Volevo solo fare il PIZZAIOLO e vendere la PIZZA...!

Volevo solo fare il PIZZAIOLO e vendere la PIZZA…!

Posted on 8 gennaio 2017

Parafrasando il titolo di un famoso libro dove l’autore, un giornalista, narra delle sue disavventure nel volersi cimentare a livello imprenditoriale nell’apertura di una pizzeria. Seguendo i corsi di primo soccorso, quello antincendio, quello sulla prevenzione degli infortuni. Frequentando commercialisti e avvocati. Informando le “lavoratrici gestanti” dei rischi che corrono – ma solo quelle “di età superiore ad anni 15”. E poi c’è l’Asl con tutti i regolamenti sull’igiene e l’obbligo di installare e numerare le trappole per topi (non basta il topicida vogliono fare una statistica?).

C’è persino il decalogo che insegna quando bisogna lavarsi le mani. Compra centinaia di marche da bollo, compila (e paga) un’infinità di bollettini postali. Sei mesi dopo e con centomila euro di meno, apre finalmente l’attività: un piccolo negozio di pizza d’asporto. Ma a quel punto si trova a dover fare i conti con i cosiddetti “lavoratori” e con i sindacati, e dopo due anni infernali, chiuderà bottega.

Quello di Gigi Furini non è un trattato di economia del lavoro. È il resoconto di due anni impossibili…

… l’anno di uscita del libro, era il 2007, ma in dieci anno, non è cambiato molto sotto questi aspetti, anzi probabilmente si sono ulteriormente amplificati…

… ma per tutti coloro che nonostante tutto quanto quello possano riuscire ad inventarsi i nostri governanti, le speranze di riuscire a farcela ci sono; e portano i nomi di: Frank Merenda (con tutto il suo enturage), e Lorenzo Ferrari insieme a tutti i soci di Ristoratore Top.

Dopo il primo articolo del 2017, (un numero zero), diciamo piuttosto ben’augurante e di saluto, eccoci ad iniziare una nuova serie di articoli, in cui vi parlerò di un lato del nostro lavoro, che esula dagli aspetti puramente tecnici, ma che rivestono al giorno d’oggi maggior importanza rispetto a questi, specie se si opera nel settore a livello imprenditoriale/manageriale, o anche e soprattutto se si aspira a ricoprire tali ruoli in un futuro prossimo.

Ed è proprio a questi ultimi che voglio rivolgermi in modo particolare, e non perché il mio messaggio non possa riguardare e/o interessare anche chi già opera nel settore Pizza e ristorazione più in generale, anzi, forse li dovrebbe interessare ancor di più, ma in questo momento credo che il mio messaggio possa rivolgersi preferenzialmente a chi vuole intraprendere questa fantastica professione e ci sta pensando da tempo, o a chi magari lo ha intrapreso da poco …!?

Proprio rivolgendomi a questi, voglio in un certo qual modo, portarli ad una maggiore e più approfondita riflessione, nonché consapevolezza di quel che comporta, orientarsi professionalmente verso il settore della ristorazione, a qualsiasi titolo e livello…!

Ma questo primo effettivo articolo del 2017, non tratterà ancora nello specifico i temi a me tanto cari che sto affrontando con molta determinazione in questi ultimi anni, e cioè il MARKETING e la relativa COMUNICAZIONE nel settore della RISTORAZIONE, ma sarà ugualmente interessante ed in un certo qual modo propiziatorio, proprio delle tematiche di cui sopra…!

Portando per la prima per la prima volta in questo blog, alla Vostra attenzione, proprio un post di Lorenzo FERRARI (diventato per me, e non credo solo per me, ormai un mito) della Ristoratore Top (società specializzata proprio in queste specifiche tematiche), che avrete certamente modo di conoscere meglio, connettendovi al loro sito; www.ristoratoretop.com, dove potrete trovare tra l’altro già nella Home page un’articolo molto interessante sulle Pizzerie da Asporto, che si ricollega alla foto di Copertina di Questo articolo.

Ed eccovi quindi il primo degli articoli che obbligherò a leggere chiunque mi contatti in questo 2017, con l’intenzione di frequentare i miei corsi da Pizzaiolo Professionista … e non sarà il solo articolo che dovranno leggersi, ne seguiranno almeno un’altro paio… tra cui uno è senz’altro questo dove si parla proprio del MESTIERE di PIZZAIOLO.

STOP al Dilettantismo. La Ristorazione lasciamola fare ai professionisti.

