Tre errori che sentiamo spesso sulla pizza: dal lievito di birra alla farina 00

Posted on 15 novembre 2019

Errori e schiocchezze sugli impasti.

Grazie al mio lavoro mi capita spesso di confrontarmi e parlare con operatori dell’arte bianca.

Tra di essi ci sono molti pizzaioli ma anche mugnai, chimici, tecnologi alimentari o semplici cultori della materia come lo sono io.

Sovente mi imbatto in persone che parlano di farina, impasti o altro attinente la materia, adoperando una terminologia sbagliata o dandomi la piena e consapevole sensazione di parlare per frasi fatte o ripetendo cose errate dette da terzi e ribadite pedissequamente come se fosse tutto vero come oro colato.

Allora, giusto per chi ha piacere di riportare cose giuste quando parla ed evitare anche brutte figure vediamone insieme qualcuna, ricordandoci che, sicuramente non è un problema se si sbaglia o si dice una castroneria (ci sono cose più gravi nella vita sia chiaro) ma, se si svolge un lavoro in questo settore (di qualsiasi genere), è bene esprimersi correttamente per non essere sottovalutati dal nostro interlocutore.

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1-La farina 00 è raffinata
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Direi di partire con questa espressione giusto per bacchettare a dovere qualche centinaio di medici e operatori.

La farina 00 è “setacciata” o tecnicamente “abburattata”. Ossia la farina 00, attraverso un processo di separazione assolutamente NATURALE è privata del tutto di parti quali, tegumenti, fibre, germe, ecc.

Questo procedimento, peraltro graduale, porta a dividere la farina in 5 tipologie, dalla più PURA (questo sarebbe il termine corretto da adoperare) alla meno pura. Dette tipologie sono: 00, 0, 1, 2 e Integrale.

Detta misura si ottiene attraverso il “Tasso di Abburattamento” che è la RESA effettiva in farina del grano macinato.

Il Tasso di abburattamento per tipologia di farina ottenuta è del 50% (ossia di 100 kg di grano restano 50 Kg di farina) per la 00, del 72% per la  0 (ossia 72 kg di farina finale), dell’80% per la 1 (80 kg di farina finale), 85% per la 2 (85 kg di farina finale), nessun abburattamento per la integrale della quale resta il 100% del chicco macinato.

La parola “raffinata” in tal senso origina da un espressione contrapposta a GREZZA ma non ne contempla un uso corretto in quanto la RAFFINAZIONE è un processo squisitamente CHIMICO che consente, con l’uso di agenti chimici esterni, la separazione di parti da una sostanza.

La Benzina è RAFFINATA rispetto al petrolio greggio (o se vi piace di più grezzo).

L’olio di sansa di olive è raffinato rispetto all’olio extravergine di oliva grazie all’impiego di solventi.

Quindi la frase corretta è: la farina 00 è setacciata, oppure abburattata, o ancora più, se proprio non riuscite a separarvi dal termine “raffinato”, dite fine.

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2-La farina 00 contiene il glutine che è veleno
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Quest’espressione che non discuterò per via medica, non avendone nemmeno lontanamente le competenze, è culturalmente quanto di più sciocco si possa dire ripetendo come le scimmiette ammaestrate frasi fatte laddove è presupposto per la conseguente affermazione “la integrale invece no”.

Prima di qualsiasi disamina, comunque, vale la pena però di far notare che la diagnostica negli ultimi anni è migliorata moltissimo al punto tale che quelli che erano mali poco compresi fino a 20 anni fa oggi sono individuati senza ombra di dubbio e con il loro nome preciso. Questo vale per moltissime malattie, dal tumore sino alla celiachia o a determinate intolleranze.

Pertanto, è attualmente inesatto (e scientificamente non provato) dire che i casi di celiachia stanno aumentando, in quanto sarebbe più corretto dire che i casi individuati di celiachia sono quasi del 100% rispetto alla casistica atteso che questa malattia si presenta in varie forme e gradi.

La frase in esame, come dicevamo, comunque finisce sostanzialmente con il racchiudere la frase: “mentre quella integrale no”.

Tant’è che spesso gli ignoranti (nel senso di coloro che ignorano) che vi fanno ricorso finiscono sempre con lo spiegare come da quando mangiano l’integrale non hanno più i problemi che avevano con la 00 dove assumevano glutine.

