai primordi della civiltà umana, nella lontanissima preistoria, quando l’uomo era un intrepido e provetto cacciatore e alla donna era riservato il compito di raccogliere i prodotti vegetali che la natura metteva a disposizione. E fu proprio raccogliendo, pestando e impastando semi di cereali selvatici, che le donne di allora giunsero alla preparazione della primitiva schiacciata di pane, cotta su pietre roventi e usata per accompagnare le altre vivande. ( Ed ecco a mio personale avviso risolto l’eterno enigma sul vero inventore della pizza, che come possiamo desumere da quanto pocanzi citato, sono state proprio le donne ad inventare le primordiali pizze, poiché come vedremo più in là, vi sono poi stati svariati altri importantissimi, sviluppi grazie al contributo di diverse popolazioni e civiltà, ma la prima pietra “sotto” la pizza, l’ha messa propria la donna, questa misteriosa, infaticabile e affascinante compagnia dell’uomo).
• ™Ma la grande rivoluzione nella panificazione si ebbe quando gli Egizi – e, praticamente nello stesso periodo, (V secolo prima di Cristo) gli abitanti della Mesopotamia – scoprirono il lievito e cominciarono a impiegarlo nella panificazione. Come per il lievito, furono i primi a utilizzare i forni a cupola o similari. A loro quindi il merito di aver creato per primi nella storia la figura del panificatore/fornaio uomo professionista seppur ritenessero che la dea Iside avesse insegnato alle donne questa arte (vedi paragrafo sopra). Il pane cotto nei forni rappresentava una moneta di scambio.

Brick pizza oven

Dopo questo breve, ma significativo escursus storico sulla cottura della pizza, partiamo quindi dai Forni a Legna, proprio per la loro importanza storica; i quali si sono evoluti e si è passati dalla posa in opera sul posto ai forni prefabbricati o addirittura semoventi, ossia forni che vengono preparati su basi metalliche nei laboratori di produzione, fatti asciugare e trasportati sul posto già pronti all’uso; negli ultimi anni si stà assistendo all’evolversi del forno rotante, ossia con base refrattaria che ruota mentre il fuoco viene alimentato da una bocca laterale fissa.

• Di cui ne esistono diverse versioni che incorporano anche un bruciatore a gas, con una serie di vantaggi, quali

• Maggior Praticità. Per accendere il forno si dovrà azionare soltanto un interruttore. Per impostare la temperatura desiderata, regolare il termometro.
  Più Pulito. La canna fumaria sarà sempre pulita e alla sua uscita la fuliggine sarà in pratica inesistente.
  Più Economico. Il forno a gas consuma soltanto 1,5 mc di gas metano ogni ora.
  Affidabile. Tutti i particolari del bruciatore sono derivati da bruciatori industriali.
  Cottura ottimale. La cottura risulterà uniforme e del tutto simile alla legna.
  Sicuro. E’ stato collaudato dai più autorevoli enti di certificazione.

Dopo questo breve video dove abbiamo un semplice condensato di quel che è potuta esser l’evoluzione dei forni a legna, passiamo ai FORNI ELETTRICI:

• Nella quale categoria,  passiamo dai classici ai più sofisticati con termostati indipendenti, elettrici, con resistenza a vista, con simulazione di irraggiamento, a getto d’aria o nastro, (anche detti a “tunnel”) computerizzati con accensione programmabile, ecc… la gamma è praticamente infinita, e mi astengo in questa sede dal trattare più approfonditamente l’argomento, in quanto sarà magari materia in seguito di uno specifico articolo nel merito. Mentre ora intendo solo fare una panoramica completa sulle diverse tipolgie di forni, (ma rimadandovi sempre alla lettura dell’articolo sulla cottura della pizza, dove vi sono già importanti ed interessanti approfondimenti in merito, nonché sui diversi principi di cottura della pizza).
• 

Trattiamo infine altrettanto brevemente dei FORNI A GAS

• Mentre in passato con forno a gas si identificava il classico forno di tipo elettrico, ma alimentato a gas, come già accennato sopra, oggi troviamo in commercio anche i classici forni in mattoni con spirali particolari che alimentano il fuoco non con la legna, ma con ugelli a metano o butano, anche nel FORNO ELETTRICO ritroviamo la serie di vantaggi, già menzionati per il forno a legna …!

• A questo punto, fate voi le debite conclusioni e di conseguenza la scelta che ritenete più opportuna”!
• Due ultimi aspetti molto importanti, che mi preme rimarcare rimangono i costi di esercizio oltre che la praticità necessaria, per alimentare un forno a legna.
• Ma questa anche questa è una questione che tratterò in maniera più approfondita in seguito.

Per il momento Vi lascio con un cordiale saluto, auspicandomi di avervi fatto cosa utile e gradita, per quanto possibile in questo contesto, pur consapevole, che quando si tratta di scegliere e decidere se optare per una soluzione o l’altra vi sono altrettanti molteplici aspetti strutturali da considerare, quali : gli spazi disponibli, eventuali concessioni all’installazione di canne fumarie o meno, la necessaria capacità operativa di o degli eventuali operatori (pizzaioli), e così via dicendo…

… insomma la decisione va sempre presa tenendo conto dello specifico quadro e progetto pizza di riferimento!

Nicola SALVATORE

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