Speciale ristorazione

Non siamo soliti condividere notizie di testate giornalistiche, ma in questo caso, è doveroso fare un’eccezione, al fine di creare un appello.
Leggiamo (notizia ANSA) che, alla fine del 2015 si contavano 367mila attività, tra ristoranti (197mila imprese) e caffetterie (170mila), sparse in tutta Italia.
In crescita di oltre 31mila unità rispetto al 2011.
Delle nuove aperture, TRE SU QUATTRO hanno abbassato la saracinesca e oltre il 45% non è riuscita a resistere al terzo anno di vita.
Aggiungiamoci che negli ultimi 6 anni le iscrizioni all’alberghiero hanno superato quelle agli istituti professionali.
Dove pensate che finiranno tutti questi ragazzi?
Ma è chiaro, cercheranno di farsi largo nel settore della ristorazione.
Questi due dati, incrociati, ci forniscono un’istantanea piuttosto accurata del settore. E la stessa istantanea descrive bene due fenomeni:
1) Non ho un lavoro, quindi me lo invento.
La gente prova ad di inventarsi un lavoro, improvvisandosi barista, ristoratore, cuoco o un hipster nostrano che mischia tutte e tre le professioni sopracitate (non riuscendoci, beninteso!)
2) L’assalto alla diligenza.
I vari talent show basati sulla cucina, i riflettori puntati sugli chef superstar e chi più ne ha più ne metta hanno martellato per anni un unico messaggio: la cucina – e quindi la ristorazione – è alla portata di tutti, anche dei dilettanti.
Hanno contribuito a dipingere il settore della ristorazione come un grosso e grasso salvadanaio dal quale attingere a piene mani, e in quantità.
Non è così.
Ma, come diceva Goebbels, ripetete una bugia cento, mille, un milione di volte e diventerà una verità.
E la gente se l’è bevuta, e infatti tutti si buttano sulla ristorazione, perché tanto “Che ci vuole ad aprire un bar/ristorante?”
Ristoratori: è compito nostro invertire questo trend e sbugiardare questa enorme TRUFFA.
Anzi, deve diventare la nostra missione.
E questo è l’appello che lanciamo.
Se riuscissimo a far passare il messaggio che la ristorazione è un lavoro vero, complesso e non alla portata di chiunque abbia due soldi da parte da investire in un Ristorante, avremmo fatto il bene di tutti:
1) Il nostro, in quanto alzeremmo le barriere d’ingresso ad altri competitor sul mercato, contribuendo ad una CRESCITA della qualità del settore stesso;
2) E il loro, visto che faremmo risparmiare tanti soldini agli improvvisati di cui sopra. Lasciamo che li spendano in altri lidi, e non nel nostro!
RistoratoreTop e tutto il movimento che si è creato grazie ad essa saranno in prima linea per portare avanti questi concetti, costi quel che costi.

Segue un’ulteriore post di Lorenzo, sul gruppo facebook di Ristoratore Top, in merito a quello di cui sopra…

L’ultimo post su questa pagina ha scatenato un vero e proprio putiferio. Mentre scriviamo siamo ad un migliaio di mi piace e 600 condivisioni.

Ce lo aspettavamo: il tono era volutamente polemico.

Comunque, il punto su cui verteva il post era uno solo: STOP dilettantismo. La ristorazione lasciamola fare ai professionisti.

La maggior parte dei partecipanti ha interpretato come segue:

1) E’ giusto! Ma solo quando i dilettanti sono gli ALTRI.
2) Rimettiamo le licenze e vedi che non entreranno più improvvisati!

E ovviamente giù a dare la colpa al politico di turno.

Ripetiamo per l’ennesima volta: non è questione di Bersani, Renzi, Berlusconi, Merkel o gesùsantissimo.

E’ questione NOSTRA.

Siamo NOI il mercato della ristorazione.
Siamo NOI che dobbiamo dettarne le regole.

Ma non con una lobby, una nuova (l’ennesima??) associazione di categoria o con la rivoluzione rossa con forchette al posto dei forconi, bruciatori da cucina al posto delle fiaccole e cannoli con la crema al posto dei cannoni.

Semplicemente imparando a fare MEGLIO il nostro lavoro.

E il nostro lavoro non è cucinare e servire ai tavoli.

Noi dovremmo imparare a diventare dei veri professionisti.

Noi nel 2017 abbiamo un solo obiettivo: vogliamo far passare il messaggio che la ristorazione NON è il risultato della somma della cucina e della sala.

Ma è il risultato di una somma con decine di addendi dei quali la maggior parte dei ristoratori ignora totalmente l’esistenza.

Se parli di marketing ti guardano strano. Eppure è fondamentale per il successo di un ristorante.

Se parli di menu engineering non capiscono. Ma è colonna portante di un menù profittevole.

Se parli di management ti dicono che è roba per americani. Ma serve, è sotto gli occhi di tutti.

Se parli di design scientifico lo capiscono solo gli architetti che plagiano il nostro Andrea Langhi.

Ma cazzo, diciamo noi, non sarà mica da qui che dobbiamo partire?

Invece che sostituire le licenze con le buonuscite?

Ci stiamo coprendo di ridicolo. Puntiamo il dito verso i politici e poi ci mettiamo a copiare le loro peggio pensate quando – finalmente – ce le tolgono di mezzo.

Ma perché dev’essere colpa di un politico, quando noi non stiamo rinnovando la nostra professionalità e evolvendo DA DECENNI?

Se lo facciamo, state pur tranquilli che non ci sarà più spazio per gli improvvisati.

Non ci saranno i dilettanti allo sbaraglio. Non ci sarà lo squattrinato senza un secondo d’esperienza che apre un locale e ce la fa pure.

Semplicemente perché questi improvvisati, dilettanti e improvvisati si troverebbero ad entrare in un mercato dove i concorrenti non sono dei dilettanti come loro ma con qualche anno di esperienza in più, ma delle vere e proprie macchine da guerra commerciali, dei professionisti affermati che hanno creato su di loro un distacco incolmabile.

Da qui dobbiamo partire.

E per darvi un’idea di cosa intende Ristoratore Top per marketing applicato scientificamente alla risorazione… Guardatevi questo Video;

Come riempire il Ristorante durante la settimana con questo trucco from Lorenzo Ferrari on Vimeo.

Cliccando sulla foto Quì in basso e/o sul titolo adiacente, potrete leggere l’articolo da cui ha preso spunto il Lorenzo per scrivere il post…

Boom bar-ristoranti ma 3 su 4 non durano

Ora fate Voi le debite deduzioni sicuramente personali, ma nel caso pensiate di rientrare in quella stretta cerchia di coloro che vogliono nonostante tutto, ardentemente buttarsi in questa avventura…. contattemi pure, e sarò ben lieto di darvi udienza su appuntamento, perdonate la presunzione, ma dopo anni di colloquì, ormai, debbo andare dritto solo verso coloro che possano remare nella mia stessa direzione, anche se non necessariamente al mio fianco…!!

Nicola SALVATORE

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