Purtroppo per voi la farina integrale contiene la stessa quantità di farina 00.

Semmai ha aggiunta ad essa le fibre e il germe (del quale diremo dopo).

Quindi non eliminate assolutamente il glutine ma semmai AGGIUNGETE LA FIBRA E IL GERME al glutine che resta invariato per quantità e qualità rispetto alla 00 dello stesso grano.

Del resto, poco regge anche la favola dell’aggiunta di glutine alla farina in quanto è norma di chimica degli impasti che, da sempre, alcuni prodotti richiedono farine deboli (esempio i biscotti, la pasta frolla, ecc) ossia farine con meno glutine, mentre altri richiedono farine forti (esempio pane, lievitati, ecc) ossia farine con più glutine.

Questa necessità esiste da sempre e non giustifica in ogni modo la eventuale necessità di aggiungere glutine visto che in natura sono reperibili entrambe le categorie di farina.

Quando per conto di un GAL ebbi a seguire la produzione di grano duro (nello specifico il Senatore Cappelli, che non è antico manco un poco!) in Alta Irpinia, svolgendosi la stessa su aree diverse e altitudini ed esposizioni diverse, sulla prima produzione rilevammo quantità di glutine differenti anche fino ad un 2% tra un’area e l’altra.

Cosa vuol dire questo?

Semplice. Che la quantità di glutine non è data da incroci ma da condizioni relative al territorio di coltivazione e alle condizioni climatiche che in quella specifica annata vi insistono.

Non a caso i pizzaioli napoletani aggiungevano alle farine (spesso debolissime e per tecniche agricolturali antiquate e poco arricchite di azoto con forza vicino a 90-120 di W) la farina “americana” (manitoba) o nei ricettari ottocenteschi per i lievitati come il babà si consigliava la farina d‘Ungheria (ossia una farina con molta forza e indice di glutine elevato

Senza aggiungere che da studi e ricerche di enti accreditati la presenza di glutine risulta altalenante dagli anni 30 ad oggi senza nessun picco particolare negli ultimi anni. Anzi.

Nessun “GOMBLOTTO” nemmeno questa volta!

E la fibra? Indubbiamente aiuta in presenza di alcune patologie come ad esempio il diabete dove rallenta l’assorbimento degli zuccheri rendendolo più graduale.

In soggetti normali genera un senso di sazietà maggiore rallentando la sensazione di appetito tra un pasto e l’altro e favorendo un minor assorbimento di cibo.

Che poi faccia bene, come studi hanno appurato clinicamente, è di qualità spesso inferiore alla fibra di molte verdure quali ad esempio i broccoli. Ma se possiamo, atteso lo stile di vita che conduciamo e la quantità di zuccheri nascosti che ingurgitiamo è meglio limitarne i consumi e cercare anche di intervallare con farine semiintegrali.

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3-La farina 00 nel 1700 non esisteva. Era al massimo una tipo 1
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Giuro che mi arrabbio per tante cose e sono anche rissoso di carattere, ma su questa cosa ci ho rinunziato a controbattere.

Avete vinto.

E’ come dite voi anche se è una fesseria stratosferica.

Diceva un mio professore che non tutti quelli che sanno leggere possono anche capire.

Aveva ragione.

L’inghippo nasce dal fatto che molti hanno letto che i mulini a cilindro sono stati introdotti verso la metà inoltrata dell’ottocento e facendo un 2+2 hanno immaginato che la maggior forza dei cilindri macinasse meglio delle macine.

Atteso che abbiamo appurato che la farina non si RAFFINA ma si SETACCIA, vale la pena di ricordare che, dopo la ruota e qualcos’altro, il setaccio è uno degli strumenti più antichi dell’umanità.

Ora chi è cresciuto in città non lo sa e viene fatto salvo ma chi si bea di provenire da famiglie contadine, come me da parte paterna, dovrebbe sapere bene che di setacci ve ne erano molti con trama sempre più fitta per raggiungere il prodotto più caro e importante quale era il “fiore di farina” ossia la farina 00 che si poteva ottenere anche con lo stesso Tasso di abburattamento odierno (50% del peso di partenza).

Ma di che parliamo.
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*Fonte *Catalano Consulting


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